輯一 美味珍饈

想起有味美餛飩

北方人是以面為主食的，帶餡兒的面食大致說來有包子、水餃、蒸餃、餛飩、餡兒餅、燒賣、合子等，經(jīng)常吃的也不過是包子、餃子、餛飩?cè)齼蓸佣?。帶餡兒的面食，我是比較喜歡吃餛飩，因?yàn)轲Q飩帶湯。餛飩皮不管是軋的也好，搟的也好，都不會(huì)太厚。至于餃子皮可就說不定了，有的人家搟的皮真比銅錢還厚，如果餡子再拌得不地道，這種餃子簡(jiǎn)直沒法下咽，所以寧可吃餛飩而不吃餃子。

我在讀書時(shí)期，學(xué)校門外有個(gè)啞巴院，雖有通路，可是七彎八拐兩個(gè)人僅能擦身而過，所以大家給它取名九道灣。此處有賣燙面餃兒的，賣燒餅油條粳米粥的，賣肉片口蘑豆腐腦兒的，還有一個(gè)賣餛飩的，大家設(shè)攤列肆棚傘相接，同學(xué)們午間民生問題都可解決，就不必吃學(xué)校包飯受伙食房的氣了。賣餛飩的姓崔，戴著一副寬邊眼鏡，說話慢吞吞的，大家公送外號(hào)“老夫子”。他的餛飩雖然是純?nèi)怵W兒，可是肌質(zhì)膾膩，筋絡(luò)剔得干干凈凈。人家下餛飩的湯，是用豬骨頭雞架子熬的，他用排骨肉、老母雞煨湯，所以他的餛飩特別好吃；餛飩吃膩了，讓他下幾個(gè)肉丸子更是滑香適口。北平下街餛飩挑子，我吃過不少，誰也沒有老崔的餛飩合口味。來到臺(tái)灣遇見一位在北平給CAT航空公司管伙食的趙濟(jì)先生，他也認(rèn)識(shí)老崔，他說老崔每天晚上都出挑子下街賣餛飩，在東北城老主顧都說老崔的餛飩算是一絕，那就無怪其然啦！

在北平大酒缸喝酒，酒足飯飽之后不是來碗羊雜碎，就是喝碗餛飩。餛飩而曰喝，是把它當(dāng)成湯啦。把著西四牌樓磚塔胡同有個(gè)大酒缸叫三義合，酒里不摻紅礬更不下鴿子糞，所以西城愛靠大酒缸的酒客們，沒事都喜歡到三義合叫兩角酒解解悶兒。因?yàn)榫瓶投啵T口各種小吃也就五花八門，列鼎而食，無所不有了。有份餛飩挑子，挑主大家都叫他破皮襖，日子久了，他姓甚名誰，也就沒人知道了。他的餛飩倒沒什么特別，湯是滾水一鍋，既沒豬骨頭，更沒雞架子，鍋邊上擺滿了瓶瓶罐罐的作料，他東抓一點(diǎn)西抓一點(diǎn)，餛飩端上來就是一碗清醇沉郁醒酒的好湯，您說絕不絕？江南俞五（振飛）在北平時(shí)住瑪噶喇廟，三天兩頭沒事晚上往三義合跑，您就知道三義合的魅力有多大啦。

北平八大胡同的陜西巷，有一家小吃店，名叫陶陶，白天是蘇廣成衣店，到了夜闌人靜，收拾剪尺案板，就變成陶陶小吃，專供倌人們陪伴恩相好來消夜了。薺菜在南方屬于山蔬野菜，原田間俯拾皆是，北方人根本不認(rèn)薺菜，南人北來能吃到薺菜，覺得總可稍慰莼羹鱸膾之思。陶陶的薺菜餛飩，可以說是獨(dú)沽一味。每天到天壇采回來的薺菜，數(shù)量不多，去太晚賣完了只好明晚請(qǐng)?jiān)缌?。在北平只江浙人家飯菜里偶然可以吃到薺菜，至于以上海小吃號(hào)召的五芳齋，也沒有薺菜餛飩賣，所以在南方人眼里，這種野蔬還視同珍品呢！

后來筆者到漢口工作，每天總要忙到午夜一兩點(diǎn)鐘，于是養(yǎng)成吃消夜的習(xí)慣。當(dāng)時(shí)我住在云樵路的輔益里，在弄堂口過街樓下，每晚有個(gè)賣餛飩面的，弄堂里的住戶，都喜歡讓他下一碗餛飩面送到家里去吃，所以生意雖好，可是坐在攤子上吃的人并不多。有一晚外面小雨迷蒙，工作太久了想出去吃碗餛飩舒散一下筋骨，走到餛飩攤子前，看見宣鐵吾站在攤子的左邊，攤子上坐著披黑斗篷的人，正在吃餛飩，細(xì)一看才知道是我們“最高領(lǐng)袖”蔣公在吃餛飩呢！吃完之后，頻頻夸贊連說味道不錯(cuò)。后來夏靈炳、何雪竹、楊揆一、朱傳經(jīng)、賈士毅、沈肇年，還有當(dāng)時(shí)市長(zhǎng)吳國(guó)楨，紛紛來嘗，也都成了這個(gè)餛飩攤上的?？土恕傊鲗?duì)來吃餛飩的客人，一視同仁，絕無厚此薄彼的分野。王雪艇先生說：“輔益里的餛飩固然在武漢首屈一指，而賣餛飩的夷簡(jiǎn)渾穆，更是難能可貴?！笨箲?zhàn)勝利復(fù)員，故友李藻孫由水路出川，道經(jīng)武漢，還特地到輔益里吃過一次餛飩，老頭健朗如昔，只是鬢邊多添幾許白發(fā)而已。

抗戰(zhàn)初期，我在上海南洋路南洋新務(wù)村住了一個(gè)短時(shí)期，隔鄰就是偽稅務(wù)署長(zhǎng)邵式軍，據(jù)說他是美術(shù)家（詩人）邵洵美的胞弟，又是日本天皇裕仁的干兒子。他的公館里每晚車馬盈門，履舄交錯(cuò)，鏡檻回花，銀燈渦月。到了夜闌人散，總有一位賣餛飩的，把挑子放在路邊敲梆叫賣。他的餛飩湯清醇不油，賣餛飩的自己夸稱，他的湯是用兩雞一鴨吊出來的上湯，餛飩皮是用雞蛋白揉的面，所以爽而且脆，餡子是蝦仁鮮肉也是脆繃繃的。這種純粹廣式餛飩，的確清淡爽口。邵家每晚總要叫個(gè)十碗八碗去消夜，賣餛飩的雖然賣的是廣式餛飩，可是他根本不會(huì)說廣東話，包餛飩下餛飩手腳都不算麻利，更不愛說話，可是氣度軒昂，不像市井小民，后來才知道他是地下工作人員吳紹澍。等到抗戰(zhàn)勝利，他露出身份來。天天給他包餛飩的助手“阿根林”，等吳做了上海副市長(zhǎng)后，受吳資助在卡德路開了一間小吃店賣廣東粥、芝麻糊、雞湯餛飩，以酬有功。凡是知道抗戰(zhàn)期間這段往事的，都要光顧這家小店，瞧瞧這位無名英雄是什么長(zhǎng)相呢！

四川同胞管餛飩叫抄手，提起小梁子會(huì)仙橋華光樓的大抄手，凡是吃過的人，無不津津樂道。華光樓聽起來氣派不小，其實(shí)不過是雙連鋪面十多張桌子的一個(gè)面館而已。他家抄手所以出名，是因?yàn)槊婧偷密浻策m度，餛飩皮都是現(xiàn)搟現(xiàn)包，一邊搟，一邊用搟面杖敲案板，一方面提神，二方面招攬顧客。久而久之就敲出各式各樣花點(diǎn)來，那比京劇《青石山》王半仙捉妖，打得鐺鐺通要耐聽多啦。他家皮子好，餡兒就更講究，肥瘦肉三七比例，口蘑、金鉤都選上品剁成細(xì)泥，然后加作料拌勻，吃到嘴里飽浥糜漿，異常腴美，平日只知小籠包餃帶湯，抄手帶湯的華光樓恐怕要算獨(dú)一份兒了。因?yàn)樗茵Q飩個(gè)兒特別大，一碗八只，普通飯量已經(jīng)夠飽。重慶人喜歡說占人便宜的俏皮話：“會(huì)仙橋的大抄手——你吃不過八?！薄鞍恕薄鞍帧蓖?，無形中就占了便宜了。

無錫城里大吊橋街，有一家專賣雞湯餛飩的名叫“過福來”，餛飩小巧玲瓏，跟重慶會(huì)仙橋的大抄手，一大一小成強(qiáng)烈對(duì)比。雞湯里放上蒜瓣兒芹菜絲兒，味道特別甘鮮腴潤(rùn)。無錫人平素不近蔥蒜，唯獨(dú)雞湯餛飩用大蒜吊湯，實(shí)在令人說不出所以然來。吳稚老雖說是常州人，其實(shí)他是在無錫生長(zhǎng)的，他老人家每次回鄉(xiāng)總要到過福來吃一頓雞湯餛飩。他說吃遍了大江南北，過福來的餛飩要算第一。名人一語之褒，過福來的生意就蒙其實(shí)惠了，好啖朋友經(jīng)過無錫，到過福來吃雞湯餛飩，跟到蘇州吃石家鲃肺湯都變成不可少的觀光項(xiàng)目了。

臺(tái)灣光復(fù)初期，甭說吃餛飩，想吃福州式又甜又咸的包子，還戛戛乎其難呢。一九五八年，我在屏東夜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)一家小吃店專賣小籠湯包、溫州大餛飩。說句良心話，他家湯包比當(dāng)時(shí)臺(tái)北三六九要高明多了，第一是面不粘牙，第二是湯多味永。溫州餛飩包得雙疊挽邊，一看就知道店主夫妻二人，一定有一位是溫州人。餛飩的菜肉比例也恰到好處。老板原來學(xué)的手藝是做皮箱，外婆家是溫州錦記餛飩大王，小時(shí)候在外婆家?guī)瓦^兩年忙，賣溫州大餛飩，所以他雖然是真茹人，可是溫州餛飩做得非常地道?？上Ш髞砩庾鲩_了，女兒都去讀書，找不到得力幫手，只好又回老本行做箱子去了。屏東北平路有一處家庭餛飩店，先生掌勺太太包餛飩。他家餛飩最大優(yōu)點(diǎn)是肉剔得干凈，絕無筋絡(luò)脆骨，味道跟北平餛飩挑子賣的極為相似。因?yàn)槲锩纼r(jià)廉，華燈初上，座位都是坐得滿滿的。臺(tái)北賣餛飩的到處都是，可是想找一兩家夠水準(zhǔn)的，還沒有發(fā)現(xiàn)呢！現(xiàn)在大小飯館在報(bào)紙上所登廣告，說的都是天花亂墜，結(jié)果一嘗大都似是而非。這班小朋友趾高氣揚(yáng)，又多恥于下問，菜猶如此，遑論面點(diǎn)一類小吃啦！