干絲

南京、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、高郵、淮安都有干絲。發(fā)源地我想是揚(yáng)州。這是淮揚(yáng)菜系的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實(shí)這不是“菜”。干絲不是下飯的，是佐茶的。

揚(yáng)州一帶人有吃早茶的習(xí)慣。人說揚(yáng)州人“早上皮包水，晚上水包皮”?！八ぁ笔窍丛?，“皮包水”是喝茶?！皳P(yáng)八屬”各縣都有許多茶館。上茶館不只是喝茶，是要吃包子、點(diǎn)心。這有點(diǎn)像廣東的“飲茶”。不過廣東的茶樓是由服務(wù)員（過去叫“伙計(jì)”）推著小車，內(nèi)置包點(diǎn)，由茶客手指索要。揚(yáng)州的茶館是由客人一次點(diǎn)齊，陸續(xù)搬上。包點(diǎn)是現(xiàn)做現(xiàn)蒸，總是等一些時(shí)候，一般上茶館的大都要一個(gè)干絲。一邊喝茶，吃干絲，既消磨時(shí)間，也調(diào)動(dòng)胃口。

一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細(xì)絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開水鍋中燙后，潷去水，在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起干絲來好拌?，F(xiàn)在則是一只普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌，別有滋味。這大概是他的發(fā)明。干絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸干絲，喝半杯茶，很美！揚(yáng)州人喝茶愛喝“雙拼”，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取?？偹氵€好，沒有把烏龍茶和龍井摻和在一起。

煮干絲不知起于何時(shí)，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲?？傊疇C干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚。但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了。

北京沒有適于切干絲的豆腐干。偶有“大白干”，質(zhì)地松泡，切絲易斷。不得已，以高碑店豆腐片代之，細(xì)切下?lián)P州方干一菜，但要選片薄而有韌性者。這道菜已經(jīng)成了我偶設(shè)家宴的保留節(jié)目。

美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來北京，指名要在我家吃一頓飯，由我親自做。我給她配了幾個(gè)菜。幾個(gè)什么菜，我已經(jīng)忘了，只記得有一大碗煮干絲。華苓吃得淋漓盡致，最后端起碗來把剩余的湯汁都喝了。華苓是湖北人，年輕時(shí)是吃過煮干絲的。但在美國(guó)不易吃到。美國(guó)有廣東館子、四川館子、湖南館子，但淮揚(yáng)館子似很少。我做這個(gè)菜是有意逗引她的故國(guó)鄉(xiāng)情！我那道煮干絲自己也感覺不錯(cuò)，是用干貝吊的湯。前已說過，煮干絲不厭濃厚。

一九九二年九月七日

載一九九三年第三期《家庭》