吃豆腐

好幾年前在上海，才聽(tīng)到“吃豆腐”這句話(huà)，在北京是一直沒(méi)有聽(tīng)見(jiàn)過(guò)的。我們的鄉(xiāng)下別有一句“吃大豆腐”，那是指辦喪事時(shí)的素菜，所以是死的替代詞。不管這些俗語(yǔ)的含義如何，豆腐這東西實(shí)在是很好吃的。就鄉(xiāng)下的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，豆腐頂好是燉豆腐，喪事時(shí)的大豆腐其實(shí)也即是這個(gè)，不過(guò)平時(shí)不那么叫，只是直稱(chēng)燉豆腐而已。

光緒年間，有近親在大寺里打水陸道場(chǎng)，我去看了幾天，別的多忘了，只記得有一天看和尚吃午飯，長(zhǎng)板桌長(zhǎng)板凳，排坐著許多和尚，合掌在念經(jīng)，各人面前放著一大碗飯，一大碗蘿卜燉豆腐，看去覺(jué)得十分好吃的。這是我對(duì)于豆腐一個(gè)不能忘記的印象，雖然家里做的原來(lái)也是一樣的好吃，將豆腐先煮一過(guò)，加上筍干香菇，透味燉成，風(fēng)味甚佳，有些老太太能吃長(zhǎng)素，我頗疑心大半是因?yàn)橛羞@一碗菜，而霉貨與干菜也是一半的原因。

此外有溜豆腐，這里我姑且用溜黃菜的溜字，與醋溜魚(yú)意義很不相同，此字應(yīng)當(dāng)從手從柳聲才行，可惜沒(méi)法子寫(xiě)。制法是把豆腐放入小缽頭內(nèi)，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速畫(huà)圈，等豆腐全化了，研鹽種為末加入，在飯鍋上蒸熟。鹽種或稱(chēng)鹽奶，云是燒鹽時(shí)泡沫結(jié)成，后來(lái)不知何故甚不易得，或以竹葉包鹽火燒代用，卻不很佳。這與鹽不同，微有澀味，即其特色。溜豆腐新成者也可以吃，但以老為佳，多蒸幾回其味更加厚，即此一點(diǎn)亦甚適于窮人之用，價(jià)廉味美，往往一大碗可以吃上好幾天，早晚有這些在桌上，正如東坡所說(shuō)，亦何必要吃雞豚也。