紹興酒

說到“紹興酒”，我以紹興人的資格，不免假充內(nèi)行人，來說幾句關于老酒的話，不過這里內(nèi)行也很有限制，因為我既不能喝，又不會得做，所以實在也只是道聽途說的話而已。

做老酒的技巧，恐怕這并不只限定于老酒的一種，凡做酒都是一樣，在于審定煮酒的時候，早了沒有熟，遲了酒就要酸了。這決定便完全掌握在技師的手里。鄉(xiāng)下人稱這種技師為“酒頭工”，做酒的人家出重資，路遠迢迢的來聘人前去，專門鑒定酒熟了應該煮的時候。這酒頭工的手段有高下，附帶的條件是要他自己不吃老酒。做酒的地方去吃點老酒并不花費什么，這不打緊，要緊的是怕他醉了，耳朵聽不清楚，誤了大事，糟蹋了一缸酒倒不是玩的。據(jù)說酒頭工無他巧妙，只是像一個賊似的輕輕在缸外巡行，聽缸里氣泡切切作聲，聽到了某一種聲音，知道酒是成熟了，便立刻命令去煮。他的本領全在這一點，承收“包銀”，享受技師的待遇，這在科學不發(fā)達的時代，只能憑個人的經(jīng)驗，以后恐怕有科學方法可用了。現(xiàn)在公私合營以來，“酒頭工”成為一種技工，情形已有不同，但這聽酒的方法大概還是照舊，未曾被科學的機械所取而代之吧。

關于吃酒，我也想來幾句假內(nèi)行話，因為我有心吃酒，卻是沒有實力喝多少的一個人。但是我的話有些也有根據(jù)，我是依據(jù)能喝酒的人說的，便是酒的“品”是甜最下，苦次之，酸要算頂好，酒有點酸味還不妨其為好酒，至于甜那要算是惡酒了。

沈永和酒廠在民國初年始創(chuàng)善釀酒，是一種“酒做酒”，很是有名，但是缺點是“甜”，不為好酒家所歡迎。近來報上發(fā)表新品種，大抵都是用老酒底子，做成甜酒，不是米酒的正宗，而是果酒和露酒了。甜酒的好處是好吃，而不能多吃，壞處則是醉了不好受。善釀酒便是這樣，它的名譽一方面也就是它的不名譽。愛喝善釀酒的不是真喝酒的，所以得他們歡迎，卻與推銷方面不能發(fā)揮什么作用，是沒有多大效力得。我有一個同鄉(xiāng)，他善能吃酒，因為酒量極大，每回起碼要喝一斤，此時感覺吃不起，結(jié)果以瀘州大曲代之。他對于紹興酒有一種感概，說好酒不多，以后故鄉(xiāng)得名譽差不多要依靠越劇了！對于這句話沒有一分的折扣，我完全附議。