石扇咸菜：在一道菜里，品味山水和時間

幾乎每一個客家人，都品嘗過客家咸菜。全世界都有腌制的蔬菜，只是各地的原料和做法不同，味道也不一樣。陳紀臨著作的《特級校對陳家廚坊——追源·尋根客家菜》一書指出，客家族群隨南宋南渡時，歷經(jīng)古淮揚地區(qū)，在會稽（如今的紹興）學會了傳統(tǒng)腌霉干菜的做法，并將這種腌制發(fā)酵的技法帶回閩粵。

梅縣山歌如是唱：“客家咸菜十分香，能炒能煮能做湯，味道好過靚豬肉，名聲咁好到南洋?！蹦欠N味道是源自祖祖輩輩的智慧，善借時間的力量，融合山水味道，更是客家祖母或母親的醇美杰作。久別故鄉(xiāng)，就會想念那脈脈“咸”情。

咸菜是客家人做菜的上好佐料，可當一道主菜，足見客家人食品結構中的素和咸，單吃開胃下飯，也能助味百菜，讓人食指大動。

咸菜（客名君 攝影）

梅縣數(shù)石扇鎮(zhèn)的咸菜最有名。石扇，位于廣東梅縣，是一個十分安恬秀美的小盆地。山不算高，卻百草豐茂，林間孕育幽澗靈泉；水不算廣，卻星羅棋布，細水連接山村阡陌。石扇物產(chǎn)豐美，人們要求原生態(tài)的美食，有好吃的就會呼朋引伴一起聚餐，客家話叫作“打逗聚”，意思是“打牙祭”。舌尖一旦嘗過真味，其他的都是淡。如此推理，也許舌尖敏感的真正吃貨，人生大徹大悟會更早一些。

石扇羅屋（周云水 攝影）

小時候在田間圳溝，可以找到螃蟹、黃鱔、石螺、蚶子等。螃蟹對水質(zhì)是非常挑剔的，現(xiàn)在已經(jīng)難覓了。山里的水，尤其是石扇最高峰“帽山頂”的泉水，清甜甘洌。這里有幾樣美食出名得很：咸菜、魚燜飯、金柚等，皆拜當?shù)厣饺淖甜B(yǎng)。

這里的咸菜，小時候覺著稀松平常，長大后在其他地方卻從未吃到過。它色澤褐黃，有著獨特的酸、爽、溫、厚，咸里含酸，爽脆可口。味道的獨特，來自于兩方面。

其一，原料獨特。石扇咸菜用的是一種芥菜，十字花科，石扇人稱為“三月菜”（學名“三桄籬”）。梗長、葉少而大，在全年溫度最低的時候播種，開春三月采摘，不懼寒冷。直接炒著吃，則味道微苦鮮香。三月菜不用打農(nóng)藥，且只喜歡有機肥。以頭粗梗厚葉少為上品。

其二，做法獨特。在三月菜開花之前砍下，一排排攤在竹竿上，在屋檐下晾至半干。不是全干，不是水漬，不是暴腌，也不是醬制。當菜莖變得彎曲柔韌時，綁成團，逐一入甕。一層菜一層鹽，層層壓實，直至裝滿，叫“搓”。

裝滿后，塞上稻稈，用干蕉葉封口，并用小繩系牢，甕口倒置，形成密封，如果沒有密封，會變質(zhì)，叫“臭風”。密封這個程序，考驗客家主婦的技術。旁邊放些草木灰（天然干燥劑），這是中原的“伏甕”古法；也有的地方將甕口倒置放在有水的座砵上，用水密封。

我小時見的都是用草木灰的。此法的妙處在于用自重密封，不用壓石頭，并且偏重的鹽分會自然向下滲透，稻草又可以吸收鹽分釋出清香。大約一個多月后，在時間的魔力下，咸菜出甕就是脆黃鮮香。為區(qū)別于泡缸腌制的潮汕咸菜，石扇咸菜又叫“伏甕咸菜”。

%%三月菜（客名君 攝影）

%%用伏甕古法做石扇咸菜（圖蟲）

每家都會“搓”很多甕咸菜。奶奶去世的時候，她做的咸菜還遺下十來甕。吃咸菜時，恍如看見她的勤勞身影，聽見她生前絮叨，叮囑我要好好讀書。

石扇蘿卜干（梅縣人叫“脆脯”），也是一道風味獨特的腌菜，講究“三蒸三曬”，如此之后，余味綿長而有層次感。入口咸香厚，嚼來“西索索”，脆脆的，齒頰留香，消食開胃。

石扇人也做泡漬咸菜、咸橄欖素、咸魚干……其風味大概是陽光、山水的味道。這種鮮美的層次，沒有對比就沒有感覺。石扇咸菜再經(jīng)自然陽光的洗禮，做成咸菜干，深受華僑喜愛。

石扇咸菜中最好吃的，當屬松林鄉(xiāng)榕樹下鄧屋的咸菜。鄧屋圍龍屋祠堂前有個池塘，塘邊有棵七百多歲的古榕，被奉為該村的伯公守護神。姑姑家就在池塘邊，她用圍龍屋的風水塘活水澆灌三月菜，做的咸菜嫩脆可口。

咸菜干，就是將咸菜制成干。石扇人制咸菜干，也是一個講究而煩瑣的過程，正宗的咸菜干講究“九蒸九曬”。腌好的咸菜一出甕就用凈水洗，將每個菜桄、菜葉洗凈，晾在竹竿上。在好天氣時，選擇潔凈無塵無異味的地方曬。石扇咸菜干，不是一兩次曬干，而是曬一次蒸一次。蒸的時候，選用凈水煮過的杉木飯甑，以干凈的鍋煲、圍布蒸咸菜。蒸好停火后放到第二天曬前才開蓋，以讓咸菜在甑里悶夠留香。

如此經(jīng)過“九蒸九曬”，咸菜漸漸變成烏棕色，后切成一段段均勻的咸菜干。在曬干后，還要噴灑頭春綠茶，放涼晾干后包裝。每家人都是這樣做咸菜?？图胰耸嵌嗝从眯摹⒍嗝辞谥?，為了做一道咸菜，選最好的食材，完全使用生態(tài)古法，不惜等待漫長的時間，不惜多次蒸曬的煩瑣，每一步都是實實在在地用功，嚴謹適度，且以慢為快，用時間的魔力，這也許是客家菜的精髓之一。同仁堂“品味雖貴，必不敢減物力；炮制雖繁，必不敢省人工”的對聯(lián)，完全可以用來形容客家人做美食的務實和用心。

陽光下的咸菜干（圖蟲）

咸菜干扣肉（圖蟲）

這樣精心為家人制作的味道，語言不足以形容那種舌尖無與倫比的層次感。古時從潮州運鹽需近月的時間，船工從蕉嶺順石窟河下航，從家中帶上咸菜干出行，要吃上二十多天，美其名曰“思鄉(xiāng)菜”。在翻閱一些客家書籍的時候，會發(fā)現(xiàn)有不少梅縣籍將軍或華僑老年在異鄉(xiāng)，會無比思念這客家咸菜的味道。

石扇咸菜干是做扣肉的佳品。取豬肚位三層肉，焯水放涼，再慢火將豬皮貼鍋煎赤，放冷后切片，皮朝碗底疊好。咸菜干加點開水煮十分鐘，加入酒娘（有時候也加泡好的干香菇）倒入碗中，備好八角碗砵蓋上，蒸約九十分鐘，落汽變涼后，將碗砵一倒扣，一碗咸香開胃、肥而不膩的咸菜干扣肉即成。

上大學時，客名君曾給一位同鄉(xiāng)翻譯咸菜包裝文案，用以出口東南亞，其中提到了“鄉(xiāng)愁”。彼時不懂為何南洋的華僑這么想念這咸菜的味道，遠離家鄉(xiāng)一兩年后，就懂了——在別的地方根本吃不到石扇這種味道的咸菜。