山西面食花樣多

一般人都說北方人喜歡吃面，南方人喜歡吃飯，因為南方人一向以面食當(dāng)點心，偶或吃一頓面飯，老像沒吃飽似的。其實北方一般人生活比較樸實，除了大富大貴人家，中等以下人家并不是頓頓吃洋白面，差不離兒總要搭幾頓雜糧當(dāng)主食呢！

有人認為北平人愛吃，嘴又饞，大概做面食，北平花樣最多了。筆者雖然是北平人，絕不隨便往臉上貼金，講究面食花樣多，什么地方也蓋不過山西省去。

早年舍間跟山西票莊恒和、恒肇等“四大恒”都有往來，筆者受業(yè)恩師閻蔭桐夫子是祁縣世家，后來又追隨太谷孔庸之先生多年，所以對山西珍肴美味粗細面食，雖不能說無不備嘗，可也吃過十之七八。有人說：“山西手巧的家庭主婦，能做出七十二種不同滋味的面食來?！贝嗽捇蛟S有點夸大，筆者吃過而叫不出名堂來的就有十多種，那是一點也不假的。有幾位山西朋友說，把晉北各縣面食花樣都說出來，豈止七十二樣，恐怕一百還要出頭呢！

犒勞

山西因地形關(guān)系，分為南、北、中三路。北路大同一帶，以燕麥、高粱為主食；中路太原、榆次一帶，以小麥、豆面、蕎面為主食；南路臨汾一帶氣溫高，日照多，年可兩熟，所以大半就都吃白面了。北路最普遍的食物叫“犒勞”。犒勞的做法，是把揉好的燕麥面，放在硬石板上又摔又揉，等面醒透溜開，用手一壓一搓，把面卷成實心春卷形，放在蒸籠里蒸，拿出來放在碗里掰碎，澆上濃厚的羊肉湯來吃。燕麥最能抗寒耐饑，加上醇厚肥腴的羊肉，當(dāng)然更能耐時候了。大同地近塞北，戍卒換班回家，家人備餐，此為無上珍食，所以叫做犒勞。后來有人寫成“栲栳”，那是不知這段來龍去脈而寫出來的。

刀削面

北平人懂得吃刀削面，始于閻百川晉軍勢力進入北平。北平城里城外開了若干山西飯館，而且都添上女招待，刀削面從此在北平才大行其道。當(dāng)時北平隆福寺“灶溫”的過油肉、寬汁加荸薺片拌刀削面，曾經(jīng)吸引過若干當(dāng)時權(quán)貴前往品嘗。我嘗過之后，確感風(fēng)味不錯，曾經(jīng)當(dāng)著山西大德通票號任掌柜夸獎過。有一天任掌柜跟我說，讓柜上的大師傅趙頭兒表演一次，不但讓我嘗，還讓我看看真正山西太谷的刀削面是怎么削的。到了請客那一天，酒過三巡，他特地領(lǐng)我到廚房參觀趙師傅的手法。趙師傅把面揉得光而且硬，揪下一塊，大約有三斤多重，放在一個小木板上，頂在頭上，兩手各拿一把長約五寸的解手刀，刀柄彎成鐵環(huán)，套在大拇指上，左右開弓，輪番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面條。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腴潤，而且有咬勁。比灶溫的刀削面，又高明多了。

貓耳朵

“貓耳朵”也是山西出色面食之一。在北平時，有幾位山西朋友，喜歡到前門外穆家寨吃穆大嫂炒的貓耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因穆大嫂而得名，原名廣福居。有些人力車夫，您跟他說穆家寨，大概都知道，要說廣福居，十之八九就“莫宰羊”了。

炒貓耳朵也是先要把面揉得軟硬適度，切成骰子塊兒，用大拇指以熟練的手法捻成蛤蜊殼形，然后卷起來，有如貓耳朵。開水煮熟瀝干，把摘去頭須的綠豆芽，配上小蝦仁、肉絲、韭菜大火一炒，湯汁都灌入小卷之中，金齏玉膾，適口充腸，跟刀削面的滋味又完全不同。

山西朋友都認為穆大嫂炒的貓耳朵，因為腕力足，鐵勺翻得高，火力夠，加上小河蝦特別鮮，所以比在太谷祁縣吃的貓耳朵還要夠味。

撥魚兒

平津家庭主婦大概都會做“撥魚兒”。在大碗里把面和得較稀，用一根筷子順間隔，不要著碗沿兒，撥成長條，下在鍋里，就成啦。在山西，撥得短而兩頭尖的叫“撥魚兒”，兩頭齊而且面條比較長的叫“剔尖”，是有分別的。河北省人沒有那份手藝，只好剔尖、撥魚兒不分啦。做這種面食，面首先要和得恰到好處。先師蔭桐夫子有個廚師劉順，從小就在祁縣老家執(zhí)役，據(jù)說他在祁縣就是出了名的剔尖高手。他把和得略稀的面，放在平邊的瓷盤子里，用一根筷子把面剔成細條下鍋，一口氣撥完一盤，一根長面條中間不斷，一根面煮一鍋所謂富貴不到頭，真是神乎其技矣。

柳葉兒

“柳葉兒”是把面搟成薄片，用刀斜切，每一根都是一頭寬一頭尖，形如柳樹葉子，把它放在鍋里煮這叫柳葉湯。北平人辦喪事如果夜里放焰口，等焰口下臺，喪家請僧道喇嘛消夜，一定都用柳葉湯，所以北平人嫌忌諱，平日沒有隨便做碗柳葉湯吃的。

壓合落

“壓合落”，山西人叫河撈，其實叫壓合落才合情理。記得前幾個月姜增亮先生在報上畫過一幅“合落床子”。這種特制“床子”多半是棗木做的，架在灶上，把面和好，放在床子當(dāng)中圓錐形洞中，下有鋼片鑿上漏孔，用杠桿推壓活塞，面從漏孔中被壓成細條直落鍋中，顧名思義，叫壓合落比叫河撈來得貼切。同時壓合落用豆面、蕎面等類來做，比較有咬勁、順口，如果用白面來做，反而不如雜糧做的擋口了。

捻捻轉(zhuǎn)

“捻捻轉(zhuǎn)”，山西土話叫“抿蛆蛆”，用燕麥或蕎面和成面團，從一種特制“手擠子”中壓擠下去，這種擠出的面的形狀，有點像蠶寶寶幼蟲，松散勁爽，用焦熘肉絲拌著吃，不但耐饑，而且爽口。所以出外短程旅行，吃了捻捻轉(zhuǎn)可以一天不餓，不過必要條件是一路飲水無缺，因為吃了捻捻轉(zhuǎn)最易叫渴，如果沒地方喝點茶水，那可就慘啦！

拖葉兒

“拖葉兒”，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切絲，在面糊里一蘸，下在高湯里煮熟來吃，既營養(yǎng)又實惠（尤其受老年牙齒不好的人歡迎），冬天來吃，最為落胃。據(jù)說拳民之亂，慈禧、光緒倉皇蒙塵西奔，懷來知縣吳漁川曾進過拖葉兒充饑，后太后回鑾，想起蒙塵時饑寒交迫時吃得有滋有味，還偶或傳知壽膳房做一餐拖葉兒吃，用以警惕呢！

搓搓兒

太谷還有一種面叫“搓搓兒”，是把面和好，不切不溜，用手把面搓成細面條，難在又勻又快?？子怪壬幸荒陰胰⒂^銘賢大學(xué)，他老人家的表弟婦，在家鄉(xiāng)是做面食的高手，為了歡迎孔氏，曾經(jīng)表演過一次。在以往，刀切面條，細同一窩絲的我都吃過，像這樣用手搓得又勻又細的面，還是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋鹵，現(xiàn)在想起來，還饞涎欲滴念念不忘。

總而言之一句話，講做面食，依筆者個人的體會，哪省也比不過山西去。我們外省人頂多嘗過五六十種，已經(jīng)算是不得了了，據(jù)老一輩的人說，還有一大半，我們沒嘗過哩！希望在臺的晉省同胞，知道多少，就把它一一寫下來，免得這些做面食的方法失傳。