帶皮羊肉

在家鄉(xiāng)吃羊肉都帶皮，與豬肉同，閱《癸巳存稿》，卷十中有云：

“羊皮為裘，本不應(yīng)入烹調(diào)?！夺灤壛⒄劇吩疲n熙載使中原，中原人問江南何故不食剝皮羊，熙載曰，地產(chǎn)羅紈故也。乃通達(dá)之言。”

因此知江南在五代時(shí)便已吃帶皮羊肉矣。大抵南方羊皮不適于為裘，不如剃毛作氈，以皮入饌，豬皮或有不喜啖者，羊皮則頗甘脆，凡吃得羊肉者當(dāng)無不食也。北京食羊有種種制法，若前門內(nèi)月盛齋之醬羊肉，又為名物，惟鄙人至今尚不忘故鄉(xiāng)之羊肉粥，終以為蒸羊最有風(fēng)味耳。

羊肉粥制法，用錢十二文買羊肉一包，去包裹的鮮荷葉，放大碗內(nèi)，再就粥攤買粥三文倒入，下鹽，趁熱食之，如用自家煨粥更佳。吾鄉(xiāng)羊肉店只賣蒸羊，即此間所謂湯羊，如欲得生肉，須先期約定，鄉(xiāng)俗必用蘿卜紅燒，并無別的吃法.云蘿卜可以去膻，但店頭的熟羊肉卻亦并無膻味。北京有賣蒸羊者，乃是五香蒸羊肉，并非是白煮者也。