4　不到十六平米的弄堂餐廳

北京胡同·上海弄堂·中國(guó)美食

中國(guó)廣告詞，家喻戶曉歷史悠久的，當(dāng)數(shù)關(guān)于酒的那句“酒香不怕巷子深”，既務(wù)實(shí)又自信，前提是這酒得足夠香。其實(shí)不光是酒，早些年，北京城就有相當(dāng)一部分頗有名氣的大飯莊，出身地都是那些個(gè)小胡同里的小作坊。

像北京最早的“老便宜坊烤鴨店”，就開在宣武門外米市胡同北口路南（《朝市叢載》）。前兩年去北京，特意繞道去看了看，也就是一條不起眼的小胡同，舊且窄。不過，這可一點(diǎn)都不影響乾隆皇帝的胃口，“乾隆二十六年三月初五日至十七日十三天中，吃烤鴨八次”（故宮《五臺(tái)照常膳底檔》）。

而老北京飯莊“八大居”之首的廣和居，同樣是在小胡同里得到發(fā)揚(yáng)光大。“士大夫好集于半截胡同之廣和居”（《舊京瑣記》），可惜后人不甘寂寞，硬是將它遷到西長(zhǎng)安街路南，并更名為“廣和飯莊”，結(jié)果一九三一年就正式宣告歇業(yè)了。

我扯這么些個(gè)舊事出來(lái)，無(wú)非是想說(shuō)明一點(diǎn)，像這樣的深巷酒香，絕不在少數(shù)。遠(yuǎn)的不說(shuō)，光說(shuō)咱們上海，著名的“梅園村”酒家，當(dāng)年就是在北京西路240弄內(nèi)，以八張小桌起家的；“吳越人家”第一家面館，最早就開在淮海路的小弄堂里。時(shí)至今日，已是遍地開花，十幾家分號(hào)，個(gè)個(gè)生意興?。痪瓦B上海菜這個(gè)菜系，也是在起源于二十世紀(jì)初期的“弄堂菜”基礎(chǔ)上，吸取寧波菜與蘇錫菜特色，再經(jīng)不斷改良，終于形成自己風(fēng)格的。

至于這孕育美食的上海弄堂北京胡同，有人說(shuō)，正確稱謂均該喚作“巷”，理由是晉朝陶淵明的一首《歸園田居》，“狗吠深巷中”；而唐詩(shī)里也有“日斜深巷無(wú)人跡”這樣的詩(shī)句。不過也有人提出反對(duì)意見，說(shuō)是古時(shí)就有“弄唐”一詞（“唐”是古代朝堂前或宗廟門內(nèi)的大路，早在兩千多年前的《詩(shī)經(jīng)》中就已出現(xiàn)），只不過后來(lái)因?yàn)闅v史原因“唐”被漸漸廢棄，改用了與建筑有關(guān)、又與“唐”諧音的“堂”字。

而在我看來(lái)，“巷”、“胡同”、“弄堂”，無(wú)非都是一排建筑與另一排建筑之間的空間，只不過有寬窄之分、有方言之別罷了。這上海的弄堂菜，顧名思義也就是弄堂里的小飯館烹制出來(lái)的家常菜。我就吃過不下四五家弄堂里的小館子，個(gè)個(gè)有拿手好菜，其中一家，直到今天，我仍是那里忠誠(chéng)食客。

十六平米的潮州餐廳“博多新記”

十年前，那時(shí)我還在《上海一周》報(bào)社混著兼職記者。報(bào)社在常熟路上的上海歌劇院內(nèi)，離寶慶路不遠(yuǎn)，傍晚開完選題會(huì)，常常步行去那條路上一條幽靜的大弄堂內(nèi)解決晚飯。弄堂倒是不深，大約五十米長(zhǎng)，在離弄口四十米左右的地方開了家小小的廣東潮州餐廳“博多新記”?！熬啤毕?，兼巷子不深，自然往來(lái)食客絡(luò)繹。

走到衡山路寶慶路口，眼力好的，已經(jīng)能見著高高掛起的那塊黃底紅字招牌。再往前，一直走到九號(hào)那扇黑色鑄鐵雕花大門前，小店全貌方始盡收眼底。

真的是小，店堂間滿打滿算，不超過十六平米，固定放置的小方桌總共才五張。為了擴(kuò)大視覺效果，彌補(bǔ)空間狹小的天生不足，店家特意在正對(duì)門的墻上安裝了一長(zhǎng)面玻璃鏡子。裝修只能算是過得去，但是干凈。有一半廚房是透明的，眼見著穿白衣戴白帽的廚師手起刀落斬?zé)Z，心里定定的，像是在家看老媽忙忙碌碌。橘黃色的飯桌，配襯服務(wù)小姐蔥綠鑲黑色盤紐的工作服、荷葉邊圍裙，親切明快的好感立時(shí)滋生。最靠里的那堵墻，有著近一半的窗戶，寬寬的窗臺(tái)上擱了些花花壺壺。墻上也沒多加修飾，有的是隨意張貼的特色菜單?？偟膩?lái)說(shuō)，布置談不上品味，但看著就是放松。

說(shuō)句實(shí)在話，現(xiàn)在講究格調(diào)的館子多如牛毛，但像我這樣的平民百姓，去那里，有時(shí)反而覺得壓抑。手腳在黑白銀的冰冷空間里擱著，血管也如受凍了一般，搞不懂自己是在吃“時(shí)尚”感覺還是在享受美食。

大概與我有此共鳴的吃客不少，這里地理環(huán)境雖然隱蔽，又恰好處在馬路對(duì)面“衡山小廚”、“灣仔美食”的“虎視眈眈”之下，每天中午、晚上的生意仍舊旺到令人暗自吃驚的地步。要知道，上海人什么事都圖個(gè)新鮮，一家小館子，旺一天兩天不算什么，難的是這里已經(jīng)旺了將近六年。

因?yàn)榈晷?，人一多，就只能見縫插針搭桌子。去得多了，暗暗做過統(tǒng)計(jì)，最多時(shí)，店堂內(nèi)放了八張桌子。有一次，見著一位人高馬大操粵語(yǔ)漢子，蝸在帳臺(tái)、冰箱、廚房之間的窄小過道上，神情沒有絲毫怨懟，一副安之若素模樣，還能見著些微慶幸。畢竟，門內(nèi)門外，站著等的食客不在少數(shù)。記得一天晚上加班，八點(diǎn)多了趕過去，居然還得等位！這對(duì)于已經(jīng)餓得前心貼后心、又眼見著一屋子人個(gè)個(gè)津津有味模樣的我來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是莫大打擊。

從春末到秋末，店家總會(huì)在店外搭出幾張飯桌。再輪不上的，只能袖著手，站在高高香樟樹下，干等。好在弄堂寬近六米，又是條“死胡同”，居民進(jìn)出并不頻繁。等到夜幕降臨，常有些在上海打拼的廣東人、香港人將私家車開進(jìn)此間，在店前停上一長(zhǎng)溜。

特色“花雕雞鍋?zhàn)小?/h4>

時(shí)值冬季，“博多新記”一款熱氣騰騰“花雕雞鍋?zhàn)小保看味甲屛矣T不能。這“花雕雞”的做法，屬粵菜一類。先將雞宰凈，放入沸水鍋氽上兩分鐘，取出凈毛；再滾，撈出，晾至皮干；涂上蠔油，再涂蜂蜜于皮上；炒鍋用旺火燒熱，將雞煎至微黃，加蔥、姜拌勻；加入花雕酒，這酒也有講究，特別要選擇口感清冽﹑酒質(zhì)純凈的陳年花雕。因?yàn)樘^香甜濃郁的黃酒，反而會(huì)掩蓋雞本身的鮮美。

接著加蓋用旺火燒，一開就得端離火口；等到溫度稍降，立刻重新回爐。如此反復(fù)八次反復(fù)燜焗，約摸得花上十二分鐘。最后一次端離火口后，再等上三分鐘才能揭蓋，去掉蔥姜，將雞取出，切塊，放入鍋?zhàn)袃?nèi)（廣東話里的“仔”，特指一些小東西），加入簡(jiǎn)單清湯，架在酒精爐上且熏且陶，那滋味，簡(jiǎn)直百吃不厭。雞肉脆嫩、湯醇、酒香清淡。嘖嘖！真可謂人間美味！

“博多新記”還有個(gè)特色，就是求新、求變。雖然只有兩名廚師，卻經(jīng)常自創(chuàng)出一兩個(gè)新菜。點(diǎn)菜時(shí)，小姐便會(huì)極力推薦嘗試。這統(tǒng)共三名服務(wù)生當(dāng)中，有位天生沙喉嚨的，長(zhǎng)相很是清爽，十分善言，將新菜配料一一道來(lái)，結(jié)果往往被她說(shuō)動(dòng)。而這新菜嘗吃的成功率雖不算太高，但是有感于他們的不固步自封，每次仍是給足面子。吃到一半，老板會(huì)親自上前詢問，過陣子再吃，滋味總有長(zhǎng)足進(jìn)步。

以前的民國(guó)老報(bào)人，對(duì)此番小店有精到點(diǎn)評(píng)，此處借來(lái)一用，“凡此皆系小本經(jīng)紀(jì)，并非多財(cái)善賈之人，乃能精心從事，成此人人爭(zhēng)嗜之食品以贍衣食而貨聲名?？芍贅I(yè)縱微，未嘗不足以資建樹，人不必多財(cái)而始善賈也?！?/p>

這般努力，回頭客自然大把。

等到味蕾平靜下來(lái)，仔細(xì)一分析，發(fā)現(xiàn)把店開在這弄堂里頭，其實(shí)是大有好處在的。雖然在吸引眼球方面，肯定比不上沿街大馬路，但是弄堂里的房租畢竟便宜。經(jīng)營(yíng)成本降低，風(fēng)險(xiǎn)首先跟著降低，降低的那部分還能以價(jià)廉形式讓利給食客，也算是一舉兩得。而且比鄰淮海路衡山路，有消費(fèi)能力的居民區(qū)寫字樓大把（幾十米開外就有一幢百富勤大廈）。潛在消費(fèi)群原本就不小，只要有一兩道菜做好了，抓住人胃了，生意自然不愁不紅火。

再說(shuō)了，這潮州菜本來(lái)就選料考究、制作精細(xì)（醬碟尤其繁多），“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、郁而不膩”，好講究的上海人怎能不愛？有朋友在美國(guó)，短短一封E-mail里就有兩行提到這歷史直可追溯到漢代的潮州菜，說(shuō)是光紐約就有“福滿樓”、“潮江春”等十來(lái)家高檔潮州酒樓。據(jù)說(shuō)在歐洲，法國(guó)、西班牙、巴西……幾乎每個(gè)國(guó)家都有潮州菜館，就算你在彈丸之地摩洛哥，照樣能吃到正宗潮州菜。

不過上等潮州菜，幾個(gè)人吃掉一萬(wàn)塊錢，實(shí)屬平常。胼手胝足如我，還是吃吃這“博多”版微縮潮菜，反正這口感，也是入了此鄉(xiāng)，自隨此俗。