從腌面、三及第湯、捶丸，淺探客家人的美食態(tài)度

美食，是穿越時空的使者。

在美食接觸味蕾的瞬間，你便能感知來自不同時空的記憶，尤其是帶著童年記憶的故鄉(xiāng)美食。故鄉(xiāng)山的味道、水的味道、草的味道、天空的味道，轟然打開，全來了。

即便不是本地人，也能從美食中觸類旁通一些道理。2014年，王力宏先生在演唱會結(jié)束后吃消夜，遇到梅州腌面，直呼簡單美味，并感悟到了做音樂與做美食的同理哲學(xué)。的確，食物要美，既簡單，又不簡單。所以古人會悟出“治大國如烹小鮮”的奧義。

上好的美食，不僅有尋味者自己的記憶，還有久遠(yuǎn)的文化美學(xué)，不妨用心體會一下。

盛行于梅州的是腌面。蘭州有牛肉拉面，武漢有熱干面，重慶有小面，成都有擔(dān)擔(dān)面，南京有鴨血粉絲湯，大同有刀削面，鄭州有燴面，西安有面，而梅州，有腌面和三及第湯。

腌的本義，是漬肉?！墩f文》里這樣解釋“腌”字：左邊是肉，右邊是把鹽覆在肉的表面上，這就是腌，即“用鹽浸漬食物”?？图胰税选半纭弊诌M(jìn)一步擴(kuò)展，變成一種新的烹飪方法，例如腌面、腌粉，在已燙熟的食物中覆上調(diào)料后攪拌，使其美味又不失營養(yǎng)。

正如“釀”字的本義是利用發(fā)酵作用制造酒、醋、醬油等，客家人把“釀”變成一種新的美食制作方法，就是“把素食掏空后裝入肉制餡料做成葷素結(jié)合的食品”，比如釀苦瓜、釀豆腐、釀青椒、釀黃瓜、釀茄子、釀腸……

腌和釀這兩種烹調(diào)手法的創(chuàng)新，都可以更快更高效地使食材本味進(jìn)行調(diào)和滲透，讓營養(yǎng)更加豐富?？图夷腿藢の兜呐胝{(diào)方式還有很多。比如鹽焗雞的“焗”，原意是用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。到了客家這里，那些鹽焗雞、焗咸魚、鹽焗鵪鶉蛋等是指將鹽或凈沙子下鍋炒熱，再將食物用莎草紙或者蕉葉包好，埋入熱沙或熱鹽中，蓋緊鍋蓋，用慢火焗熟。

梅州腌面（客名君 攝影）

釀苦瓜（圖蟲）

釀豆腐（圖蟲）

客家鹽焗雞（圖蟲）

梅縣味酵粄（客名君 攝影）

客家人歷史上經(jīng)歷了六次大遷徙，從中原陸續(xù)來到贛閩粵地區(qū)，這里的山地和氣溫更適合種植水稻，而非小麥。因此，客家人的點心多是以稻米做的粄，模擬中原的餅食。食材的創(chuàng)新帶來了嶄新的口感，客家人用稻米造出了各種各樣的粄，發(fā)粄、甜粄、糯米粄、艾粄、筍粄、老鼠粄、味酵粄……不下百種。

《乾隆嘉應(yīng)州志·物產(chǎn)》中載：“麥，大小二種，亦有百日麥?！泵分莸谋镜佧溸^去產(chǎn)量極少。梅州腌面萌芽于水路運輸發(fā)展的20世紀(jì)20年代，外貿(mào)漸次繁榮，大量外來的面粉進(jìn)入面粉和魚露，從汕頭經(jīng)過火船、電船運輸?shù)矫烦歉鱾€碼頭。精制面條大規(guī)模生產(chǎn)供應(yīng)則始于20世紀(jì)40年代中后期，機(jī)械制作的面條得以普及，價格下降。現(xiàn)代腌面加三及第煮湯搭配，則是在20世紀(jì)80年代中期肉類充足供應(yīng)之后。

要做出上好的正宗腌面，簡單而又不簡單，從中可見客家人對食物的態(tài)度。

首先，要選擇高筋生面?？图胰似毡椴幌矚g“綿綿坨”的面條或者粉條，而偏愛口感筋道、Q彈的面。

其次，面的做法講究速度。把生面放進(jìn)水里燙熟，面條上下翻滾，顏色漸從暗白變成淡黃，快速撥動幾次，然后用網(wǎng)漏撈起。撥動要快，讓面條迅速被熱力繚繞，并沁出小麥的香氣。面撈起后，將事先用豬油爆好的蒜蓉、蔥花加上魚露等調(diào)料澆在面上，老板娘就可以端出來了。

再次，料的制作講究鮮香。把蒜蓉磨碎，用油（多用豬油）煸至金黃脆香，加上適量鹽和魚露炒透撈起。此乃腌面是否好吃的關(guān)鍵。

魚露是什么？在黃豆較少的地區(qū)，人們常用魚露來替代醬油，特別是在閩粵沿?；驏|南亞地區(qū)。以魚、蝦為原料發(fā)酵而成，汁液呈琥珀色，味道鮮美。據(jù)說魚露含有十幾種氨基酸，其中賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等為人體必需，還有獨特的?；撬帷：玫聂~露是腌面味美的重要法門，但不易買到，其做法在美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中介紹過。

也有人用沙茶代替魚露做腌面。沙茶醬起源于馬來地區(qū)，后傳至潮汕，盛行于閩粵地區(qū)。配料有花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等。

深琥珀色的鮮美魚露（圖蟲）

蒜蓉辣椒醬是腌面的標(biāo)配（客名君 攝影）

梅州腌面的調(diào)料中還有一味當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的蒜蓉辣椒醬。不同于四川麻辣、貴州酸辣、湖南咸辣，梅州蒜蓉辣椒醬以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小米椒為主料，集結(jié)蒜香、酸爽和甜辣各味，層次豐富，十分開胃?？晌覐男〔怀岳?，媽媽說吃辣會讓小孩子眼花、散神。

除此之外，腌面就沒有其他調(diào)料了。客家人向來用料簡單，卻要烹出好吃的本味，這個烹飪要求既簡單又非凡。“撈七撈八”就失去了“君臣佐使”的主次之分，按梅縣的說法，那將導(dǎo)致“味道唔清楚”?？图饮}焗雞的用料就是一只原生態(tài)好雞，外加鹽、姜，不超三樣，連水都不加。可見，客家美食的做法本質(zhì)上是一種基于經(jīng)驗的knowhow，一種state-of-the-art。這種art在客家之地的村夫農(nóng)婦手中，展露無遺。

客家人對食物原生態(tài)本味和鮮味的苛求反映在很多方面，完全照搬孔子的要求：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食……”食物必須新鮮潔凈、維系本味，才能入口。至少我從小在梅縣的所見就是如此。梅州客家作為老廣的一部分，對食物其實極其挑剔，不好吃、不新鮮、不清楚、不生態(tài)、不靠譜的食材，會被毫不猶豫地嫌棄，哪怕在饑饉年代也是如此。

梅縣捶丸，取法周天子“搗珍”古法（客名君 攝影）

搗珍法做的牛肉丸、“跳丸炙”（客名君 攝影）

捶丸湯，也是梅州早餐常見的美食。就這梅州捶丸，在北京就做不了。需要凌晨現(xiàn)取鮮肉，并在取后一小時內(nèi)將鮮肉（豬、魚、牛皆有）反復(fù)捶打成綿爛狀，去其筋腱，捶搗成肉茸，再勺舀成丸，稱為捶丸。捶丸，就是《禮記》所載中原“周八珍”之一的“搗珍”，當(dāng)時是專供周天子享用的，至鮮至美，即“脄（同‘脢’，夾背肉）。每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉”。在梅州，以葉劍英元帥家鄉(xiāng)——梅縣丙村的捶丸最為上品，丙村捶丸大、圓、嫩、鮮、彈，十分有辨識度。

這大概是客家人對中原美食文化的傳承，像孔子一樣食不厭精，天天享用周天子的美食。除了書里周天子的宮廷廚房和梅州街邊的小飯館，世上其他地方就沒見過和這完全一致的做法，也做不到那么精致、那么鮮美。潮汕著名的撒尿牛丸在口感、鮮度和本味方面是遠(yuǎn)不及梅縣丙村捶丸的。其效果在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中被稱為“跳丸炙”，因其彈性能跳而名。

腌面搭配的湯，叫三及第湯。這是用早晨剛?cè)〉纳r豬瘦肉、豬粉腸、豬肝，加上新鮮野菜葉子做的湯。

三及第湯的營養(yǎng)、美味用當(dāng)?shù)厮自捳f，就是：“早上一碗三及第，上山打虎有力氣?！比暗跍粡V東省文聯(lián)、省民間文藝家協(xié)會、《南方日報》評為“廣東省傳統(tǒng)特色小吃”，在世界長壽鄉(xiāng)——蕉嶺縣長壽食品評比會上，被評為十大長壽菜肴之首。

一看“三及第”這個名字，就知道客家人極其看重功名，崇文重教。讀書人多，連喝個豬雜湯，也命名為“三及第”，似乎想從一碗湯里面體驗“一朝看遍長安花”的鮮爽。在科舉時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱“三及第”。有文章說三及第來自清末粵西狀元林召棠（廣東吳川吳陽霞街人），林狀元喜歡用豬肝、豬肉和豬粉腸煮湯。不過，林狀元是吳川人，在梅縣之外卻較少見三及第湯，故事邏輯不成立，大概率此湯應(yīng)是梅縣人自己發(fā)明的搭配和做法。

腌面、三及第湯（客名君 攝影）

客家人吃青菜，從自家菜地里采摘后馬上清炒，那種自帶氨基酸的鮮甜，實乃最高級的“人間至味是清歡”。在梅縣，三及第湯用的野菜葉堪稱一部藥食同源的小書，體現(xiàn)了客家人就地取材用于日常養(yǎng)生的習(xí)慣和智慧，以及喜好“食野”的飲食特點。這也是源自中原文化，客家人喜歡吃的很多野菜在《詩經(jīng)》里都是當(dāng)時中原的主菜。比如苦荬菜，就是“薄言采芑”的“芑”，其他地方則少見有種的，在北京根本買不到；比如梅州家家戶戶春天必吃的蕨，是“言采其蕨”的“蕨”，別的地方吃蕨遠(yuǎn)不及客家地區(qū)那么盛行，且品種也不一樣；還比如“生葛”和紅薯葉子，在客家常吃，其他地方則不多見。

三及第湯的配菜（客名君 制圖）

尤瓦爾·赫拉利在《人類簡史》中說，與其說人類掌控了小麥，不如說小麥把人類掌控了。客家人喜吃野菜，緩和了這種被稻谷和小麥掌控的局面，直接在生態(tài)中獲得營養(yǎng)，反客為主，或者將本地野菜馴化，取其口感和適應(yīng)性，不失為一種生存之道。

三及第湯中的野菜有明目清肝的枸杞葉、健胃消食的蘿卜青（纓）、清熱解毒的一點紅、能降血壓的鬼針草、清熱除火的甜菜葉、止咳消炎的白苞蒿（珍珠菜）、止血生津的苦荬菜等。

梅州人做湯，一定要夠“清楚”，君臣佐使不能亂，乾坤朗朗做好湯。五指毛桃湯就是五指毛桃味，苦瓜湯能品出苦瓜清香，枸杞湯能有枸杞清氣?！斑砬暹沓薄皳评飺平选钡幕煦鐪?，則免談。

做三及第湯，須先把粉腸洗凈（必須洗凈）、切段，豬肝、瘦肉切薄片，下花生油、鹽、胡椒粉、薯粉稍微醃制，放入由腔骨（客家人又叫“筒骨”）熬制的沸騰湯底中，用筷子攪拌至剛熟，最后加上野菜葉，撒適量鹽，出鍋。少量薯粉可以讓三及第的味道更可口，肉更嫩。

湯端出來的時候，野菜葉子清香滑嫩，豬肝回甘綿長，粉腸繞繞韌韌，豬肉清甜可口，湯底味道鮮美、營養(yǎng)豐富。一口香面、一口清湯，這就是客家人心目中的標(biāo)準(zhǔn)吃法了。

此外，客家人也常用加紅曲米的酒糟、石扇咸菜梗做三及第湯，則又是另一種溫補(bǔ)和營養(yǎng)。如此，客家美食簡單，而又不簡單。民間日常，拿出烹小鮮如治大國的心態(tài)來，做出周天子的美味“搗珍”，做出名雅、味鮮、本真、讓人尋味的“及第湯”，才叫正宗。

1. 引自《梅州日報》2018年9月17日第9版“文化公園”版．

2. 同上.