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昂迪茲竹園　Bambouseraie d'Anduze

這是一個獨一無二、不同凡響的地方，值得稍微走出普羅旺斯毫厘不差的界限，前去一游。說真的，你說不定很容易以為自己閑步走到老撾或巴厘島青翠蓊郁之地，你不時得提醒自己，這里離尼姆不到四十八公里。

此處的正式名稱叫“普拉弗朗什竹園”，它見證了一位男士與植物的戀曲。馬澤爾因從亞洲進口香料致富，為了替自己熱愛的植物謀取更好的生長環(huán)境，他在一八五五年至一八九〇年之間散盡家產(chǎn)。他一心想要的，是一片竹林。

此地的先天條件給他幫了大忙：地勢低洼，陰涼，沖積層土壤肥沃；據(jù)馬澤爾判斷，這里的微氣候適合大規(guī)模栽種竹子。不過，有一個難題，天然水的供應不太穩(wěn)定，每逢普羅旺斯的雨季，大雨如注，緊接著卻是一連幾周或幾個月的干旱。為了彌補不足，馬澤爾決定鋪設灌溉系統(tǒng)，把數(shù)公里外的加爾東河上游的河水引來。這樣，他珍貴的竹子就不必仰仗要么變化無常、要么根本不存在的雨水而掙扎求生。

調節(jié)氣候是昂貴的嗜好，馬澤爾必須投下重金。遼闊的園區(qū)需人照料養(yǎng)護，得聘請幾十位全職園丁。馬澤爾花錢如流水，總算完成他的夢想，打造了他的竹園。園里不僅有近三百種竹子，還有棕櫚樹、香蕉樹、紅杉、一座迷宮、蓮花、一個巧奪天工的水上花園、日本錦鯉和形形色色的奇花異草，整片園區(qū)占地十五公頃。我只希望他在一八九〇年散盡千金前，曾有數(shù)年光陰得以享受這片園林。馬澤爾因這股迷戀而傾家蕩產(chǎn)。

此后數(shù)年，竹園由一家銀行管理，銀行感興趣的當然是錢而非園藝。直到一九〇二年，竹園才又有了較合適的主人。奈格家族接管后，立刻著手重整荒廢了十二年的竹園。現(xiàn)在，竹園的負責人是奈格先生的孫女與孫女婿，他們成就可觀。大片園區(qū)的活兒都依靠密集的勞力，園里有無數(shù)花草樹木、一間宏偉的十九世紀溫室，灌溉管道長達三四公里，舉目所望，看不到一片雜亂的葉子和一根雜草。老馬澤爾應該會萬分激動。首先令參觀者震撼的，是竹子很壯碩。竹子畢竟和草一樣，也是禾本科植物，很難想象你家草坪的遠親會長到二十六米高，粗壯如足球運動員的大腿。有些竹子在生長季節(jié)會快速抽長，留心觀察的話，會發(fā)現(xiàn)竹子在二十四小時內長高一米之多。

竹子的色澤也給人驚喜，有如卓別林的竹手杖般傳統(tǒng)、單調的黃色，有各種深淺不同的綠色，從閃亮的翠綠到暗淡的迷彩綠，有顏色或深或淺的褐竹、黃紋綠底的竹子，還有一種高貴的黑竹，在陽光照耀下，色澤有如黑檀木。除此以外，竹叢可大可小，可種植成林，也可栽成一排籬笆，還可以植于盆中，能裝點大地，也能裝飾公寓露臺。

竹子也是非常寧靜悠閑的植物，賞心悅目，安撫心神。在竹園內散步，細碎的陽光透過高高的竹梢灑下來，周遭唯有和風吹拂竹林的窸窣聲，帶來平靜安寧。這是個神奇的地方。

梯田　Bancaus

即使在最好的時節(jié)，普羅旺斯的農業(yè)也是苦差事。冬季嚴寒刺骨，夏季酷熱難耐，水災剛過去，干旱接踵而至，米斯特拉爾風經(jīng)常來找碴，將寶貴的表層土吹到你鄰居家的葡萄園里，一去不回頭。此外，如果你那幾畝地剛好位于四十度的斜坡上，那么，只有最堅忍不拔的人才不至于棄地而去，轉而去要求不高的政界發(fā)展。

顯然，普羅旺斯以前的農夫不但意志堅定，而且別具慧心；拜開墾梯田技術之賜，在他們眼里，沒有什么坡地太過陡峭。開墾梯田的步驟如下：

首先，將山坡削成階梯形（每一階高度高于腰、低于胸），每階之間辟為寬且平坦的臺地。在與臺地垂直的梯壁上堆砌干石頭，形成石墻，別忘了在壁上建一段短短的臺階，連接每一層的田地。接下來，在梯田上栽種橄欖樹、果樹、葡萄和蔬菜，經(jīng)過大約一百年的悉心照料和灌溉，你就會擁有與普羅旺斯各地高高在上的梯田相似的田地。

這是大規(guī)模的園藝，既實用又美觀。開辟梯田靠的可不是堆土機等省力設備，而是馬、騾、鶴嘴鋤、鏟子、赤手空拳、硬朗有力的背部和汗水。

邦翁干酪　Banon

傳說是一種極曖昧不明又無法考證的歷史，傳說告訴我們，古羅馬人熱愛用山羊奶制成的高貴邦翁干酪，再沒有哪個羅馬人比比烏斯皇帝更嗜食這種奶酪。他吃得太多，最終因極端消化不良而逝世。當今的制酪者大概不想記得這件事，但是此事的確表明了，上等的成熟邦翁干酪不吃則已，一吃就停不了嘴。

我頭一回吃山羊奶酪的經(jīng)歷，肯定跟很多人在法國以外地區(qū)試吃山羊奶酪的經(jīng)歷差不多，都是大失所望。我是多年前在倫敦首度嘗試的。如今，情況已有所好轉，可在那個時代，英國人并不了解奇特的外國奶酪，一律按照處理切達奶酪的方法來處理，往往弄得這些奶酪難以下咽。我頭一回吃的山羊奶酪就是這樣，色澤蒼白，外皮泛著水珠，質地硬且韌，味道苦，聞起來有一股濃烈的氨水味。

那塊難吃的玩意兒和真正的邦翁干酪，可說是天差地別、截然不同。常有人形容純正的邦翁干酪質如油膏，說得還真貼切。它質地滑順又柔軟，是一種仿佛在輕聲細語而非大聲吶喊的奶酪。它的滋味之所以如此細膩，原因很有意思。每一塊邦翁干酪都必須用栗葉整個包起來，然后像包禮物一樣，用酒椰纖維繩綁成頗具鄉(xiāng)土風情的包裹。為了讓栗葉保持柔軟，避免變干變脆，使用前須用葡萄酒或渣釀白蘭地來浸泡葉片。再加上葉片中本來含有單寧酸，這使得奶酪別有風味，口感潤滑，味道卻不單調，古羅馬人極愛這種滋味。

以下還有些極其重要的統(tǒng)計數(shù)字：每塊奶酪直徑須在七十五毫米至八十五毫米之間，厚度在二十毫米至三十毫米之間。這樣的大小，兩人吃最理想，食用時應備一條新鮮的法棍面包和一杯本地產(chǎn)的葡萄酒。熟成期較短的邦翁干酪宜配產(chǎn)自萊博或呂貝隆的白葡萄酒或清淡的紅酒；熟成期較長的奶酪則宜佐以較甜的酒，比如波姆威尼斯的麝香葡萄酒。

最后一個統(tǒng)計數(shù)字：邦翁在二〇〇三年七月二十四日被授予法定產(chǎn)區(qū)標章，在法國只有最優(yōu)質的奶酪才有此殊榮。比烏斯皇帝想必歡欣有加。

農屋　Bastide

在法國其他地方，bastide意指設防城鎮(zhèn)，在普羅旺斯則指農屋。農屋雖比不上城堡那么堂皇富麗，但最初建造的用途就是供人居住，而不是拿來養(yǎng)羊養(yǎng)馬，而從前一般的農家往往是人畜同居。因此，農屋一般很寬敞，天花板高，窗戶多且大，整體的設計比一般雜亂無章的鄉(xiāng)村建筑井然有序多了。房屋的立面方正，尖尖的屋頂下開了對稱的窗口，不能說不像小孩畫筆下的房屋。

至于四周的環(huán)境造景，則有很多選擇。假如一七九〇年的第一位屋主熱愛園藝，大概會種兩排梧桐樹，造一條直通家門的林蔭道。還可以建噴泉，挖池塘養(yǎng)鯉魚，裝設高雅美觀的鑄鐵陽臺和欄桿，擺些甕和缸，說不定還會添一兩座雕像。遠處應該還有園丁彎著腰辛勤干活，將黃楊木修剪成完美的形狀。

在法國，往往連你家院子里的碎石頭都得經(jīng)過官方校準，可是有關bastide這個詞怎么用，卻沒有規(guī)定，隨人亂用。最常見的是借用這個詞，給用水泥建造的鮭紅色現(xiàn)代房屋添點虛假的風情。截至目前，我尚未見到可怕的所謂“小農屋”，但我肯定，在某個地方一定有。

鋁礬土　Bauxite

說到工業(yè)的一大進步，萊博是你最不可能想象的地點。這個小村的風景美得近乎不真實，歷史也豐富得不像真的：有殘忍嗜血的領主、暴君雷蒙、吟游詩人、騷人墨客、絕代美女和“愛情裁判所”。凡此種種都曾經(jīng)在阿爾皮萊山區(qū)的這個角落來來去去。然后有個明顯太不浪漫的角色也在萊博登場。貝蒂埃發(fā)現(xiàn)了制鋁的原料，并以鋁礦所在的村莊的名字為其命名。[1]一八二一年，鋁礬土正式出現(xiàn)，整個世界得以期待一個嶄新的未來，從航天飛機到啤酒罐，都少不了鋁。

鋁礦舊址如今已辟為影像大會堂，基本上是巨型幻燈片演出，每年根據(jù)不同主題，把巨大的影像投射到石灰?guī)r墻壁上。部分是基于這個原因，萊博村成為法國熱門觀光景點（無疑還有另一部分原因，那就是附近的米其林兩星餐廳波芒提耶客棧出眾的美味）。據(jù)統(tǒng)計，這里每年吸引一百萬名游客。偶爾在旺季，你會覺得一百萬人都在同一天到來。不過，這里還是非常值得一游。

波姆威尼斯　Beaumes-de-Venise

雖然這個坐落在卡龐特拉北方的村莊有個浪漫的名字，但它和意大利著名的運河之都毫無關系。這里的“威尼斯”指的是阿維尼翁教宗領地，也就是現(xiàn)今的沃克呂茲一帶。

村子的營生是葡萄酒，也有紅酒，相當純正好喝的紅酒。不過一般說來，波姆威尼斯更出名也更暢銷的酒，是用麝香葡萄釀出的香甜的白酒。本地人將這種酒冰鎮(zhèn)后當開胃酒，有些村民覺得英國佬用這種酒佐甜品的習慣很古怪。事實上，我知道有些狂熱的英國佬會佐以肥肝、某幾種奶酪、巧克力布丁，臨睡前喝上一杯，或一早起來喝一杯以振奮心神，這種酒就是這么順口好喝。

村外的德班酒莊一貫釀制優(yōu)質麝香甜酒，經(jīng)常得到酒評人以略嫌華麗花哨的詞藻給予佳評，其中一位酒評人評論道：“酒色淡金，氣味淡雅，帶有花香，異國情調和新鮮檸檬的香味若隱若現(xiàn)。酒一入口便爆發(fā)出濃烈的滋味，帶著烤葡萄和杏桃蜜餞味?！蔽蚁?，這不過是用另一種方式說，這酒真的很好喝。

比利時人　Belges, Les

有件事悲哀歸悲哀，卻是事實，那就是我們大多數(shù)人經(jīng)常需要找個異鄉(xiāng)人來調侃一番，這可以增強我們的自尊心。英國人喜歡取笑愛爾蘭人，美國人（在這事尚未變得政治不正確以前）愛拿波蘭人當嘲弄逗樂的對象，至于法國人，雖然已擁有過分的自尊心，但大體上仍有很多取笑對象，多到難以判斷他們到底最喜歡取笑哪國人。

不過，在普羅旺斯，有兩個異鄉(xiāng)族群經(jīng)常在鄉(xiāng)村咖啡館引起哄堂大笑，一個族群是巴黎人，這個容我稍后再敘，另一個最主要的族群則是比利時人。

可憐的比利時人為什么會在這件事上脫穎而出？我不明白，于是去請教法里古樂先生，碰到這類社會課題，我通常都會請他指點一番?！拔覀?yōu)槭裁闯靶Ρ壤麜r人？”他刻意頓了頓，才說出最有力的重點，“因為他們是比利時人?！?/p>

然后他跟我講了下面兩個笑話，確切一點說，是他所謂的笑話：

法國人靠右行駛，英國人靠左行駛，比利時靠中間行駛。

巴黎的侍者聲稱聽不懂你講的法語，你該回敬的正確回答是：“先生，您好像聽不懂法語，您顯然是比利時人?！?/p>

看得出來，法里古樂先生的幽默感絕對算不上細膩，可是每當碰到英國人，他便會眨眨眼，用手肘輕輕推對方一下，說：“啊哈！我的裁縫荷包滿滿的，是吧？”這種人你能拿他怎么辦？

有關法國式幽默有個理論，有一天我決定拿法里古樂來試試這個理論。我用的是一問一答的方式。

問：為什么法國人覺得有關比利時人的笑話很好笑？

答：因為法國人只聽得懂這種笑話。

我不得不承認，這一點也不好笑，而我和法里古樂之間的交情也正歷經(jīng)一個微妙敏感的階段，好玩的是，后來是希拉克總統(tǒng)讓我們倆盡釋前嫌。當希拉克對世人表示，英國人對農業(yè)最重要的貢獻就是瘋牛病時，法里古樂覺得在幽默損人這件事上，法國人重獲優(yōu)勢，于是我們又重拾舊誼。

親一下吻一下　Bises et Bisous

北方來的游客往往會對普羅旺斯人在社交活動中的密集肢體動作感到驚訝。舉個例子，大多數(shù)巴黎人或倫敦人習慣和別人保持一臂之距，只用嘴交談，而在普羅旺斯，他們卻發(fā)現(xiàn)身體各部位會被抱一下、捏一下、擰一下、拍一下、戳一下，有時還會被推拿按摩一番。我看過有些人，有男的也有女的，起初碰到這種情況，會倒退一步，檢查自己身上有沒有瘀傷，臉上還會露出戒備的表情。過一段時間，他們才明白，對普羅旺斯人而言，講話時不摸摸對方，就像沒加蒜的大蒜蛋黃醬一樣沒勁。

去商店買東西時的情景，更叫人既困惑又驚訝。如果在店里巧遇朋友或認識的人，非得彼此互吻一番不可。在法國，吻頰禮平均是一側各吻一次，這樣才算有禮貌，起碼在北部是這樣。在南部，也還算有禮貌，但稍嫌含蓄、冷淡，甚至有點勢利眼，普遍的配額是三個吻，四個也絕不少見。

不過，這里有一個棘手的問題，這些年來我不斷嘗試、不斷犯錯，至今仍未解決。獻吻者向受吻者靠近，他的嘴唇已蓄勢待發(fā)，可是得吻幾下？兩下，三下還是四下？太少的話，就可能出現(xiàn)對方猶側臉以待的尷尬情景；太多，你說不定會發(fā)現(xiàn)自己親到的不是對方的臉頰，而是鼻頭。我能提供的最好意見是，密切留意對方腦袋轉動的方向，配合那方向吻下去。

另一個令人迷惑的問題是，吻這個詞到底是陰性還是陽性？詞典上找得到陰性的bise和陽性的bisou，兩個詞在文中意思完全相同，但是實際運用起來，給人一個bise或一個bisou，勢必有所不同。說不定是在技術上有微妙的變化：嘴嘟得比較明顯，在臉上多停留一兩秒。只有在法國，人們才會為這種事操心。

波希小石屋　Bories

有人算過普羅旺斯的波希小石屋的數(shù)量，得到的數(shù)字是三千左右。這些小屋散落在普羅旺斯鄉(xiāng)間比較荒僻的地方，那兒的農夫開墾農地時，清出了不少石頭。小石屋用來儲藏農具（天氣嚴寒或酷熱時，抑或村落遭瘟疫肆虐時，農夫們也藏身其中）。學者會告訴你，小石屋的外觀有著新石器時代的特色，和薩丁尼亞島上的努拉吉石屋很相似，但是這些石屋建造的年代，其實并不早于十八世紀。

稱其為小屋并不公平，它們可是四平八穩(wěn)、巧奪天工的建筑物。建材為干石頭，除了干石頭就沒有別的，既未敷灰漿，也未架支柱屋梁，房屋純粹靠完美的重量分布和重力作用而不致崩塌。波希小石屋有三種基本形態(tài)：階梯形，墻壁呈梯狀，屋頂幾乎是平的；圓錐形，這是最高的一種，形似尖尖的子彈頭；蜂窩形，就像蜂窩一樣低矮。

這些建筑簡樸大方，是極具裝飾效果的建筑物，坐落在熏衣草田中尤其美。我曾問一位砌石工能不能替我建造一座波希小石屋?！耙嬲氖輪幔俊彼f，“沒有灰漿、沒有屋梁，每塊石頭都得手工挑選，每塊石頭都得手工堆砌？”他齜牙咧嘴地吸了一口氣，考慮了半晌，點點頭?？梢?，當然有這個可能。不過因為需要技術特別精湛的工人，還得大費周章尋找合適的石頭，所需花費大概和建一間大車庫差不多。農夫以前用來放農具的小屋，如今竟成了奢華的東西，實在令我哭笑不得。我的熏衣草田還是不靠波希小石屋裝點，只種熏衣草就好。

鄉(xiāng)村交通堵塞　Bouchons Rustiques

在普羅旺斯的荒郊野外開車兜風的樂趣之一就是，幾乎沒什么車。偶爾會有輛拖拉機或外觀古怪的小貨車。要是有汽車從這些凹凸不平的狹窄村道上駛過——尤其是車身沒有灰塵泥土，一看就是外地來的干凈汽車——那簡直稀奇得不得了，足可引起田里干活的人注意，抬起頭端詳一番。他們松一松背部筋骨，在陽光下瞇著眼，直盯著汽車，直到車子駛遠，消失不見，這才彎下腰照料他們的葡萄或甜瓜。

在這樣一派安寧、沒有車馬喧嘩的地方開上一段路，足以使開車的人放松到危險的地步。他開始心不在焉，眼睛貪婪地看著鄉(xiāng)村美景，一會兒看左邊，一會兒看右邊，就是沒看前方。他開到轉彎處，也沒怎么減速，畢竟，整條路都任他暢行。就在這時候，慘劇險些發(fā)生，要不是上帝慈悲，加上一只腳很快踩下剎車，他就迎頭撞上一面移動的、毛茸茸的墻了。

前頭是一群綿羊，有幾百頭，完全堵住了去路，一眼望不到頭。羊群咩咩叫著，發(fā)出警告聲，似乎馬上就要打群架。一條牧羊犬現(xiàn)身，為有人打擾了守秩序又聽話的羊群而震怒。遠遠的，隔著一大片高低起伏、灰仆仆的羊背，有個人抱著雙臂，等待著。我頭一回遇到這種情況，不由得驚慌失措，趕緊快速倒車。羊群加快腳步，跟著前進，有些身手特別矯健的，還趕上了我的速度。狗叫得更加歇斯底里，遠處的牧羊人做了一個我覺得是想要幫忙的手勢。我被周遭活生生的混亂狀況弄得心煩意亂，不小心把車子倒進淺溝里，動彈不得。足有十分鐘，羊群才全部通過，走在最后的是那個牧羊人，他的臉無論膚色還是質地都像龜裂的皮革，毫無表情。他停下腳步，看看汽車，搖搖頭，跟我說，車子卡住了。他說，我原本應該待在原地別動，關掉引擎，拿出耐心。他再一次為開車人的危險習慣搖頭，繼續(xù)上路。

這件事的教訓是，在普羅旺斯駕車時須切記，路權屬于羊群。

吹管　Bouffadou

這種匠心獨具的小玩意兒并非普羅旺斯首創(chuàng)，最早出現(xiàn)在洛澤爾省，那里群山綿延、層峰疊翠，很多男人留著濃密的八字胡。據(jù)說，就是這些八字胡引發(fā)靈感，促成吹管的發(fā)明。和不少絕妙的點子一樣，吹管實用又簡單，就是一根筆直的松枝，大概七十五厘米長，把松枝從兩頭鑿空貫穿，就成了簡易的風箱。拿著它對準壁爐，嘴唇貼著吹管一頭，朝管子一吹就行了！剛點著的火被風這么一吹一扇，火勢立刻變旺，灼熱的余燼迅速復燃。你完全不必冒著胡子著火的危險，便大功告成。（唉，可惜胡子著火這種事并未留下記錄，但吹管的存在證明以前常發(fā)生這事。）

這個點子顯然夠好，因而得以從其誕生地洛澤爾散播出去。過了沒多久，就傳到了普羅旺斯，被改良完善后便有了第二種用途。

普羅旺斯吹管的材料不是松枝，而是改用鐵。構造復雜的吹管一頭是黃銅吹口，另一頭附有牢固的耙子。因為是鐵制品，可以直接插入火中，撥動木柴，再看情況吹氣。吹管因而成為非常寶貴的工具，半是撥火棒，半是風箱。每一座壁爐都應配備一根。

地中海魚羹　Bouillabaise

有關這種東西是什么一向說法不一，燉菜、金黃之湯、神秘的經(jīng)驗、魔幻綜合體、海灘食物、神仙美饌、上帝之所以創(chuàng)造魚的原因，各種描述都有。詩人以最華麗的辭藻歌頌它，據(jù)說愛神維納斯就是拿它給丈夫火神吃，哄他酣睡，自己才能去和戰(zhàn)神廝混。至少這一百年來，人們?yōu)檫@種東西的正確配方爭執(zhí)不休。地中海魚羹有自己的官方特許證。它可不是一道簡單的菜。

不過，最早的魚羹可能很簡單。漁夫打魚返回地中海沿岸的小港口時，會依照漁獲的個頭大小和貴賤好壞加以分類，把認定最賤的下等雜魚擺在一邊，留給自己吃。漁夫生起火，燒開一大鍋水，把下等雜魚扔進鍋里就行了。一般認為，bouillabaise一詞是由bouillon abaissé縮寫而成，這兩個詞可直譯為“下降的湯”，意即熬成濃湯。

凡是看得到的東西，特別是能吃能喝的東西，法國人都有天生的本領編出一套相關規(guī)則，那個簡樸的時代因此一去不回頭，漁夫的晚餐終究受到波及，相關機構頒布地中海魚羹的正式食譜，應該說是好幾種食譜，因為馬賽、土倫和昂蒂布這幾個沿海城鎮(zhèn)居民，對于湯鍋里該加什么材料、不該加什么材料，各有看法。加不加白葡萄酒呢？某個配方會說，非加不可，而另一個配方卻說切忌加。馬鈴薯呢？某位美食家說千萬不能加；另一位卻說一定要加。需要用蒜擦抹面包片嗎？那就看你請教哪位專家，要么絕對需要，要么反被視為丟人現(xiàn)眼、異端邪說。（而且絕不要忘了，在普羅旺斯，每個人都是專家。）

結果是馬賽人一言九鼎，解決了爭端。起碼馬賽人對此十分滿意。他們早已把茴香酒據(jù)為己有，稱其為“正宗馬賽茴香酒”，現(xiàn)在他們又發(fā)揮促銷特長，樹立了一個觀念，那就是想吃真正地道、名副其實的魚羹，就得到馬賽。因為在馬賽，你吃到的魚羹是根據(jù)鮮魚宣言，即官方的地中海魚羹特許證，按部就班烹調而成。

特許證內容是由若干馬賽大廚共同擬定的，這并不令人意外。一九八〇年，一群大廚開會擬出有關魚羹的規(guī)定，據(jù)他們所言，這是為了保護無辜民眾，免得在街上吃到以假亂真的仿制品。熱心公益的大廚們對于基本材料、正確配方和魚羹該怎么上菜，都有相應規(guī)定和說明。雖未明說，但他們的言外之意顯然是，要是有人糊里糊涂在未獲特許證的餐館吃魚羹，就只能將就吃仿制品。

馬賽港口碼頭的米拉馬爾餐廳在馬賽名氣響當當，這也是一家獲特許證的餐館。如果你點一份他們所謂的“米拉馬爾正宗魚羹”（跟正宗馬賽魚羹略有差異），菜肴里會有以下東西：石狗公魚、魴魚、海鰻、龍魚、魚、海母雞魚、湯魚、西紅柿、馬鈴薯、洋蔥、蒜（想當然而已）、番紅花、孜然、茴香、橄欖油、歐芹、鹽和胡椒。按照傳統(tǒng)，魚在烹調前須端給客人過目，這樣你才知道魚有多新鮮。煮熟的魚須由侍者當著你的面切開，可不能讓廚房里某個沒經(jīng)驗的新手胡切亂剁。一定要配紅椒大蒜醬，這種醬很像大蒜蛋黃醬，但是里面摻了辣椒，還加了點番紅花調色。還要端上切成薄片、在烤箱里烤脆的法棍面包。最后還得佐以一瓶邦多白酒或教皇新堡白酒。現(xiàn)在，必需的東西都上桌了，你可以好整以暇，享用美味，把雙手弄得臟兮兮的。

雖然地中海魚羹的配方細節(jié)很容易引發(fā)強烈有時甚至是慘烈的爭執(zhí)，但有個基本事實不分東南西北，人人皆無異議：真正的地中海魚羹只能用地中海的魚來烹制。因此，前不久無意間看到一道叫“克里奧爾地中海魚羹”的菜，我不免感到意外，繼而感到沮喪，因為我看到配方中的材料竟是蝦、面粉、菜油或人造牛油、牡蠣、雞湯，這些玩意兒跟地中海魚羹有什么關系？天知道米拉馬爾餐廳的大廚會怎么說。

劊子手　Bourreau, Le

國家并不見得可以自行選擇自己的象征，但總的來說，法國運氣不錯，我們只要想一想埃菲爾鐵塔、法棍面包、拿破侖和碧姬·芭鐸就懂了。不過，除了這份名單，還有一個你永遠不會在明信片上看到的陰森森的東西，但它是（或曾經(jīng)是）法國獨一無二的東西，那就是斷頭臺。

自中世紀以來，法國就有死刑，但是直到一七九一年，法國人才嚴肅探討死刑的存廢。國會為此激辯不已，辯論結果莫衷一是，大概是為了安撫主張廢除死刑者，最終決議廢止酷刑拷打，死刑則予以保留。不僅如此，國會還對執(zhí)行死刑的方式達成協(xié)議，立法通過：被判死刑者一律斬首。

當然，說要斷人頭顱是一回事，確切說明執(zhí)行的細節(jié)又是另一回事。當時有位人稱吉約丹醫(yī)生的政壇人物，湊巧也是解剖學專家，他受委托研發(fā)專門用來行斷頭刑的器械，可想而知他很不情愿自己的名字從此與死刑刑具聯(lián)系在一起，然而這項器械還是以其姓氏命名[2]。

斷頭臺用了很久，直到一九八一年才被廢止棄用。曾任劊子手的人，如今還有在世的，我曾到沃克呂茲泉拜訪梅索尼耶，他是少數(shù)還健在的劊子手之一。沃克呂茲泉是普羅旺斯的熱門景點，因十四世紀詩人彼得拉克和風光優(yōu)美的索格河而聞名，索格河從此地峭壁懸崖下的洞穴涌出。

這是個小村莊，住在這種地方很難隱姓埋名，可是梅索尼耶先生并不是怕出名的人。他寫了一本名為《劊子手的話》的書，在書中講述了他的劊子手生涯（二十年，二百顆頭顱），談到工作時，他語氣輕松自在。他七十出頭，矮小結實，光看外表無法猜想他以前做的是哪一行。你很容易以為他是個農夫，成天不是開著拖拉機，就是修剪葡萄藤，要不就出門打獵。能透露他過往人生的線索，都在他的客廳里，那里有一架小型斷頭臺模型，還有有關犯罪、刑罰與司法的藏書與小冊子。

梅索尼耶先生對這些話題材興趣濃厚，可以說這是他的嗜好，他一講起來便滔滔不絕，還收藏了很多刑罰工具和配件。有一陣子，他開了一個博物館，公開展示這些物品，可是近來營業(yè)狀況欠佳，如今所有收藏品都在出售。你要是對腳鐐、手銬感興趣，這里有多種款式任你挑選，有設計簡單、售價三十歐元的十八世紀鐵鏈和頸鐐，也有構造繁復得多的雙重頸鐐加手銬，售價一千四百四十八歐元。這只是入門級的而已，此外還有烙鐵、拇指夾、讓人特別難受的尖刺刑椅、吊刑手親筆簽名的絞索、多梢鞭子、鉗子、巨大的頸手枷、止血帶、壓指器、各種形狀大小的束禁裝備、鐵面具、壓頭器、陷阱和印度劊子手的劍。他備有價目表可供索取。

我歇口氣，暫不參觀刑具，轉而欣賞一對漂亮的灰鸚鵡，它們被關在斷頭臺模型旁的鳥籠里，正隔著鐵絲凝視著我們。它們也是聰明又愛國的鳥兒，梅索尼耶先生訓練這對鸚鵡每天早餐前高呼一句“法國萬歲”。接著，談話時，他提到自己的生日，我發(fā)現(xiàn)他和我一樣出生于六月十四日，我不由得大吃一驚。光是這個令人毛骨悚然的巧合還不夠，黃道十二宮中，只有我們倆的出生星座雙子座有兩顆腦袋。

繡被　Boutis

十五世紀時，普羅旺斯最上等的床鋪的是繡被，上面的花樣精細繁復，或是花鳥魚蟲，或是宗教象征、古老圖案。事實上，最早留下文字記錄的繡被，見于一四二六年萊博城堡阿沃蘭伯爵夫人的財產(chǎn)目錄。如今，不僅在普羅旺斯，世界各地都有花樣時興的繡被，鋪在高雅的床和沙發(fā)上。

不難理解繡被為什么歷久彌新、人氣不減。因為繡被精美，手工細致，縫綴得蓬松得宜，厚得足以抵擋冬日寒風，而且結實得經(jīng)得起好幾代人使用。繡被的用途不僅限于臥室內，十五世紀至十七世紀期間，普羅旺斯的時尚女郎有一陣子流行穿百衲裙，特別嬌生慣養(yǎng)的嬰兒的襁褓用的也是百衲布料。（這種百衲襁褓除了花色好看，還有個實用的好處，在尿失禁的嬰兒和穿著體面的媽媽之間充當防水層。）

毋庸爭議，全球的繡被首都是馬賽。一六八〇年時，馬賽有五千至六千名巧手婦女每年縫制出四萬多條繡被，“馬賽繡品”出口到全歐洲。印度進口的花樣繁復、色彩繽紛的印度花布，特別受大眾喜愛，其他紡織業(yè)者難免對此不滿。絲綢、絨布和綴錦業(yè)者察覺到商業(yè)災禍臨頭，向國王訴苦游說，于是國王在一六八六年下詔禁止印度花布進口。一七二〇年，瘟疫肆虐，五萬人死亡，部分禍因是受污染的貨運棉花。因此，棉花一概被禁止進口，馬賽和繡被業(yè)進入黑暗時期。

繡被終究還是撐過了難關。大喜之日的床須鋪白色百衲已成為傳統(tǒng)。直到第一次世界大戰(zhàn)前，仍可見到普羅旺斯婦女穿百衲裙。如今，要想看到最上乘的繡被，最好的地方應該是繡被收藏家兼商人比恩在索格河環(huán)島小鎮(zhèn)開的店，比恩對繡被有絕佳的品位與專業(yè)知識。倘若你有意在床上鋪一件傳家之寶，找他準沒錯。

鱈魚醬　Brandade de Morue

理論上，這是用咸鱈魚、橄欖油、牛奶、大蒜制成的一種細膩柔滑的糊，得拿出耐心，并使用適宜的咸鱈魚才能調制出來。（千萬不能用硬邦邦、干巴巴的魚干以假亂真。）

制作鱈魚醬可不能心急，鱈魚要用冷水浸泡四十八小時，其間不時更換清水。有誰要是很忙或健忘，說不定會想采用一位拉馬迪先生想出的去鹽法，他把鱈魚放在馬桶的儲水槽里，這樣，保證不必費多少力氣，就可以常常更換清水。去了鹽分的鱈魚須用小火煮軟（約八分鐘），然后去骨片成魚柳并切成小片。一旁的爐子上放兩口鍋，分別加熱油和牛奶。油燒熱后，放魚肉，小火烹制，用木勺不斷攪動，一邊加更多的油，接著加牛奶，如此交替重復，一次加一湯匙，直到鍋中物均勻柔滑且夠濃稠，不會輕易流動。

至于大蒜，專家意見不一?？梢耘乃榱税柽M去，也可以切開蒜瓣涂抹碗，還可以按照尼姆一批熱愛鱈魚醬人士的建議，不加蒜?！镑L魚醬加蒜，”其中一位人士說，“簡直是犯了美食的滔天大罪。”

另外有兩種做法與傳統(tǒng)食譜略有差異，一種是“星期五鱈魚醬”，里面摻了馬鈴薯泥，另一種是松露鱈魚醬，加了貴得令人屏息的松露末。請配煎面包片一起吃。

古銅色皮膚　Bronzettes

直到近年，黝黑的膚色都是農奴的標志，代表這個人卑微又辛勞，為了討生活，不得不在田里干活。上流社會的人自有防護，不會曬到毒辣刺眼的太陽。他們躲在陰涼處，喚人端來冰涼的雪泥，把皮膚保養(yǎng)得如瓷器一般白皙。

不到一百年，情況完全顛倒了，曬黑的皮膚已成地位的象征，冬季尤其如此。這表示其人有錢有閑且經(jīng)常旅游，以往膚色蒼白的布爾喬亞階級，如今一有機會就脫掉外衣，好改變膚色。任何人只要曾在普羅旺斯的泳池邊或里維埃拉的海灘上看過烤人肉景象，都會告訴你，做太陽浴是一件很嚴肅的事。對真正酷愛太陽浴的人來說，凡是看得見的皮膚都要曬黑，連一厘米都不可遺漏。我記得有一回看見一位少婦，在我看來，她明明已經(jīng)渾身黑黝黝的，卻還小心翼翼、一滴一滴地把曬黑油涂在腳趾之間。

法國的太陽崇拜在二十世紀二十年代開始蔚為風尚，一部分原因和美國籍的墨菲夫婦有關。墨菲夫婦常帶著在他們的“美利堅別墅”小住的客人，到附近的戈若普海灘游泳、曬太陽。海明威和菲茨杰拉德都曾是座上客。墨菲夫婦的朋友畢加索也常去，他膚色暗如熏制良好的雪茄，儼然太陽浴教祖的氣派。時光流逝，把皮膚曬成古銅色的習慣逐漸扎根，開枝散葉。

現(xiàn)在，仍然可以從夏天的標記看出某些人的社會地位和職業(yè)。有愛逛林蔭大道者的咖啡館式古銅膚色，他們的雙手、雙臂和臉的下半部較黑（上半部的臉被大墨鏡和高級巴拿馬草帽遮住，曬不到太陽）。有憲警式的古銅膚色，前臂、大半張臉和敞開的襯衫領口形成的V字形部位較黑。通?？捎赡橙祟~頭上一道明顯的界線，辨認出對方為休假中的憲警人員，那條界線是制服帽子的水平帽檐造成的，線上方的皮膚白，下方則呈褐色。還有農夫式的古銅膚色（又稱拖拉機古銅膚色），因戴無邊帽之故，額頭上也有一長條類似的白色皮膚，上半身的膚色差異則和無袖背心形狀相吻合。最后是游客式古銅膚色，色澤不一，有被烈日曬成紅通通的，也有漂亮的琥珀色，其間的差異視個人膚質和假期長短而定。

每年即將入夏時，有關方面便會嚴正警告，過度曝曬會造成傷害：提早出現(xiàn)皺紋、黑斑、皮膚癌。可是古銅色肌膚似乎依然流行，一部分是因為它是醒目的旅游紀念品，一部分則是由于曬成蜂蜜色的四肢和臉讓我們大部分人變好看了（或者自以為如此）。我對法國最早的回憶是，我從英格蘭初抵普羅旺斯時，整個人跟蛞蝓一樣，蒼白無血色，卻發(fā)現(xiàn)周遭的人都受惠于陽光的洗禮，一個個容光煥發(fā)，健康有勁。我立刻愛上了太陽，至今此心不渝，我臉上的皺紋便是明證。

布魯塞爾　Bruxelles

這個詞在普羅旺斯會引發(fā)強烈的反應，特別是在農民群體中，他們懷疑比利時首都的歐盟官僚們利用寬裕的開銷賬戶痛飲啤酒，大吃貽貝配薯條，把農民的津貼一點一滴地吃喝殆盡。

[1]鋁礬土（Bauxite）一詞來自萊博（Les Baux）這個地名。

[2]英文、法文中斷頭臺一詞是guillotin，即吉約旦。