第二章 內(nèi)外宴飲各有差

宮中過(guò)年吃什么

中國(guó)人過(guò)新年，最講究的是年夜飯，皇家也不例外。每年的除夕，對(duì)皇帝來(lái)說(shuō)，也是有特殊意義的一天。清代宮廷之中，日常每日兩餐，比較固定，早膳在早上六七點(diǎn)，晚膳是下午兩點(diǎn)左右。平日里，皇帝一個(gè)人單獨(dú)用膳，如果傳某個(gè)妃嬪陪膳，那就是得寵的標(biāo)志了。忙碌了一年之后，到了除夕當(dāng)日，皇帝要聚集妃嬪，一起進(jìn)餐，以示合家和睦，團(tuán)團(tuán)圓圓。

以乾隆四十八年（1783）除夕為例，當(dāng)日早上，七十三歲的乾隆帝與妃嬪一起共進(jìn)早膳。因?yàn)橐咽枪畔≈甑睦先耍识诓妥郎蠑[了些有長(zhǎng)壽寓意的物件。

乾隆帝的早膳極為豐盛，有蔥椒雞羹熱鍋、口蘑鍋燒雞熱鍋、燕窩掛爐鴨子、掛爐肉熱鍋、蘋果山藥酒燉鴨子、酒燉萬(wàn)字肉、托湯鴨子、羊肉絲、清蒸鴨子、鹿尾攢盤、竹節(jié)卷小饅首、年年糕、番薯、各式小菜。早膳的主食有肉絲面、餑餑、奶子等，此外還有干濕點(diǎn)心八品一桌，盤肉兩桌，羊肉一桌，供皇帝取用。琳瑯滿目的菜肴點(diǎn)心，皇帝肯定是吃不完的，很大一部分賞給臣子們吃，以示籠絡(luò)，對(duì)于臣子而言，這是一份榮耀。

雖然是皇室家宴，可也等級(jí)森嚴(yán)，皇帝單獨(dú)享用，妃子則用條桌六張，在一旁吃，至于菜肴點(diǎn)心之類，自然不能與皇帝的相比了。

到了除夕中午，御膳房開(kāi)始忙碌起來(lái)，在乾清宮殿內(nèi)擺設(shè)除夕的晚膳。說(shuō)是晚膳，其實(shí)是下午兩點(diǎn)鐘就開(kāi)始。當(dāng)日乾清宮中，擺了一張金龍大宴桌，桌上所用餐具均是銅胎掐絲琺瑯。金龍大宴桌與皇帝的寶座間設(shè)一長(zhǎng)幾，菜點(diǎn)擺在大宴桌上，皇帝吃時(shí)，由專人取到長(zhǎng)幾上。

金龍大宴桌的擺放極為講究，總計(jì)有八路，六十三品菜肴，此外還擺放有蘇糕、鮑螺四座，餐桌兩邊擺放有各類水果，東西兩邊還有奶子、小點(diǎn)心、爐食、敖爾布哈（奶餅子）、雞肉餡包子、米面等食物。

鮑螺也即泡螺，是將奶酪與蔗糖煎熬后，用模子加工成螺形。《金瓶梅》中六十七回對(duì)此也有描寫，“送來(lái)了兩盒點(diǎn)心，一盒是酥油泡螺。應(yīng)伯爵先搶了一個(gè)吃，又讓溫秀才吃，云：‘吃了牙老重生，脫胎換骨。眼見(jiàn)稀奇物，勝活十年人。’溫秀才呷在口內(nèi)，入口即化?！边@種食品，明代就在蘇州流行。《（正德）姑蘇志》中載：“牛乳出光福諸山，田家畜乳牛善餉以芻豆，取其乳，如菽乳法點(diǎn)之，名乳餅，可以致遠(yuǎn)。四方貴之別，點(diǎn)其精者為酥，或作泡螺?！敝劣谔K糕，也是來(lái)自蘇州的糕點(diǎn)了。妃嬪分東西兩邊設(shè)桌，東邊愉妃、惇妃，頭桌宴一桌。婉嬪、誠(chéng)嬪，二桌宴一桌。林貴人、明貴人，三桌宴一桌。西邊穎妃、順妃，頭桌宴一桌。循嬪、十公主，二桌宴一桌。祿貴人、白常在、鄂常在，三桌宴一桌。陪同用膳的臣子，另外單獨(dú)設(shè)六桌。

每桌有高頭五品，群膳十五品，干濕點(diǎn)心四品，銀碟小菜四品。

所謂高頭，也就是各種點(diǎn)心堆高擺設(shè)，作為看盤。下午三時(shí)二刻，熱宴在大餐桌上擺好后，在禮樂(lè)聲中，乾隆帝先落座，然后妃嬪們方才入座。吃飯時(shí)，先給皇帝獻(xiàn)上湯膳，用一對(duì)雕漆飛龍宴盒裝了送過(guò)來(lái)，左一盒有紅白鴨子大菜湯膳，粳米干膳，右一盒有鴨子鴨腰湯，豆腐湯。左右兩盒，寓意成對(duì)吉祥。然后給妃嬪們送湯膳，只是標(biāo)準(zhǔn)減半了，每位只有粳米膳一品，羊肉臥蛋粉湯一品，且依照地位，分別送上。湯膳結(jié)束，樂(lè)止，開(kāi)始演戲，然后送上奶茶，奶茶送好，將茶桌撤下，進(jìn)入“轉(zhuǎn)宴”環(huán)節(jié)。

所謂“轉(zhuǎn)宴”，就是將金龍大宴桌上陳設(shè)的各種菜點(diǎn)，先送到皇帝面前的長(zhǎng)幾上?；实蹏L了后，再依照秩序，送到各個(gè)妃嬪桌上，象征合家共享。轉(zhuǎn)宴主要是轉(zhuǎn)菜，桌上的花瓶、筷子、叉子、看盒則不轉(zhuǎn)。

轉(zhuǎn)宴之后，送上皇帝的酒宴，一桌四十品，擺五路，每路八品，分為五對(duì)盒進(jìn)上?；实垲^對(duì)盒進(jìn)完，二對(duì)盒上來(lái)的同時(shí)，也開(kāi)始上妃嬪和六桌來(lái)賓的酒宴，待遇照例下降，每桌十五品，菜七品，果子八品。吃完酒宴，果茶飲畢，在奏樂(lè)聲中，皇帝起座離席，宴席結(jié)束。之后皇帝還會(huì)駕臨養(yǎng)心殿東西佛堂拜佛。宴席之后，乾隆帝下旨：將大宴一桌，賞給蒙古親王及滿漢大臣。由菜單可以看出，清宮中的膳食很是豐盛，但并不奢華。菜肴，以雞鴨等家禽為主，同時(shí)輔以東北的鹿肉、狍子等各種野味，至于主食則是各種餑餑。民間家常菜肴如豆腐、豆汁兒、拌黃瓜之類，不時(shí)會(huì)出現(xiàn)在清宮的餐桌之上。至于宮廷之中的掛爐鴨、掛爐豬，在日后則演變?yōu)闈M漢席中的必備大菜。

乾隆帝不大喜歡吃魚蝦，對(duì)于山珍海錯(cuò)之類更是沒(méi)有興趣。乾隆在避暑山莊時(shí)，朝鮮國(guó)獻(xiàn)上了一堆珍稀海鮮，太監(jiān)們偷偷收下。乾隆帝知道了，就問(wèn)太監(jiān)們收了何用。太監(jiān)們也有理由：“留著萬(wàn)歲爺回京賞人用?！碑?dāng)代一些飯店，整出各種“乾隆御宴”，隆重推出所謂的全鱔席、魚翅海參之類，則是背離了歷史真相。