第一篇　食品安全法律法規(guī)

第1章　食品安全法律法規(guī)體系基礎(chǔ)知識(shí)

1.1　食品安全法律法規(guī)體系

1.1.1　法律、行政法規(guī)、部門(mén)規(guī)章及規(guī)范性文件

我國(guó)法律法規(guī)體系是國(guó)家憲法、法律、行政法規(guī)、地方法規(guī)、行政規(guī)章、地方規(guī)章及其他規(guī)范性文件等的總和。食品安全的法律法規(guī)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須遵守的行為準(zhǔn)則，也是政府及相關(guān)部門(mén)實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的法律依據(jù)。建立科學(xué)的食品安全法律規(guī)范體系是實(shí)現(xiàn)食品安全法治化管理的前提。

1.法律效力

國(guó)家憲法具有最高的法律效力，一切法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、自治條例和單行條例、行政規(guī)章和地方規(guī)章都不得同憲法相抵觸。國(guó)家法律的效力高于行政法規(guī)、地方性法規(guī)、行政規(guī)章、地方規(guī)章；行政法規(guī)的效力高于地方性法規(guī)、行政規(guī)章和地方規(guī)章；地方性法規(guī)的效力高于本級(jí)和下級(jí)地方政府規(guī)章；省、自治區(qū)的人民政府制定的規(guī)章的效力高于本行政區(qū)域內(nèi)設(shè)區(qū)的市、自治州的人民政府制定的規(guī)章。

部門(mén)規(guī)章之間、部門(mén)規(guī)章與地方政府規(guī)章之間具有同等效力，在各自的權(quán)限范圍內(nèi)施行。

同一機(jī)關(guān)制定的法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、規(guī)章，特別規(guī)定與一般規(guī)定不一致的，適用特別規(guī)定；新的規(guī)定與舊的規(guī)定不一致的，適用新的規(guī)定。

2.法律效力的裁決

法律之間對(duì)同一事項(xiàng)的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致，不能確定如何適用時(shí)，由全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)裁決。行政法規(guī)之間對(duì)同一事項(xiàng)的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致，不能確定如何適用時(shí)，由國(guó)務(wù)院裁決。

地方性法規(guī)、規(guī)章之間不一致時(shí)，由有關(guān)機(jī)關(guān)依照下列規(guī)定的權(quán)限作出裁決：

（1）同一機(jī)關(guān)制定的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致時(shí)，由制定機(jī)關(guān)裁決。

（2）地方性法規(guī)與部門(mén)規(guī)章之間對(duì)同一事項(xiàng)的規(guī)定不一致，不能確定如何適用時(shí)，由國(guó)務(wù)院提出意見(jiàn)，國(guó)務(wù)院認(rèn)為應(yīng)當(dāng)適用地方性法規(guī)的，應(yīng)當(dāng)決定在該地方適用地方性法規(guī)的規(guī)定；認(rèn)為應(yīng)當(dāng)適用部門(mén)規(guī)章的，應(yīng)當(dāng)提請(qǐng)全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)裁決。

（3）部門(mén)規(guī)章之間、部門(mén)規(guī)章與地方政府規(guī)章之間對(duì)同一事項(xiàng)的規(guī)定不一致時(shí)，由國(guó)務(wù)院裁決。

（4）根據(jù)授權(quán)制定的法規(guī)與法律規(guī)定不一致，不能確定如何適用時(shí)，由全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)裁決。

根據(jù)食品安全法律規(guī)范體系的具體表現(xiàn)形式及其法律效力層級(jí)，我國(guó)當(dāng)前食品安全法律規(guī)范體系如圖1.1所示。

圖1.1　我國(guó)食品安全法律規(guī)范體系

1.1.2　法律

法律是由享有立法權(quán)的立法機(jī)關(guān)（全國(guó)人民代表大會(huì)和全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)）行使國(guó)家立法權(quán)，依照法定程序制定、修改并由國(guó)家主席簽署主席令予以公布，并由國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的基本法律和普通法律總稱(chēng)，其地位和效力僅次于憲法。全國(guó)人民代表大會(huì)常委會(huì)具有法律解釋權(quán)，法律有以下情況之一的，由全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)解釋?zhuān)阂皇欠傻囊?guī)定需要進(jìn)一步明確具體含義的；二是法律制定后出現(xiàn)新的情況，需要明確適用法律依據(jù)的。在食品安全監(jiān)管中，還應(yīng)遵從相關(guān)基本法律，如《中華人民共和國(guó)行政許可法》《中華人民共和國(guó)行政處罰法》《中華人民共和國(guó)行政強(qiáng)制法》等相關(guān)法律。

1.1.3　行政法規(guī)和地方性法規(guī)

法規(guī)包括行政法規(guī)和地方性法規(guī)。國(guó)務(wù)院制定頒布的法規(guī)稱(chēng)之為行政法規(guī)。省、自治區(qū)、直轄市人大及其常委會(huì)按照有關(guān)地方性法規(guī)立法條例的規(guī)定制定并進(jìn)行備案的法規(guī)稱(chēng)之為地方性法規(guī)。省、自治區(qū)人民政府所在地的市，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大的市的人大及其常委會(huì)，也可以制定地方性法規(guī)，報(bào)省、自治區(qū)的人大及其常委會(huì)批準(zhǔn)后施行。

1.行政法規(guī)

行政法規(guī)是作為國(guó)家最高行政機(jī)關(guān)的國(guó)務(wù)院根據(jù)憲法和法律所制定的規(guī)范性文件，其法律地位和效力僅次于憲法和法律，高于地方性法規(guī)和規(guī)章。

行政法規(guī)可以就下列事項(xiàng)作出規(guī)定：一是為執(zhí)行法律的規(guī)定需要制定行政法規(guī)的事項(xiàng)；二是《憲法》第八十九條規(guī)定的國(guó)務(wù)院行政管理職權(quán)的事項(xiàng)。對(duì)于應(yīng)當(dāng)由全國(guó)人民代表大會(huì)及其常務(wù)委員會(huì)制定法律的事項(xiàng)，國(guó)務(wù)院根據(jù)全國(guó)人民代表大會(huì)及其常務(wù)委員會(huì)的授權(quán)決定先制定的行政法規(guī)，經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)，在制定法律的條件成熟時(shí)，國(guó)務(wù)院應(yīng)當(dāng)及時(shí)提請(qǐng)全國(guó)人民代表大會(huì)及其常務(wù)委員會(huì)制定法律。

2.地方性法規(guī)

地方性法規(guī)是省、自治區(qū)、直轄市以及省級(jí)人民政府所在地的市和國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大市的人民代表大會(huì)及其常務(wù)委員會(huì)，根據(jù)本行政區(qū)域的具體情況和實(shí)際需要，在不與憲法、法律、行政法規(guī)相抵觸的前提下，可以制定地方性法規(guī)。地方性法規(guī)可以就下列事項(xiàng)作出規(guī)定：一是為執(zhí)行法律、行政法規(guī)的規(guī)定，需要根據(jù)本行政區(qū)域的實(shí)際情況作具體規(guī)定的事項(xiàng)；二是屬于地方性事務(wù)需要制定地方性法規(guī)的事項(xiàng)。

1.1.4　行政規(guī)章

行政規(guī)章是指國(guó)務(wù)院各部委以及各省、自治區(qū)、直轄市的人民政府和省、自治區(qū)的人民政府所在地的市以及國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大市的人民政府根據(jù)憲法、法律和行政法規(guī)等制定和發(fā)布的行政性法律規(guī)范文件，其法律效力低于法律、行政法規(guī)。國(guó)務(wù)院各部委制定的行政規(guī)章稱(chēng)為部門(mén)規(guī)章，其余的稱(chēng)為地方規(guī)章。部門(mén)規(guī)章之間，部門(mén)規(guī)章和地方政府規(guī)章之間具有同等效力，在各自的權(quán)限范圍內(nèi)施行。

1.部門(mén)規(guī)章

國(guó)務(wù)院各部、委員會(huì)、中國(guó)人民銀行、審計(jì)署和具有行政管理職能的直屬機(jī)構(gòu)，可以根據(jù)法律和國(guó)務(wù)院的行政法規(guī)、決定、命令，在本部門(mén)的權(quán)限范圍內(nèi)，制定部門(mén)規(guī)章。部門(mén)規(guī)章規(guī)定的事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)屬于執(zhí)行法律或者國(guó)務(wù)院的行政法規(guī)、決定、命令的事項(xiàng)。沒(méi)有法律或者國(guó)務(wù)院的行政法規(guī)、決定、命令的依據(jù)，部門(mén)規(guī)章不得設(shè)定減損公民、法人和其他組織權(quán)利或者增加其義務(wù)的規(guī)范，不得增加本部門(mén)的權(quán)力或者減少本部門(mén)的法定職責(zé)。

部門(mén)規(guī)章應(yīng)當(dāng)經(jīng)部務(wù)會(huì)議或者委員會(huì)會(huì)議決定。由部門(mén)首長(zhǎng)簽署命令予以公布。

2.地方規(guī)章

各省、自治區(qū)、直轄市人民政府，可以根據(jù)法律、行政法規(guī)和本省、自治區(qū)、直轄市的地方性法規(guī)，制定地方政府規(guī)章。地方政府規(guī)章可以就下列事項(xiàng)作出規(guī)定：一是為執(zhí)行法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)的規(guī)定需要制定規(guī)章的事項(xiàng)；二是屬于本行政區(qū)域的具體行政管理事項(xiàng)。

應(yīng)當(dāng)制定地方性法規(guī)但條件尚不成熟的，因行政管理迫切需要，可以先制定地方政府規(guī)章。規(guī)章實(shí)施滿(mǎn)兩年需要繼續(xù)實(shí)施規(guī)章所規(guī)定的行政措施的，應(yīng)當(dāng)提請(qǐng)本級(jí)人民代表大會(huì)或者其常務(wù)委員會(huì)制定地方性法規(guī)。

地方政府規(guī)章應(yīng)當(dāng)經(jīng)政府常務(wù)會(huì)議或者全體會(huì)議決定，由省長(zhǎng)、自治區(qū)主席、市長(zhǎng)簽署命令予以公布。

1.1.5　規(guī)范性文件

規(guī)范性文件，是指行政機(jī)關(guān)及被授權(quán)組織為實(shí)施法律和執(zhí)行政策，在法定權(quán)限內(nèi)制定的除行政法規(guī)或規(guī)章以外的決定、命令等具有普遍性行為規(guī)則的總稱(chēng)。在目前食品安全法律規(guī)范體系中，食品安全規(guī)范性文件數(shù)量最多、適用最廣。

1.2　國(guó)家食品安全法律法規(guī)

1.2.1　國(guó)家食品安全法律法規(guī)概況

為規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，我國(guó)出臺(tái)一系列食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理的法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件等。食品安全相關(guān)的法律包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》等；食品安全相關(guān)的行政法規(guī)包括《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》《糧食流通管理?xiàng)l例》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》等；食品安全相關(guān)的部門(mén)規(guī)章和規(guī)范性文件包括《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）的通知》《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)超過(guò)保質(zhì)期食品監(jiān)管工作的通知》《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉銷(xiāo)售監(jiān)督管理工作的通知》《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》等。

1.2.2　食品安全法律

1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》

《中華人民共和國(guó)食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法》）是我國(guó)進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理的基本法律，是制定從屬性食品安全法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)，是構(gòu)建我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系的核心。

1）我國(guó)食品衛(wèi)生（安全）法律的淵源

1982年11月19日，中華人民共和國(guó)第五屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十五次會(huì)議審議通過(guò)了首部《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》。1995年10月30日，第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議審議通過(guò)了修訂的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議審議通過(guò)了修訂的首部《食品安全法》。2015年4月24日，第十二屆全國(guó)人大常委會(huì)第十四次會(huì)議審議通過(guò)了修訂后的《食品安全法》。2018年12月29日，第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議審議通過(guò)了修正后的《食品安全法》。這也是新中國(guó)成立以后第五部食品衛(wèi)生（安全）法律，這標(biāo)志著我國(guó)食品安全監(jiān)督管理制度法制化的進(jìn)步。

2）新食品安全法的主要內(nèi)容

修訂后的《食品安全法》共十章，一百五十四條，具體如下。

（1）第一章總則（共13條），是整部法律的綱領(lǐng)性的規(guī)定，是法律的靈魂。分別為立法目的、調(diào)整范圍、工作原則、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任、部門(mén)及地方政府職責(zé)、評(píng)議考核制度、部門(mén)溝通配合、協(xié)會(huì)責(zé)任、宣傳教育、舉報(bào)、表彰與獎(jiǎng)勵(lì)等內(nèi)容。

（2）第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估（共10條），主要是食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)警示、風(fēng)險(xiǎn)交流的規(guī)定和要求。

（3）第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)（共9條），分別規(guī)定了食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定原則、制定內(nèi)容、制定主體及程序和標(biāo)準(zhǔn)的公布、跟蹤評(píng)價(jià)。

（4）第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（共51條），占到全法條款的三分之一，包括一般規(guī)定、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)和廣告、特殊食品等四節(jié)。主要規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須遵守的各項(xiàng)義務(wù)要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是保障食品安全最直接、最重要、最關(guān)鍵的因素，對(duì)食品安全負(fù)第一位的主體責(zé)任。新法在這一部分增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查、全程追溯、責(zé)任約談等20多項(xiàng)制度。

（5）第五章食品檢驗(yàn)（共7條），分別對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)人的資質(zhì)和職責(zé)、監(jiān)督抽驗(yàn)、復(fù)檢、委托檢驗(yàn)等進(jìn)行規(guī)定。

（6）第六章食品進(jìn)出口（共11條），主要明確了進(jìn)出口食品安全的監(jiān)督管理部門(mén)及進(jìn)出口食品的監(jiān)管要求。

（7）第七章食品安全事故處置（共7條），主要對(duì)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)急處置、報(bào)告、通報(bào)，以及事故責(zé)任的調(diào)查進(jìn)行了規(guī)定。

（8）第八章監(jiān)督管理（共13條），主要規(guī)定了食品安全監(jiān)督管理的職責(zé)內(nèi)容。其中，明確了縣級(jí)以上食品安全監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢查、抽查檢驗(yàn)以及風(fēng)險(xiǎn)管理、信用檔案、責(zé)任約談以及食品安全信息的統(tǒng)一公布、報(bào)告、通報(bào)，執(zhí)法人員培訓(xùn)、考核及監(jiān)督，以及涉嫌食品安全犯罪案件的移送等。

（9）第九章法律責(zé)任（共28條），主要規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、政府、監(jiān)管部門(mén)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估、檢驗(yàn)、認(rèn)證等機(jī)構(gòu)和人員違反本法規(guī)定所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任，包括行政責(zé)任、刑事責(zé)任及民事責(zé)任。

（10）第十章附則（共5條），主要規(guī)定了用語(yǔ)含義，轉(zhuǎn)基因食品、食鹽、鐵路和民航運(yùn)輸?shù)氖称?、保健食品、食品相關(guān)產(chǎn)品、國(guó)境口岸食品、軍隊(duì)專(zhuān)用食品的管理要求，監(jiān)管體制的調(diào)整以及施行日期等。

3）新食品安全法修訂的內(nèi)容

2009年版《食品安全法》將“食品衛(wèi)生”轉(zhuǎn)變成“食品安全”，對(duì)規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、保障食品安全發(fā)揮了重要作用，食品安全整體水平得到提升，食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)中向好。與此同時(shí)，我國(guó)食品企業(yè)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象依然存在。食品安全事件時(shí)有發(fā)生，監(jiān)管體制、手段和制度等尚不能完全適應(yīng)食品安全需要，法律責(zé)任偏輕，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。圍繞黨的十八大精神，建立最嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管制度，實(shí)施食品安全戰(zhàn)略的總體要求，2015年版《食品安全法》主要修訂了以下幾點(diǎn)。

（1）落實(shí)黨中央和國(guó)務(wù)院完善食品安全監(jiān)管體制的成果，完善統(tǒng)一權(quán)威的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。

（2）明確建立最嚴(yán)格的全過(guò)程監(jiān)管制度。對(duì)食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)和食用農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等各有關(guān)事項(xiàng)，以及網(wǎng)絡(luò)食品交易等新興食品銷(xiāo)售業(yè)態(tài)有針對(duì)性地補(bǔ)充完善相關(guān)制度，突出生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制，強(qiáng)化企業(yè)的主體責(zé)任和監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管責(zé)任。

（3）更加突出預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范。進(jìn)一步完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)性制度，增設(shè)責(zé)任約談、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理等重點(diǎn)制度，重在消除隱患和防患于未然。（4）實(shí)行食品安全社會(huì)共治。充分發(fā)揮消費(fèi)者和消費(fèi)者協(xié)會(huì)、行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體等方面的監(jiān)督作用，引導(dǎo)各方有序參與治理，形成食品安全社會(huì)共治格局。

（5）突出對(duì)特殊食品的嚴(yán)格監(jiān)管。通過(guò)產(chǎn)品注冊(cè)、備案等措施，對(duì)保健食品、嬰幼兒配方食品和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等特殊食品實(shí)施比一般食品更加嚴(yán)格的監(jiān)管。

（6）建立最嚴(yán)格的法律責(zé)任制度。對(duì)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者加大懲處力度，提高違法行為成本，發(fā)揮法律的重典治亂威懾作用。

新法的頒布，有利于從法律制度上更好地保障人民群眾食品安全，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

2018年3月，第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)第一次會(huì)議批準(zhǔn)了國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案，將國(guó)家工商行政管理總局、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局以及國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)的相關(guān)職責(zé)進(jìn)行整合，組建國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，承擔(dān)包括食品安全監(jiān)管在內(nèi)的市場(chǎng)監(jiān)管職責(zé)。2018年12月29日第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議對(duì)2015年版《食品安全法》進(jìn)行了修正，將“食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)”“質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)”修改為“食品安全監(jiān)督管理部門(mén)”，將“環(huán)境保護(hù)部門(mén)”修改為“生態(tài)環(huán)境部門(mén)”。

2.其他有關(guān)法律

（1）《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

2006年4月29日，第十屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十一次會(huì)議審議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》），自2006年11月1日起施行。法律分為總則、安全標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝標(biāo)識(shí)、監(jiān)督檢查、法律責(zé)任和附則等八章，共計(jì)56條。2018年10月26日第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第六次會(huì)議對(duì)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》作出修改，將“環(huán)境保護(hù)行政主管部門(mén)”修改為“生態(tài)環(huán)境主管部門(mén)”；將“食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)”修改為“市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)”；將“工商行政管理部門(mén)”修改為“市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)”。

（2）《產(chǎn)品質(zhì)量法》

1993年2月22日，第七屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第三十次會(huì)議審議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《產(chǎn)品質(zhì)量法》）。2000年7月8日，第九屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議審議通過(guò)《關(guān)于修改〈中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法〉的決定》。2009年8月27日，第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十次會(huì)議審議通過(guò)的《全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)關(guān)于修改部分法律的決定》，對(duì)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》又進(jìn)行修正?！懂a(chǎn)品質(zhì)量法》共分為總則、產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督、生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)（生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)、銷(xiāo)售者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)）、損害賠償、罰則和附則等6章，共計(jì)74條。

2018年12月29日第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議對(duì)《產(chǎn)品質(zhì)量法》進(jìn)行修改，將“產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)、工商行政管理部門(mén)”修改為“市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)”。

1.2.3　食品安全行政法規(guī)

1.《食品安全法實(shí)施條例》

根據(jù)2009年版的《食品安全法》，國(guó)務(wù)院制定《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》于2009年7月8日通過(guò)，自2009年7月20日起施行。全文共十章六十四條。

2.《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》

2008年10月6日，國(guó)務(wù)院第二十八次常務(wù)會(huì)議審議通過(guò)《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》。該條例一共有八章，分別為總則、奶畜養(yǎng)殖、生乳收購(gòu)、乳制品生產(chǎn)、乳制品銷(xiāo)售、監(jiān)督檢查、法律責(zé)任和附則。

1.2.4　食品安全部門(mén)規(guī)章

原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局制定的有關(guān)食品安全部門(mén)規(guī)章包括《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《食品召回管理辦法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》等。原國(guó)家衛(wèi)生部（衛(wèi)生計(jì)生委）制定的有關(guān)食品安全的部門(mén)規(guī)章包括《新食品原料安全性審查管理辦法》《食品添加劑新品種管理辦法》等。

1.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》

《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（2015年8月31日原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)公布，根據(jù)2017年11月7日原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會(huì)議《關(guān)于修改部分規(guī)章的決定》修正）規(guī)定，在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，從事食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可。食品經(jīng)營(yíng)許可的申請(qǐng)、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，適用該辦法。

2.《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》

《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》）是加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的日常監(jiān)督檢查、落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任、保證食品安全而制定的規(guī)章，于2016年2月16日經(jīng)原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自2016年5月1日起施行。該《辦法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品（含食品添加劑）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)等情況實(shí)施日常監(jiān)督檢查，適用該辦法。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)遵循屬地負(fù)責(zé)、全面覆蓋、風(fēng)險(xiǎn)管理、信息公開(kāi)的原則。食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項(xiàng)包括食品銷(xiāo)售者資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、一般規(guī)定執(zhí)行、禁止性規(guī)定執(zhí)行、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、進(jìn)貨查驗(yàn)結(jié)果、食品貯存、不安全食品召回、標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)、特殊食品銷(xiāo)售、進(jìn)口食品銷(xiāo)售、食品安全事故處置、食用農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售等情況，以及食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者、展銷(xiāo)會(huì)舉辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者、食品貯存及運(yùn)輸者等履行法律義務(wù)的情況。

3.《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》

《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》）是為規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售行為，加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全監(jiān)督管理，保證食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，經(jīng)2015年12月8日原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，2016年1月5日原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第20號(hào)公布。該《辦法》分總則、集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者義務(wù)、銷(xiāo)售者義務(wù)、監(jiān)督管理、法律責(zé)任、附則6章60條，自2016年3月1日起施行。該《辦法》規(guī)定的食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售，包括通過(guò)集中交易市場(chǎng)、商場(chǎng)、超市、便利店等銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品的活動(dòng)；集中交易市場(chǎng)包括銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品的批發(fā)市場(chǎng)和零售市場(chǎng)（含農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）。

1.2.5　國(guó)家食品安全規(guī)范性文件

近年來(lái)，原國(guó)家食品藥品監(jiān)管管理總局制定發(fā)布的涉及食品銷(xiāo)售的規(guī)范性文件主要有《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）的通知》《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)超過(guò)保質(zhì)期食品監(jiān)管工作的通知》《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉銷(xiāo)售監(jiān)督管理工作的通知》《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》等。

1.食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）

《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號(hào)），自2015年9月30日發(fā)布之日起施行，該通知規(guī)定：主體業(yè)態(tài)包括食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂。如申請(qǐng)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)、內(nèi)設(shè)中央廚房或者從事集體用餐配送的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號(hào)標(biāo)注。

2.關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)超過(guò)保質(zhì)期食品監(jiān)管工作的通知

《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)超過(guò)保質(zhì)期食品監(jiān)管工作的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2014〕22號(hào)）于2014年3月13日發(fā)布。為了切實(shí)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作，有效防止和控制食品安全隱患，保障人民群眾身體健康和生命安全，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)超過(guò)保質(zhì)期食品的監(jiān)管工作提出要求。一是嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)化對(duì)超過(guò)保質(zhì)期食品和回收食品的管理，從及時(shí)自查清理、設(shè)定專(zhuān)區(qū)保存、嚴(yán)格對(duì)超過(guò)保質(zhì)期食品和回收食品的處置、建立臺(tái)賬備查等四個(gè)方面加強(qiáng)對(duì)超過(guò)保質(zhì)期食品和回收食品的管理，依法落實(shí)食品安全主體責(zé)任；二是切實(shí)加強(qiáng)日常監(jiān)督管理，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)和處置超過(guò)保質(zhì)期食品的違法行為；三是強(qiáng)化食品安全宣傳教育和社會(huì)監(jiān)督，積極營(yíng)造社會(huì)共治的良好氛圍。

3.關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉銷(xiāo)售監(jiān)督管理工作的通知

《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉銷(xiāo)售監(jiān)督管理工作的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2013〕251號(hào)）于2013年12月18日發(fā)布。該《通知》為了進(jìn)一步加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作，參照藥品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范以及相關(guān)管理辦法，提出嬰幼兒配方乳粉銷(xiāo)售監(jiān)督管理工作要求。一是加強(qiáng)督促和引導(dǎo)，嚴(yán)格落實(shí)嬰幼兒配方乳粉經(jīng)營(yíng)者責(zé)任和義務(wù)。督促嬰幼兒配方乳粉經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全管理責(zé)任和義務(wù)，實(shí)行嬰幼兒配方乳粉專(zhuān)柜專(zhuān)區(qū)銷(xiāo)售，引導(dǎo)嬰幼兒配方乳粉經(jīng)營(yíng)者落實(shí)社會(huì)責(zé)任。二是加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉流通許可管理，嚴(yán)格審核和許可。嚴(yán)格審核許可，組織開(kāi)展許可規(guī)范清理行動(dòng)。三是強(qiáng)化日常監(jiān)督管理，嚴(yán)格規(guī)范經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售行為。嚴(yán)格許可條件保持情況的監(jiān)督管理，嚴(yán)格監(jiān)督經(jīng)營(yíng)者落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度，健全完善嬰幼兒配方乳粉經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，強(qiáng)化嬰幼兒配方乳粉監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。四是加強(qiáng)部門(mén)協(xié)作配合，嚴(yán)厲查處違法行為，切實(shí)形成監(jiān)管合力。

4.關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知

《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕36號(hào)，以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）于2015年4月7日發(fā)布。該《通知》指出，對(duì)部分地區(qū)經(jīng)營(yíng)者以門(mén)店形式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)即食消費(fèi)的現(xiàn)象，為強(qiáng)化對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的監(jiān)管，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提出相關(guān)監(jiān)管要求。一是經(jīng)營(yíng)者必須依法持證經(jīng)營(yíng)，要具有穩(wěn)定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發(fā)酵、冷藏等必要的設(shè)備，依法取得《餐飲服務(wù)許可證》（許可類(lèi)別為“飲品店”）后方可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品品種僅限于巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳。二是嚴(yán)格過(guò)程控制，嚴(yán)格生鮮乳等原料進(jìn)貨查驗(yàn)，嚴(yán)格管控殺菌、發(fā)酵、冷藏等過(guò)程的工藝參數(shù)，徹底清洗、消毒設(shè)備和工用具等，產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天銷(xiāo)售。三是強(qiáng)化記錄管理。建立并落實(shí)食品安全管理制度，健全食品安全檔案。四是保證產(chǎn)品安全。要定期對(duì)采購(gòu)的生鮮乳、加工制作的成品等進(jìn)行檢測(cè)。生鮮乳、巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。五是加強(qiáng)抽檢監(jiān)測(cè)。制定監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，將蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)和致病菌等微生物指標(biāo)及非法添加作為重點(diǎn)。六是落實(shí)屬地責(zé)任。

1.3　上海地方食品安全法規(guī)規(guī)章

1.3.1　上海地方食品安全法規(guī)規(guī)章概況

根據(jù)憲法、法律、行政法規(guī)，結(jié)合上海市的實(shí)際情況，上海市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)制定了食品安全地方性法規(guī)，包括《上海市食品安全條例》《上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)條例》《上海市公共場(chǎng)所控制吸煙條例》《上海市酒類(lèi)商品產(chǎn)銷(xiāo)管理?xiàng)l例》《上海市動(dòng)物防疫條例》等。

上海市食品安全監(jiān)管相關(guān)的地方規(guī)章及規(guī)范性文件，主要有《上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法》《上海市食品安全信息追溯管理辦法》《上海市生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告》以及原上海市食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于發(fā)布〈上海市高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)目錄〉的通知》、原上海市食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)〈上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）實(shí)施指南〉的通知》、原上海市食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)〈小型超市（便利店）從事菜肴復(fù)熱、分裝類(lèi)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)食品經(jīng)營(yíng)許可監(jiān)管工作指南〉的通知》等?？傮w上形成了與國(guó)家法律法規(guī)、部門(mén)規(guī)章互補(bǔ)，又符合上海大都市實(shí)際和特色、層次分明、內(nèi)容完整的食品安全管理法律法規(guī)體系。

1.3.2　上海地方食品安全法規(guī)

1.上海市食品衛(wèi)生（安全）法規(guī)的演變

1985年7月5日，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》的規(guī)定，上海市第八屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十五次會(huì)議頒布《上海市城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品衛(wèi)生管理規(guī)定》。這是首部上海市食品衛(wèi)生（安全）地方法規(guī)。1996年10月31日，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，上海市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第三十一次會(huì)議審議通過(guò)了《上海市城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品衛(wèi)生管理規(guī)定（修正）》。2011年7月29日，上海市第十三屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十八次會(huì)議審議通過(guò)了《上海市實(shí)施〈中華人民共和國(guó)食品安全法〉辦法》，這是上海市首部綜合性食品安全地方法規(guī)。2017年1月20日，上海市第十四屆人民代表大會(huì)第五次會(huì)議審議通過(guò)了《上海市食品安全條例》。

2.上海市食品安全條例

《上海市食品安全條例》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《條例》）于2017年3月20日實(shí)施。該《條例》圍繞貫徹落實(shí)中央關(guān)于食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”和《食品安全法》要求，完善上海市食品安全法律、法規(guī)體系，以法治思維和法治方式保障上海市食品安全以及公眾身體健康和生命安全這一目的。此次立法在指導(dǎo)思想上，始終堅(jiān)持黨對(duì)立法工作的領(lǐng)導(dǎo)；在立法方式上，堅(jiān)持人大主導(dǎo)，體現(xiàn)科學(xué)立法、民主立法要求；在制定內(nèi)容上，堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展理念，既貫徹落實(shí)國(guó)家法律規(guī)定，又體現(xiàn)上海創(chuàng)制新特點(diǎn)。同時(shí)，突出“四個(gè)最嚴(yán)”：“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”，堅(jiān)持最嚴(yán)的準(zhǔn)入和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，倒逼企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任；“最嚴(yán)格的監(jiān)管”，堅(jiān)持在上海地方立法中突出創(chuàng)制性特點(diǎn)，嚴(yán)格落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)主體責(zé)任，實(shí)施最嚴(yán)格的全過(guò)程監(jiān)管；“最嚴(yán)厲的處罰”，堅(jiān)持“零容忍”，嚴(yán)厲處罰各種違法行為，提高違法成本；“最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”，明確各級(jí)政府和部門(mén)職責(zé)，嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)不履職、履責(zé)不到位的行為。

《上海市食品安全條例》在原《上海市實(shí)施〈中華人民共和國(guó)食品安全法〉辦法》的基礎(chǔ)上，從六章擴(kuò)展為八章，保留“總則”“食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販”“監(jiān)督管理”“法律責(zé)任”“附則”五章；調(diào)整一章，將“一般規(guī)定”更名為“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”；增加“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)”“食品安全事故預(yù)防與處置”兩章。條文數(shù)量，從六十二條增加到一百一十五條，其中，全新條文五十三條，修改條文五十五條，修訂幅度達(dá)93.8%。內(nèi)容上，補(bǔ)充細(xì)化了市場(chǎng)準(zhǔn)入的一般規(guī)定、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任、食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管、網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)要求等內(nèi)容。

《上海市食品安全條例》針對(duì)食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)有如下規(guī)定，如外埠食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)滬銷(xiāo)售、高風(fēng)險(xiǎn)食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)、過(guò)期和臨近保質(zhì)期食品和食品添加劑以及回收食品處置、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)管理以及農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售、散裝食品銷(xiāo)售、食品展覽會(huì)、食品攤販、食品從業(yè)人員培訓(xùn)和健康檢查等要求，從嚴(yán)加強(qiáng)食品安全源頭治理，倒逼企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，防止不合格的食品流入市場(chǎng)；從嚴(yán)落實(shí)食品生產(chǎn)主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度，保證食品安全等。

1.3.3　上海地方食品安全規(guī)章

上海市人民政府制定的食品安全地方性規(guī)章有《上海市食品安全信息追溯管理辦法》《上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法》《上海市生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告》等。

1.上海市食品安全信息追溯管理辦法

《上海市食品安全信息追溯管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》）經(jīng)2015年3月16日上海市人民政府第76次常務(wù)會(huì)議通過(guò)，2015年7月27日上海市人民政府令第33號(hào)公布。該《辦法》共27條，自2015年10月1日起施行。該《辦法》規(guī)定了追溯食品類(lèi)別與品種、政府及其部門(mén)的職責(zé)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任、追溯系統(tǒng)與平臺(tái)的對(duì)接、追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)信息上傳的義務(wù)和要求、消費(fèi)者知情權(quán)的保護(hù)、監(jiān)督管理和法律責(zé)任等。

2.上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法

2001年7月23日，上海市人民政府令第105號(hào)發(fā)布了《上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》），2004年7月3日，上海市人民政府發(fā)布《關(guān)于修改〈上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法〉的決定》，對(duì)調(diào)整后的機(jī)構(gòu)名稱(chēng)和部分文字作相應(yīng)修改后，重新發(fā)布。該《辦法》明確了食用農(nóng)產(chǎn)品包括種植、養(yǎng)殖而形成的，未經(jīng)加工或者經(jīng)初級(jí)加工的，可供人類(lèi)食用的產(chǎn)品，包括蔬菜、瓜果、牛奶、畜禽及其產(chǎn)品和水產(chǎn)品等?！掇k法》對(duì)各監(jiān)督管理部門(mén)的職責(zé)、建立食用農(nóng)產(chǎn)品管理體系、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的安全監(jiān)管（生產(chǎn)基地、生產(chǎn)活動(dòng)、畜禽屠宰、產(chǎn)品質(zhì)量、畜禽防疫、無(wú)害化處理、禁止性行為、交易市場(chǎng)、銷(xiāo)售活動(dòng)、產(chǎn)品檢測(cè)、信息發(fā)布等）、法律責(zé)任作出相應(yīng)規(guī)定。

3.上海市生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法

2007年12月6日，上海市人民政府令第78號(hào)公布了《上海市生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，自2008年3月1日起施行。2011年5月26日上海市人民政府令第66號(hào)公布了《上海市生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法（修正）》?！渡虾Ｊ猩i產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)本市行政區(qū)域內(nèi)生豬的采購(gòu)、屠宰和生豬產(chǎn)品的采購(gòu)、銷(xiāo)售及其相關(guān)的監(jiān)督管理活動(dòng)作出相應(yīng)規(guī)定，共六章五十六條，包括總則、生豬的采購(gòu)和屠宰、生豬產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)（生豬產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者的許可和工商登記，生豬產(chǎn)品采購(gòu)來(lái)源、質(zhì)量安全要求、品采購(gòu)合同、運(yùn)輸要求、道口檢查、進(jìn)場(chǎng)查驗(yàn)、違禁藥物檢測(cè)、進(jìn)貨查驗(yàn)和購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬、銷(xiāo)售行為規(guī)范以及禁止銷(xiāo)售、不可食用生豬產(chǎn)品的處理、生豬產(chǎn)品相關(guān)信息報(bào)告）、企業(yè)責(zé)任和監(jiān)督檢查、法律責(zé)任、附則。

4.上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告

2018年12月13日上海市人民政府重新頒布了《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告》（滬府規(guī)〔2018〕24號(hào)），為預(yù)防疾病和控制重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)，本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種如下：

（1）禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條、《上海市食品安全條例》第二十四條以及國(guó)家有關(guān)部門(mén)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（2）禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類(lèi)，熗蝦和死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類(lèi)水產(chǎn)品；

（3）每年5月1日至10月31日期間，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹；

（4）禁止在食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇，經(jīng)營(yíng)自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺；

（5）禁止食品攤販經(jīng)營(yíng)生食水產(chǎn)品、生魚(yú)片、涼拌菜、色拉等生食類(lèi)食品和不經(jīng)加熱處理的改刀熟食，以及現(xiàn)榨飲料、現(xiàn)制乳制品和裱花蛋糕。

1.3.4　上海地方食品安全規(guī)范性文件

近年來(lái)，原上海市食品藥品監(jiān)管部門(mén)制定發(fā)布的涉及食品銷(xiāo)售的食品安全規(guī)范性文件主要有：原上海市食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于發(fā)布〈上海市高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)目錄〉的通知》，原上海市食品藥品監(jiān)督管理局《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》，原上海市食品藥品監(jiān)督管理局《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》等。

1.上海市高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)目錄

原上海市食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于發(fā)布上海市高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)目錄的通知》，《上海市高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)目錄》已經(jīng)于2017年9月12日第17次局務(wù)會(huì)通過(guò)。依據(jù)《上海市食品安全條例》第二十七條第三款的規(guī)定，已報(bào)請(qǐng)?jiān)虾Ｊ惺称匪幤钒踩瘑T會(huì)批準(zhǔn)后發(fā)布，自2017年12月5日起施行，有效期至2022年12月4日。高風(fēng)險(xiǎn)食品包括嬰幼兒配方食品、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、乳制品、肉制品、生食水產(chǎn)品、即食蔬果、冷凍飲品、食用植物油、預(yù)包裝冷藏膳食、現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品。

2.上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法

原上海市食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)〈上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法〉的通知》（滬食藥監(jiān)規(guī)〔2017〕13號(hào)），自2017年12月15日起施行，有效期至2022年12月14日。第十六條對(duì)食品銷(xiāo)售者、食品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者食品安全知識(shí)培訓(xùn)要求進(jìn)行了規(guī)定：（1）食品銷(xiāo)售者、食品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)B1類(lèi)食品安全知識(shí)培訓(xùn)；（2）食品銷(xiāo)售者、食品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者的負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)通過(guò)B2類(lèi)食品安全知識(shí)培訓(xùn)；（3）食品銷(xiāo)售者的關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)B3類(lèi)食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

3.上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）及其實(shí)施指南

2016年12月23日，原上海市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》（滬食藥監(jiān)法〔2016〕596號(hào)，以下簡(jiǎn)稱(chēng)《實(shí)施辦法》）?！秾?shí)施辦法》在原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局和上海市有關(guān)規(guī)定的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)許可活動(dòng)，對(duì)涉及網(wǎng)絡(luò)食品銷(xiāo)售、網(wǎng)絡(luò)訂餐的食品經(jīng)營(yíng)許可進(jìn)行了具體規(guī)定。

2018年4月13日，在試行的基礎(chǔ)上，原上海市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）實(shí)施指南》（滬食藥監(jiān)餐飲〔2018〕67號(hào)）。2019年1月25日，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局印發(fā)了《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》，以下簡(jiǎn)稱(chēng)《實(shí)施辦法》（滬市監(jiān)規(guī)〔2019〕1號(hào)）?！秾?shí)施辦法》中的《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則》對(duì)上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理工作提出了具體要求，對(duì)各類(lèi)食品銷(xiāo)售企業(yè)、即食和非即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售等食品經(jīng)營(yíng)許可的現(xiàn)場(chǎng)核查和評(píng)價(jià)方法作出相應(yīng)規(guī)定。

第2章　食品銷(xiāo)售一般規(guī)定

食品銷(xiāo)售屬于食品經(jīng)營(yíng)的范疇。本章主要對(duì)上海市食品銷(xiāo)售場(chǎng)所、環(huán)境與設(shè)備設(shè)施的一般要求，食品銷(xiāo)售許可的類(lèi)別和條件、食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)食品安全追溯的相關(guān)要求，以及食品銷(xiāo)售相關(guān)的禁止性規(guī)定等進(jìn)行歸納和闡述，便于從業(yè)人員理解、掌握和運(yùn)用。

2.1　場(chǎng)所、環(huán)境與設(shè)備設(shè)施

食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。根據(jù)《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）、GB 31621—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》以及《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》（滬市監(jiān)規(guī)〔2019〕1號(hào)）中《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則》的要求，食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者的相關(guān)場(chǎng)所、環(huán)境和設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定。

2.1.1　食品銷(xiāo)售場(chǎng)所與環(huán)境規(guī)定

食品銷(xiāo)售場(chǎng)所與環(huán)境規(guī)定主要包括選址、設(shè)計(jì)布局、場(chǎng)所內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料等要求。

1.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所的一般要求

（1）根據(jù)《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則》的要求，食品銷(xiāo)售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25 m以外。

（2）食品銷(xiāo)售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)分（隔）開(kāi)。

（3）銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)布局合理，食品銷(xiāo)售區(qū)域和非食品銷(xiāo)售區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，生的食品銷(xiāo)售區(qū)域和熟的食品區(qū)域分開(kāi)，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開(kāi)，水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)區(qū)域與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開(kāi)，防止交叉污染。

（4）食品貯存應(yīng)設(shè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放。貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲(chóng)害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?、固定的存放位置和?biāo)識(shí)。

2.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所的特殊要求

（1）散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)設(shè)立專(zhuān)區(qū)或者專(zhuān)柜，以及與其他區(qū)域之間的隔離設(shè)施。生鮮畜禽、水產(chǎn)品與散裝直接入口食品應(yīng)有一定距離的物理隔離。

（2）從事保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品銷(xiāo)售的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所劃定專(zhuān)門(mén)的區(qū)域或柜臺(tái)、貨架擺放、銷(xiāo)售，并設(shè)立提示牌，注明“****銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢弊謽?，提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據(jù)設(shè)立的專(zhuān)柜或?qū)^(qū)的空間大小而定。

2.1.2　食品銷(xiāo)售設(shè)備設(shè)施規(guī)定

食品銷(xiāo)售設(shè)備設(shè)施規(guī)定主要指食品銷(xiāo)售相關(guān)設(shè)備和與食品安全相關(guān)設(shè)施的要求。

1.食品銷(xiāo)售設(shè)備設(shè)施的一般要求

直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無(wú)毒、無(wú)異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)，符合食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)要求。

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)備或設(shè)施。貯存、運(yùn)輸、陳列有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)配備冷庫(kù)、冰箱等食品保存設(shè)施，進(jìn)行全程溫度、濕度監(jiān)控。

2.食品銷(xiāo)售設(shè)備設(shè)施的特殊要求

（1）申請(qǐng)銷(xiāo)售有溫度控制要求的食品，應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、冷凍或者加熱保溫設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷(xiāo)售所需的溫度等要求。

（2）食品經(jīng)營(yíng)者在實(shí)體門(mén)店經(jīng)營(yíng)的同時(shí)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)具有可現(xiàn)場(chǎng)登錄申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備。

無(wú)實(shí)體門(mén)店經(jīng)營(yíng)的互聯(lián)網(wǎng)食品銷(xiāo)售者貯存場(chǎng)所視同食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，應(yīng)具有可現(xiàn)場(chǎng)登錄申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備。

（3）大型超市生鮮配送中心應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種相適應(yīng)的食品安全檢驗(yàn)設(shè)施。

（4）散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)有防塵防蠅等遮蓋設(shè)施，提供專(zhuān)用容器和取用工具。直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品合格證明。

（5）從事熟食鹵味分切、調(diào)制或者散裝熟食鹵味裝入密封容器或包裝材料銷(xiāo)售的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有使用面積不小于6 m2的操作專(zhuān)間。操作專(zhuān)間應(yīng)當(dāng)符合DB 31/2027《上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)　即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》的要求，具體如下。

①采用封閉式獨(dú)立隔間，使用面積應(yīng)不小于6 m2（不包括通過(guò)式預(yù)進(jìn)間的面積）。

②入口處應(yīng)設(shè)通過(guò)式更衣室，內(nèi)設(shè)手部清洗消毒用流動(dòng)水池和用品。

③專(zhuān)間地面采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，地面平整、無(wú)裂縫，需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并設(shè)有一定坡度的排水溝；墻壁應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，并設(shè)1.5 m以上光滑、易清洗的材料制成的墻裙；天花板采用淺色防霉材料涂覆或裝修。專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，天花板如不平整或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。

④門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金）制作，并應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。

⑤如有窗戶(hù)應(yīng)為封閉式（食品售賣(mài)窗口除外）；食品售賣(mài)窗口應(yīng)為可開(kāi)閉的形式，大小以可通過(guò)傳送的食品和容器為準(zhǔn)。

⑥專(zhuān)間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線(xiàn)燈）、流動(dòng)水源、工具清洗消毒水池和冷藏設(shè)施。

⑦需要直接接觸即食食品的用水，應(yīng)設(shè)置符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施，凈化水符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

⑧以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒裝置的，紫外線(xiàn)燈（波長(zhǎng)200～275 nm）應(yīng)按功率≥1.5 W/m3設(shè)置，專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈分布均勻，距離地面2 m以?xún)?nèi)。

2.2　食品銷(xiāo)售許可

食品銷(xiāo)售許可是食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者依法向食品安全監(jiān)管部門(mén)提出行政許可申請(qǐng)，食品安全監(jiān)管部門(mén)依法向申請(qǐng)人作出行政許可決定的行為。

2.2.1　食品銷(xiāo)售許可的法律規(guī)定

1.食品銷(xiāo)售許可的范圍

《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。

《上海市食品安全條例》第十九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，并按照許可范圍依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。從事生豬產(chǎn)品及牛羊等其他家畜的產(chǎn)品批發(fā)、零售的，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可。

2.食品銷(xiāo)售許可信息的公示

根據(jù)《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》，食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一張食品經(jīng)營(yíng)許可證，并對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)負(fù)責(zé)。食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛食品經(jīng)營(yíng)許可證（正本）原件，并設(shè)置公示欄，公示食品經(jīng)營(yíng)者注冊(cè)名稱(chēng)、食品經(jīng)營(yíng)者食品安全管理人員、許可經(jīng)辦人員、日常監(jiān)督管理人員和食品安全量化分級(jí)管理等信息。

2.2.2　食品銷(xiāo)售許可的類(lèi)別

食品經(jīng)營(yíng)許可遵循依法、公開(kāi)、公平、公正、便民、高效的原則，按照食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)程度分類(lèi)實(shí)施。本市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)按照主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，并考慮風(fēng)險(xiǎn)高低，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可進(jìn)行了分類(lèi)。

1.主體業(yè)態(tài)分類(lèi)

食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者的主體業(yè)態(tài)分為一級(jí)目錄和二級(jí)目錄：一級(jí)目錄為食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者，二級(jí)目錄詳見(jiàn)表2-1。

表2-1　上海市《食品經(jīng)營(yíng)許可證》主體業(yè)態(tài)分類(lèi)表

（1）同時(shí)通過(guò)實(shí)體店鋪和網(wǎng)上店鋪經(jīng)營(yíng)的食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者加注含網(wǎng)絡(luò)，僅通過(guò)網(wǎng)上店鋪經(jīng)營(yíng)的食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者加注僅限網(wǎng)絡(luò)。

（2）加注含網(wǎng)絡(luò)的現(xiàn)制現(xiàn)售店鋪，需標(biāo)注單位時(shí)間外送量。

（3）大型超市、標(biāo)準(zhǔn)超市、小型超市、大型食品店、中型食品店以及綜合商場(chǎng)可以申請(qǐng)銷(xiāo)售業(yè)態(tài)中現(xiàn)場(chǎng)制售項(xiàng)目。

2.經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類(lèi)

食品經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目又分為一級(jí)和二級(jí)目錄。

（1）一級(jí)目錄分為預(yù)包裝食品銷(xiāo)售、散裝食品銷(xiāo)售、特殊食品銷(xiāo)售、其他類(lèi)食品銷(xiāo)售、熱食類(lèi)食品制售、冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、糕點(diǎn)類(lèi)食品制售、自制飲品制售、其他類(lèi)食品制售等10項(xiàng)。其中列入其他類(lèi)食品銷(xiāo)售和其他類(lèi)食品制售的具體品種應(yīng)當(dāng)報(bào)國(guó)家食品安全監(jiān)督管理部門(mén)批準(zhǔn)后執(zhí)行，并明確標(biāo)注。具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形，難以明確歸類(lèi)的食品，可以按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高的情形進(jìn)行歸類(lèi)。

（2）二級(jí)目錄分類(lèi)詳見(jiàn)表2-2。

表2-2　上海市《食品經(jīng)營(yíng)許可證》經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類(lèi)表

①一級(jí)目錄后未標(biāo)注二級(jí)目錄的，允許經(jīng)營(yíng)該類(lèi)別所有食品。一級(jí)目錄后標(biāo)注二級(jí)目錄的，僅限經(jīng)營(yíng)該二級(jí)目錄中所列食品。

②生食類(lèi)食品制售中的熱加工半成品、冷加工半成品、餐飲原料項(xiàng)目?jī)H限于食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者一級(jí)主體業(yè)態(tài)為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者”的中央廚房申請(qǐng)。

③從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售，必須同時(shí)標(biāo)注一級(jí)目錄和二級(jí)目錄。

④特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是指按照有關(guān)規(guī)定可以在商場(chǎng)、超市等食品銷(xiāo)售場(chǎng)所銷(xiāo)售的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品。

2.2.3　食品銷(xiāo)售許可的條件和申請(qǐng)

企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個(gè)人獨(dú)資企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)等應(yīng)當(dāng)以營(yíng)業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請(qǐng)人。申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。

1.申請(qǐng)食品銷(xiāo)售許可應(yīng)當(dāng)符合下列條件

（1）具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷(xiāo)售、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

（2）具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。

（3）依法經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核合格的專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員。

（4）具有保證食品安全的規(guī)章制度，應(yīng)包括下列制度，但不局限于：

①?gòu)臉I(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；②食品安全管理員制度；③食品安全自檢自查與報(bào)告制度；④食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度；⑤場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；⑥進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度；⑦主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度；⑧食品貯存（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度；⑨廢棄物處置制度；⑩食品安全信息公示制度；?食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；?食品添加劑使用管理制度（從事現(xiàn)制現(xiàn)售的食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者）；?臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費(fèi)提示制度；?法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他制度。

（5）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

（6）法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。

2.申請(qǐng)食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)向申請(qǐng)人所在地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提交下列材料

①食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書(shū)；②營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，或者其他主體資格證明文件（尚未取得的為主管部門(mén)同意設(shè)立文件）復(fù)印件；③與食品經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件（標(biāo)明經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所用途、面積和設(shè)備設(shè)施位置）；④保證食品安全的規(guī)章制度；⑤利用自動(dòng)售貨設(shè)備從事食品銷(xiāo)售的，申請(qǐng)人還應(yīng)當(dāng)提交自動(dòng)售貨設(shè)備的產(chǎn)品合格證明、具體放置地點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、住所、聯(lián)系方式，食品經(jīng)營(yíng)許可證的公示方法等材料；⑥申請(qǐng)銷(xiāo)售散裝熟食的，申請(qǐng)人還應(yīng)當(dāng)提交與供貨生產(chǎn)單位的合作協(xié)議（合同）以及生產(chǎn)單位的《食品生產(chǎn)許可證》復(fù)印件；⑦申請(qǐng)人委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書(shū)以及代理人的身份證明文件；⑧法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他材料。

2.2.4　食品銷(xiāo)售許可的受理

區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)申請(qǐng)人提出的食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)下列情況分別作出處理：

（1）申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)告知申請(qǐng)人不受理。

（2）申請(qǐng)事項(xiàng)依法不屬于本部門(mén)職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)作出不予受理的決定，并告知申請(qǐng)人向有關(guān)行政機(jī)關(guān)申請(qǐng)。

（3）申請(qǐng)材料存在可以當(dāng)場(chǎng)更正的錯(cuò)誤的，應(yīng)當(dāng)允許申請(qǐng)人當(dāng)場(chǎng)更正，由申請(qǐng)人在更正處簽名或者蓋章，注明更正日期。

（4）申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。當(dāng)場(chǎng)告知的，應(yīng)當(dāng)將申請(qǐng)材料退回申請(qǐng)人；在5個(gè)工作日內(nèi)告知的，應(yīng)當(dāng)收取申請(qǐng)材料并出具收到申請(qǐng)材料的憑據(jù)。逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理。

（5）申請(qǐng)材料齊全、符合法定形式，或者申請(qǐng)人按照要求提交全部補(bǔ)正材料的，應(yīng)當(dāng)受理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)。對(duì)申請(qǐng)人提出的申請(qǐng)決定予以受理的，應(yīng)當(dāng)出具受理通知書(shū)；決定不予受理的，應(yīng)當(dāng)出具不予受理通知書(shū)，說(shuō)明不予受理的理由，并告知申請(qǐng)人依法享有申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。

2.2.5　食品銷(xiāo)售許可的審查與決定

1.食品銷(xiāo)售許可的審查

區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)申請(qǐng)人提交的許可申請(qǐng)材料進(jìn)行審查，需要對(duì)申請(qǐng)材料的實(shí)質(zhì)內(nèi)容進(jìn)行核實(shí)的會(huì)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。

現(xiàn)場(chǎng)核查由符合要求的核查人員進(jìn)行，自接受現(xiàn)場(chǎng)核查任務(wù)之日起6個(gè)工作日內(nèi)，完成對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的現(xiàn)場(chǎng)核查。

2.食品銷(xiāo)售許可的決定

受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作日內(nèi)，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局根據(jù)申請(qǐng)材料審查和現(xiàn)場(chǎng)核查等情況，作出是否準(zhǔn)予行政許可的決定。因特殊原因需要延長(zhǎng)期限的，經(jīng)行政機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)10個(gè)工作日。自作出決定之日起10個(gè)工作日內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

2.2.6　食品經(jīng)營(yíng)許可證

從事食品銷(xiāo)售的應(yīng)當(dāng)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

（1）食品經(jīng)營(yíng)許可證分為正本、副本。正本、副本具有同等法律效力。食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。

食品經(jīng)營(yíng)許可證正本、副本應(yīng)按照國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定的樣式。

（2）食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)妥善保管食品經(jīng)營(yíng)許可證，不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓。

食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的醒目位置懸掛食品經(jīng)營(yíng)許可證（正本）原件，并設(shè)置公示欄，公示食品經(jīng)營(yíng)者注冊(cè)名稱(chēng)、食品銷(xiāo)售者食品安全管理人員、許可經(jīng)辦人員、日常監(jiān)督管理人員和食品安全量化分級(jí)管理等信息。

（3）食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)當(dāng)載明下列內(nèi)容。

①正本

（a）經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)：應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件標(biāo)注的名稱(chēng)保持一致。

（b）社會(huì)信用代碼（身份證號(hào)碼）：應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件標(biāo)注的社會(huì)信用代碼內(nèi)容保持一致。尚未取得社會(huì)信用代碼的，企業(yè)暫填營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)，非企業(yè)暫填組織機(jī)構(gòu)代碼。銷(xiāo)售者為個(gè)體工商戶(hù)的，填寫(xiě)經(jīng)營(yíng)者有效身份證號(hào)碼，并隱藏身份證號(hào)碼中第11位到第14位的數(shù)字，以“****”替代。

（c）法定代表人（負(fù)責(zé)人）：應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件標(biāo)注的法定代表人（負(fù)責(zé)人）內(nèi)容一致。

（d）住所：應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件標(biāo)注的內(nèi)容保持一致。

（e）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：填寫(xiě)實(shí)施食品經(jīng)營(yíng)行為的實(shí)際地點(diǎn)。如營(yíng)業(yè)執(zhí)照標(biāo)注住所為××路××號(hào)，食品經(jīng)營(yíng)位于該地址×層，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)填寫(xiě)××路××號(hào)×層。

（f）主體業(yè)態(tài)：主體業(yè)態(tài)二級(jí)目錄填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)。同一主體存在多種業(yè)態(tài)的，應(yīng)填寫(xiě)在一張?jiān)S可證中，主營(yíng)業(yè)態(tài)列首位，如食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者（小型食品店）。

（g）經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目二級(jí)目錄填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)。同一主體存在多種業(yè)態(tài)的，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目應(yīng)分別表述。

（h）有效期至年月日：新發(fā)、延續(xù)的，填寫(xiě)簽發(fā)日期5年后對(duì)應(yīng)日的前1天；變更、補(bǔ)發(fā)的，填寫(xiě)原證的到期日期。

（i）許可證編號(hào)。

（j）日常監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)：區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)內(nèi)，負(fù)責(zé)該食品經(jīng)營(yíng)主體日常監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的名稱(chēng)。如××市場(chǎng)監(jiān)督管理所，××執(zhí)法大隊(duì)。

（k）日常監(jiān)督管理人員：日常監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)內(nèi)負(fù)責(zé)該食品經(jīng)營(yíng)主體日常監(jiān)督管理的人員或機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人的姓名。日常監(jiān)督管理人員發(fā)生變化的，可以通過(guò)簽章的方式在許可證上標(biāo)注。

（l）發(fā)證機(jī)關(guān)：核發(fā)許可證的區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)全稱(chēng)并加蓋公章。

（m）簽發(fā)人：簽發(fā)許可證的區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)人。

（n）年月日：新發(fā)、延續(xù)的，填寫(xiě)發(fā)證機(jī)關(guān)簽發(fā)許可的日期；變更、補(bǔ)發(fā)的，填寫(xiě)原證的簽發(fā)日期。

（o）其他。

②副本

副本應(yīng)與正本各項(xiàng)填寫(xiě)內(nèi)容保持一致。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)有倉(cāng)庫(kù)（包括自有和租賃），應(yīng)在副本上的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所后以括號(hào)標(biāo)注外設(shè)倉(cāng)庫(kù)的具體地址。

2.2.7　食品銷(xiāo)售許可的變更、延續(xù)、補(bǔ)辦與注銷(xiāo)

1.食品銷(xiāo)售許可證的變更

食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)許可證有效期內(nèi)載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向所在地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。外設(shè)倉(cāng)庫(kù)（包括自有和租賃）地址發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向所在地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局應(yīng)在許可證副本附頁(yè)上進(jìn)行標(biāo)注。

申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)提交食品經(jīng)營(yíng)許可變更申請(qǐng)書(shū)、食品經(jīng)營(yíng)許可證正本、副本和與變更食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)有關(guān)的其他材料。

2.食品銷(xiāo)售許可證的延續(xù)

食品經(jīng)營(yíng)者需要延續(xù)依法取得的食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿(mǎn)30個(gè)工作日前，向所在地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出申請(qǐng)，并提交下列材料：①食品經(jīng)營(yíng)許可延續(xù)申請(qǐng)書(shū)；②食品經(jīng)營(yíng)許可證正本、副本；③除營(yíng)業(yè)執(zhí)照以外的主體資格證明文件復(fù)印件；④與延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)有關(guān)的其他材料。

3.食品銷(xiāo)售許可證的補(bǔ)辦

食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理局申請(qǐng)補(bǔ)辦，并提交食品經(jīng)營(yíng)許可證補(bǔ)辦申請(qǐng)書(shū)。

食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失的，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)提交在區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站或者其他區(qū)級(jí)以上主要媒體上刊登遺失公告的材料；食品經(jīng)營(yíng)許可證損壞的，應(yīng)當(dāng)提交損壞的食品經(jīng)營(yíng)許可證原件。

4.食品銷(xiāo)售許可證的注銷(xiāo)

食品經(jīng)營(yíng)者終止食品經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷(xiāo)或者食品經(jīng)營(yíng)許可證被吊銷(xiāo)的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)向所在地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)手續(xù)。

食品經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)注銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)向所在地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提交食品經(jīng)營(yíng)許可注銷(xiāo)申請(qǐng)書(shū)，食品經(jīng)營(yíng)許可證正本、副本和與注銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可有關(guān)的其他材料。

2.3　食品安全追溯

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的鏈條長(zhǎng)，涉及“農(nóng)田到餐桌”的各個(gè)環(huán)節(jié)。為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程控制，確保食品安全，世界各國(guó)普遍建立了食品追溯制度。該制度是在食品供應(yīng)的整個(gè)過(guò)程中對(duì)食品的各種相關(guān)信息進(jìn)行記錄存儲(chǔ)的質(zhì)量保障系統(tǒng)，其目的是在食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，能夠快速有效地查詢(xún)到出問(wèn)題的原料或加工環(huán)節(jié)，必要時(shí)進(jìn)行食品召回，將損失降到最低，實(shí)施有針對(duì)性的懲罰措施，由此來(lái)提高食品安全水平。

2.3.1　食品安全信息追溯的法律規(guī)定

我國(guó)食品追溯制度起步較晚。2009年頒布的《食品安全法》對(duì)食品追溯制度作出了明確規(guī)定。2015版《食品安全法》繼續(xù)強(qiáng)化了食品安全追溯的相關(guān)要求?！妒称钒踩ā返谒氖l規(guī)定，國(guó)家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。

《上海市食品安全條例》第八十一條規(guī)定，本市建立食品安全信息追溯制度。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況，對(duì)重點(diǎn)監(jiān)督管理的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理。具體辦法由市人民政府另行制定。

為了加強(qiáng)食品安全信息追溯管理，上海市人民政府根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定頒布了《上海市食品安全信息追溯管理辦法》（上海市人民政府令第33號(hào)）。上海市食品安全監(jiān)督管理部門(mén)在整合有關(guān)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品信息追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，建立全市統(tǒng)一的食品安全信息追溯平臺(tái)。有關(guān)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定，向統(tǒng)一的食品安全信息追溯平臺(tái)報(bào)送相關(guān)信息。

2.3.2　食品安全追溯的基本要求

食品安全信息追溯是通過(guò)采集食品及食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通、餐飲等環(huán)節(jié)信息，實(shí)現(xiàn)來(lái)源可查證、去向可追蹤、風(fēng)險(xiǎn)可控制、責(zé)任可追究，強(qiáng)化全過(guò)程質(zhì)量安全管理與風(fēng)險(xiǎn)控制的有效措施。

上海市食品安全信息追溯制度在明確對(duì)本市行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)（含種植、養(yǎng)殖、加工）、流通（含銷(xiāo)售、貯存、運(yùn)輸）以及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的九大類(lèi)重點(diǎn)品種實(shí)施信息追溯管理基礎(chǔ)上，建設(shè)全市統(tǒng)一的食品安全信息追溯平臺(tái)。

追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)利用信息化技術(shù)手段，履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。鼓勵(lì)追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù)。

2.3.3　上海市食品安全信息追溯的范圍

1.實(shí)施食品安全信息追溯的食品類(lèi)別

《上海市食品安全信息追溯管理辦法》第二條第一款規(guī)定，上海市對(duì)下列類(lèi)別的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品，在本市行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)（含種植、養(yǎng)殖、加工）、流通（含銷(xiāo)售、貯存、運(yùn)輸）以及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)實(shí)施信息追溯管理：（1）糧食及其制品；（2）畜產(chǎn)品及其制品；（3）禽及其產(chǎn)品、制品；（4）蔬菜；（5）水果；（6）水產(chǎn)品；（7）豆制品；（8）乳品；（9）食用油；（10）經(jīng)市人民政府批準(zhǔn)的其他類(lèi)別的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品。

2.實(shí)施食品安全信息追溯的食品品種

《上海市食品安全信息追溯管理辦法》第二條第二款規(guī)定，上海市食品安全監(jiān)管部門(mén)會(huì)同市農(nóng)業(yè)、商務(wù)、衛(wèi)生健康等部門(mén)確定實(shí)施信息追溯管理的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品類(lèi)別的具體品種（以下稱(chēng)追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品）及其實(shí)施信息追溯管理的時(shí)間并向社會(huì)公布。

上海市食藥安辦、上海市食藥監(jiān)局會(huì)同市農(nóng)委、市商務(wù)委、市衛(wèi)生計(jì)生委制定發(fā)布《上海市食品安全信息追溯管理品種目錄（2015年版）》，明確9大類(lèi)20個(gè)重點(diǎn)監(jiān)管品種的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位上傳食品安全追溯信息。具體品種見(jiàn)表2-3。

表2-3　上海市食品安全信息追溯管理品種目錄（2015年版）

2.3.4　信息上傳的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)

《上海市食品安全信息追溯管理辦法》第三條規(guī)定，下列食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)上傳食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的追溯信息：（1）食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)企業(yè)；（2）農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織；（3）屠宰廠（場(chǎng)）；（4）批發(fā)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)、兼營(yíng)批發(fā)業(yè)務(wù)的儲(chǔ)運(yùn)配送企業(yè)；（5）標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)、連鎖超市、中型以上食品店；（6）集體用餐配送單位、中央廚房、學(xué)校食堂、中型以上飯店及連鎖餐飲企業(yè)等。

2.3.5　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全信息上傳要求

追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其名稱(chēng)、法定代表人或者負(fù)責(zé)人姓名、地址、聯(lián)系方式及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可等資質(zhì)證明材料上傳至食品安全信息追溯平臺(tái)，形成生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者電子檔案。信息發(fā)生變動(dòng)的，追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)自變動(dòng)之日起2日內(nèi)，更新電子檔案的相關(guān)內(nèi)容。

各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全信息上傳應(yīng)符合下列要求。

1.追溯食品生產(chǎn)企業(yè)的上傳要求

追溯食品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將下列信息上傳至食品安全信息追溯平臺(tái)。

（1）采購(gòu)的追溯食品的原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等；（2）出廠銷(xiāo)售的追溯食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等。

2.追溯食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的上傳要求

追溯食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)將下列信息上傳至食品安全信息追溯平臺(tái)：（1）使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱(chēng)、來(lái)源、用法、用量和使用、停用的日期；（2）動(dòng)物疫情、植物病蟲(chóng)草害的發(fā)生和防治情況；（3）收獲、屠宰或者捕撈的日期；（4）上市銷(xiāo)售的追溯食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等；（5）上市銷(xiāo)售的追溯食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明、質(zhì)量安全檢測(cè)、動(dòng)物檢疫等信息。

3.追溯食品批發(fā)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的上傳要求

追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的批發(fā)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理者以及兼營(yíng)追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的儲(chǔ)運(yùn)配送企業(yè)應(yīng)當(dāng)將下列信息上傳至食品安全信息追溯平臺(tái)：（1）追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期、銷(xiāo)售日期，以及供貨者和購(gòu)貨者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等；（2）追溯食品的生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期；（3）追溯食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明、質(zhì)量安全檢測(cè)、動(dòng)物檢疫等信息。

4.追溯食品批發(fā)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的上傳要求

標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理者、連鎖超市、中型以上食品店應(yīng)當(dāng)將下列信息上傳至食品安全信息追溯平臺(tái)：（1）經(jīng)營(yíng)的追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期、銷(xiāo)售日期，以及供貨者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等；（2）經(jīng)營(yíng)的追溯食品的生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期；（3）經(jīng)營(yíng)的追溯食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明、質(zhì)量安全檢測(cè)、動(dòng)物檢疫等信息。

5.追溯信息上傳的其他要求

（1）批發(fā)市場(chǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)的場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理者履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù)。

（2）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)，并將相關(guān)信息上傳至食品安全信息追溯平臺(tái)。

2.3.6　食品安全追溯信息上傳要求與方式

（1）追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、交付后的24小時(shí)內(nèi)，將相關(guān)信息上傳至食品安全信息追溯平臺(tái)。

（2）追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)上傳信息的真實(shí)性負(fù)責(zé)。

（3）追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)與食品安全信息追溯平臺(tái)對(duì)接的信息追溯系統(tǒng)上傳信息，或者直接向食品安全信息追溯平臺(tái)上傳信息。

2.3.7　消費(fèi)者有關(guān)追溯信息的知情權(quán)

（1）消費(fèi)者有權(quán)通過(guò)食品安全信息追溯平臺(tái)、專(zhuān)用查詢(xún)?cè)O(shè)備等，查詢(xún)追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的來(lái)源信息。

（2）追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)消費(fèi)者的要求，向其提供追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的來(lái)源信息。

（3）鼓勵(lì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，或者企業(yè)網(wǎng)站上主動(dòng)向消費(fèi)者公示追溯食品與食用農(nóng)產(chǎn)品的供貨者名稱(chēng)與資質(zhì)證明材料、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果等信息，接受消費(fèi)者監(jiān)督。

（4）消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有違反本辦法規(guī)定行為的，可以通過(guò)食品安全信息追溯平臺(tái)或者食品安全投訴電話(huà)，進(jìn)行投訴舉報(bào)。

2.4　禁止性規(guī)定

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。從保障公眾身體健康和飲食安全的角度出發(fā)，《食品安全法》《上海市食品安全條例》《上海市人民政府關(guān)于上海市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告》等法律法規(guī)對(duì)食品安全監(jiān)管實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)的存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)或者危害的食品，明令禁止銷(xiāo)售。

2.4.1　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止性規(guī)定

1.《食品安全法》禁止性規(guī)定

《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品：①所謂非食品原料，是指食品原料以外的其他原料，如原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委曾公布的批次食品中可能違法添加的47種非食用物質(zhì)名單以及16種鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)；②所謂食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，是指除GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)公告允許使用的食品添加劑以外的各類(lèi)添加的化學(xué)物質(zhì)或其他可能危害人體健康的物質(zhì)，如三聚氰胺等。

（2）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（3）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑。保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。

（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

（5）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

（6）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。

（8）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。

（9）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑。

（10）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑。

（11）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑。

（12）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

（13）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

2.《上海市食品安全條例》禁止性規(guī)定

《上海市食品安全條例》第二十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：

（1）以有毒有害動(dòng)植物為原料的食品；

（2）以廢棄食用油脂加工制作的食品；

（3）市人民政府為防病和控制重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑；

（4）以上所有規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品作為原料，用于食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的要求。

3.上海市人民政府禁止性規(guī)定

《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的公告》（滬府規(guī)〔2018〕24號(hào)）規(guī)定，上海市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

（1）禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類(lèi)，熗蝦和死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類(lèi)水產(chǎn)品；

（2）每年5月1日至10月31日期間，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹；

（3）禁止在食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇，經(jīng)營(yíng)自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺；

（4）禁止食品攤販經(jīng)營(yíng)生食水產(chǎn)品、生魚(yú)片、涼拌菜、色拉等生食類(lèi)食品和不經(jīng)加熱處理的改刀熟食，以及現(xiàn)榨飲料、現(xiàn)制乳制品和裱花蛋糕。

2.4.2　食品中不得添加藥品的規(guī)定

《食品安全法》第三十八條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)管部門(mén)制定、公布。

原衛(wèi)生部于2002年發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號(hào)），公布《既是食品又是藥品的物品名單》《可用于保健食品的物品名單》《保健食品禁用物品名單》。原衛(wèi)生部2007年、2009年分別發(fā)布《關(guān)于“黃芪”等物品不得作為普通食品原料使用的批復(fù)》（衛(wèi)監(jiān)督函〔2007〕274號(hào)）、《關(guān)于普通食品中有關(guān)原料問(wèn)題的批復(fù)》（衛(wèi)監(jiān)督函〔2009〕326號(hào)）規(guī)定，原衛(wèi)生部2002年公布的《可用于保健食品的物品名單》所列物品僅限用于保健食品。除已公布可用于普通食品的物品外，《可用于保健食品的物品名單》中的物品不得作為普通食品原料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。如需開(kāi)發(fā)《可用于保健食品的物品名單》中的物品用于普通食品生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)按照《新食品原料安全性審查管理辦法》規(guī)定的程序申報(bào)批準(zhǔn)。對(duì)不按規(guī)定使用《可用于保健食品的物品名單》所列物品的，應(yīng)按照《食品安全法》及其實(shí)施條例的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

1.既是食品又是藥品的物品名單

原衛(wèi)生部于2002年發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號(hào)），公布《既是食品又是藥品的物品名單》中的物品，可用于生產(chǎn)普通食品。具體物品名單如下：

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚(yú)腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑葚、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

2.可用于保健食品的藥品名單

原衛(wèi)生部于2002年發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號(hào)），公布《可用于保健食品的藥品名單》，下列藥品可以用于保健食品，但不得用于普通食品：

人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門(mén)冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車(chē)前子、車(chē)前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、自豆蔻、石決朗、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門(mén)冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、葫蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜籽、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實(shí)、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。

3.保健食品禁用物品名單

原衛(wèi)生部于2002年發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號(hào)），公布《保健食品禁用物品名單》，下列物品不得用于保健食品：

八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢(qián)子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲(chóng)、魚(yú)藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫黃、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。

2.4.3　食品中不得使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品

農(nóng)業(yè)投入品是指在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中使用或添加的物質(zhì)（包括種子、種苗、肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料及飼料添加劑等），農(nóng)業(yè)投入品是影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素。

為保障農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和生態(tài)環(huán)境安全，維護(hù)人民生命安全和健康，國(guó)家建立了禁止和限制使用的農(nóng)業(yè)投入品目錄。禁止使用的農(nóng)業(yè)投入品，由于其巨大的毒性和對(duì)人體的危害性，國(guó)家規(guī)定在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中一律嚴(yán)格禁止使用。限制使用的農(nóng)業(yè)投入品，雖然國(guó)家允許使用，但也必須在規(guī)定的使用范圍、限定的使用劑量?jī)?nèi)使用，一旦超范圍、超劑量使用，也將給農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全、人體健康和生命安全造成巨大危害。

《上海市食品安全條例》第四十九條規(guī)定，禁止在食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中從事下列行為：（1）使用國(guó)家禁止使用的農(nóng)業(yè)投入品；（2）超范圍或者超劑量使用國(guó)家限制使用的農(nóng)業(yè)投入品；（3）收獲、屠宰、捕撈未達(dá)到安全間隔期、休藥期的食用農(nóng)產(chǎn)品；（4）對(duì)畜禽、畜禽產(chǎn)品灌注水或者其他物質(zhì)；（5）在食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中添加可能危害人體健康的物質(zhì)；（6）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止行為。

2.5　其他要求

2.5.1　新食品原料規(guī)定

原衛(wèi)生部《新食品原料安全性審查管理辦法》規(guī)定，新食品原料是指在我國(guó)無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品：動(dòng)物、植物和微生物；從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分；原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分；其他新研制的食品原料。不包括轉(zhuǎn)基因食品、保健食品、食品添加劑新品種。傳統(tǒng)食用習(xí)慣，是指某種食品在省轄區(qū)域內(nèi)有30年以上作為定型或者非定型包裝食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的歷史，并且未載入《中華人民共和國(guó)藥典》。

根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，新食品原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)安全性審查后，方可用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。截至2019年3月底前，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的新食品原料名單和終止審批的新食品原料目錄分別見(jiàn)表2-4和表2-5。

經(jīng)營(yíng)的食品中含有新食品原料的，其產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)公告要求。

表2-4　新食品原料名單

（更新至2019年3月）

表2-5　新食品原料終止審查目錄

（截至2019年3月）

2.5.2　食品添加劑新品種規(guī)定

食品添加劑新品種是指：未列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑品種、未列入衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑品種，以及擴(kuò)大使用范圍或者用量的食品添加劑品種。

《食品添加劑新品種管理辦法》規(guī)定了食品添加劑新品種安全評(píng)估的相關(guān)程序和要求。申請(qǐng)食品添加劑新品種經(jīng)營(yíng)的單位或者個(gè)人，應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)提出食品添加劑新品種許可申請(qǐng)。經(jīng)過(guò)評(píng)審，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)決定對(duì)在技術(shù)上確有必要性和符合食品安全要求的食品添加劑新品種準(zhǔn)予許可并列入允許使用的食品添加劑名單予以公布。

2.5.3　食品相關(guān)產(chǎn)品新品種規(guī)定

食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，是指用于食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備的新材料、新原料或新添加劑，具體包括：尚未列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者衛(wèi)生部公告允許使用的食品包裝材料、容器及其添加劑；擴(kuò)大使用范圍或者使用量的食品包裝材料、容器及其添加劑；尚未列入食品用消毒劑、洗滌劑原料名單的新原料；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用工具、設(shè)備中直接接觸食品的新材料、新添加劑。

《食品相關(guān)產(chǎn)品新品種行政許可管理》規(guī)定，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)食品相關(guān)產(chǎn)品新品種許可工作，制訂安全性評(píng)估技術(shù)規(guī)范，對(duì)符合食品安全要求的食品相關(guān)產(chǎn)品新品種準(zhǔn)予許可并予以公告。食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)公告的內(nèi)容使用食品相關(guān)產(chǎn)品新品種。

第3章　食品銷(xiāo)售過(guò)程控制

3.1　食品從業(yè)人員管理

食品安全各項(xiàng)措施能否真正落實(shí)到位，首先取決于企業(yè)的負(fù)責(zé)人是否真正重視和認(rèn)識(shí)到這一工作的重要性，以及從業(yè)人員是否嚴(yán)格按照相關(guān)法律、法規(guī)要求進(jìn)行操作。

3.1.1　食品安全管理人員與專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員

1.食品安全管理人員與專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的配備

《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)有專(zhuān)職或者兼職的食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度，并作為申請(qǐng)食品銷(xiāo)售許可的條件之一?！妒称钒踩ā返谒氖臈l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。《上海市食品安全條例》第三十五條規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)交易市場(chǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職食品安全管理員。食品銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)配備專(zhuān)職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全管理制度的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。GB 31621—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)配備食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。管理人員應(yīng)具有必備的知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)，能夠判斷潛在的風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。

2.食品從業(yè)人員的培訓(xùn)

食品安全培訓(xùn)對(duì)提高食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平、增強(qiáng)保證食品安全的自覺(jué)性、保障食品安全具有十分重要的意義。

《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。

《上海市食品安全條例》第三十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)自行組織或者委托社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核?？己瞬缓细竦?，不得上崗。

根據(jù)《食品安全法》《上海市食品安全條例》的要求，原上海市食品藥品監(jiān)督管理局制定了《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》，對(duì)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核作出了具體規(guī)定。

1）食品銷(xiāo)售者培訓(xùn)和考核義務(wù)

食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度，自行組織或者委托社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案，并對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核。

2）分類(lèi)培訓(xùn)

本市建立食品從業(yè)人員分類(lèi)培訓(xùn)制度，按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者從事的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分為食品生產(chǎn)（A）、食品銷(xiāo)售（B）、餐飲服務(wù)（C）和網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者、食品貯運(yùn)服務(wù)提供者（D）四類(lèi)行業(yè)；按照食品從業(yè)人員從事的崗位可分為食品安全管理人員（1）、負(fù)責(zé)人（2）和關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員（3）三種崗位。

（1）食品銷(xiāo)售者、食品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)要求如下：①食品銷(xiāo)售者、食品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)B1類(lèi)食品安全知識(shí)培訓(xùn)；②食品銷(xiāo)售者、食品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者的負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)通過(guò)B2類(lèi)食品安全知識(shí)培訓(xùn)；③食品銷(xiāo)售者的關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)B3類(lèi)食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

（2）食品從業(yè)人員的崗位分類(lèi)如下：①食品銷(xiāo)售者負(fù)責(zé)人，是指食品銷(xiāo)售者的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人；②食品安全管理人員，是指食品銷(xiāo)售者分管食品安全管理的負(fù)責(zé)人、內(nèi)設(shè)食品安全管理部門(mén)的人員、內(nèi)設(shè)其他部門(mén)（如采購(gòu)管理部門(mén)、檢驗(yàn)部門(mén)）負(fù)責(zé)人、負(fù)責(zé)食品安全管理的人員、食品檢驗(yàn)人員，包括直接負(fù)責(zé)食品安全管理工作的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人；③關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員，是指食品原輔料采購(gòu)人員、從事接觸直接入口食品銷(xiāo)售的操作人員、工用具清洗消毒人員；④其他相關(guān)從業(yè)人員，是指除食品銷(xiāo)售者負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員以外的食品從業(yè)人員。

3）培訓(xùn)要求

食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)對(duì)本單位食品從業(yè)人員開(kāi)展上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核?？己瞬缓细竦模坏蒙蠉?。

食品銷(xiāo)售者的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員在崗期間每12個(gè)月接受食品安全知識(shí)集中培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)不少于60小時(shí)，其他食品從業(yè)人員在崗期間每12個(gè)月的培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)不少于40小時(shí)。

4）培訓(xùn)內(nèi)容

食品安全相關(guān)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)制定本行業(yè)食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)大綱。培訓(xùn)大綱應(yīng)當(dāng)明確各行業(yè)、各崗位食品從業(yè)人員需要掌握的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、基本知識(shí)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制等知識(shí)，并向社會(huì)公布、向市食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)備。

食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照食品安全知識(shí)培訓(xùn)大綱的要求，接受培訓(xùn)、考核，其培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括但不限于以下內(nèi)容：（1）國(guó)家和本市食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品安全基本知識(shí)；（3）食品安全管理知識(shí)；（4）食品安全操作技能；（5）食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)；（6）其他需要培訓(xùn)和考核的內(nèi)容。

5）培訓(xùn)合格證明

經(jīng)網(wǎng)絡(luò)在線(xiàn)、線(xiàn)下考核合格的食品從業(yè)人員可以通過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核信息系統(tǒng)取得相應(yīng)類(lèi)別的培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期為3年。

食品銷(xiāo)售者自行組織食品從業(yè)人員考核的，可以通過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核信息系統(tǒng)自行制作培訓(xùn)合格證明。

食品銷(xiāo)售從業(yè)人員取得分類(lèi)培訓(xùn)B1類(lèi)培訓(xùn)合格證明的，可以從事相應(yīng)行業(yè)2類(lèi)和3類(lèi)崗位的工作。

6）培訓(xùn)考核檔案

食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)建立食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核檔案。培訓(xùn)、考核檔案應(yīng)當(dāng)記錄培訓(xùn)日期、培訓(xùn)課時(shí)、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課師資、培訓(xùn)方式、是否參加考核及考核成績(jī)等信息，并錄入食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核信息系統(tǒng)。

3.1.2　食品銷(xiāo)售人員衛(wèi)生和健康要求

食品在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中很容易受到病原體的污染，從而成為食源性疾病，特別是腸道傳染疾病的媒介。如果食品銷(xiāo)售從業(yè)人員患有傳染病或者是帶菌者，就容易通過(guò)被污染的食品造成傳染病傳播和流行，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成威脅。因此，建立食品從業(yè)人員健康管理制度十分必要，這也是貫徹預(yù)防為主的重要措施。

1.食品銷(xiāo)售人員健康檢查

（1）從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗操作。必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗操作。健康證明過(guò)期的，應(yīng)當(dāng)立即停止接觸直接入口食品的活動(dòng)，待重新進(jìn)行健康體檢后，才能繼續(xù)上崗。

（2）凡患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的下列有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作：①霍亂；②細(xì)菌性和阿米巴性痢疾；③傷寒和副傷寒；④病毒性肝炎（甲型、戊型）；⑤活動(dòng)性肺結(jié)核；⑥化膿性或者滲出性皮膚病。

（3）食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，實(shí)施每日晨檢制度，及時(shí)了解從業(yè)人員動(dòng)態(tài)健康狀況，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等可能有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（4）從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，不得帶病工作。

（5）食品銷(xiāo)售者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

2.食品銷(xiāo)售從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理

食品銷(xiāo)售從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，洗凈雙手，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)和戒指等外露飾物。

接觸直接入口的食品或不需清洗即可加工的散裝食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，戴口罩、手套和帽子，頭發(fā)不應(yīng)外露，并使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具。

3.2　食品安全管理制度與管理體系

食品銷(xiāo)售者是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。食品銷(xiāo)售者的食品安全意識(shí)、衛(wèi)生條件以及管理制度決定著食品安全狀況，沒(méi)有嚴(yán)格的管理制度，即便再完善的外部監(jiān)管也難以達(dá)到理想的效果。因此，食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身實(shí)際情況，建立健全食品安全管理制度和管理體系。

3.2.1　食品銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度

食品安全管理制度是食品銷(xiāo)售企業(yè)保證其經(jīng)營(yíng)的食品達(dá)到安全要求的基本前提和必備條件。一般來(lái)說(shuō)，食品銷(xiāo)售者的食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括：（1）食品從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；（2）食品安全管理員制度；（3）食品安全自檢自查與報(bào)告制度；（4）食品銷(xiāo)售過(guò)程與控制制度；（5）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；（6）進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度；（7）主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度；（8）食品貯存、運(yùn)輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度；（9）廢棄物處置制度；（10）食品安全信息公示制度；（11）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；（12）臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費(fèi)提示制度；（13）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他制度。

食品銷(xiāo)售者的安全管理制度應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)全程管理、全面管理、重點(diǎn)管理、責(zé)任管理的要求，做到制度完備、目標(biāo)明確、措施具體、責(zé)任清晰。從業(yè)人員要嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度，使從業(yè)人員養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)操守，全面提升企業(yè)的安全意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，確保企業(yè)食品安全。

3.2.2　食品銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全企業(yè)質(zhì)量管理體系

《食品安全法》鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采用現(xiàn)代管理方式，提高食品安全管理水平。食品銷(xiāo)售企業(yè)可根據(jù)《食品安全法》《上海市食品安全條例》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》等國(guó)家和上海市食品安全法律法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合本企業(yè)實(shí)際，通過(guò)建立一整套可操作的質(zhì)量管理體系，幫助企業(yè)規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題，保障食品的質(zhì)量安全，從而保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益，完善食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自主管理體制，促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展，如GMP、HACCP等食品安全管理體系。

3.2.3　食品銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度

保障食品的安全僅僅依靠政府的監(jiān)管力量是不夠的，食品銷(xiāo)售企業(yè)要積極落實(shí)其主體責(zé)任，必須對(duì)所銷(xiāo)售的食品安全負(fù)總責(zé)。食品安全檢查可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：（1）食品安全管理制度的建立落實(shí)情況，檢查本企業(yè)的制度是否健全、完善，銷(xiāo)售過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)是否按照要求進(jìn)行操作；（2）設(shè)施、設(shè)備是否處于正常、安全的運(yùn)行狀態(tài)，食品貯存和運(yùn)輸是否符合要求；（3）檢查從業(yè)人員在工作中是否嚴(yán)格遵守操作規(guī)范和食品安全管理制度；（4）檢查從業(yè)人員在工作中是否具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)，是否遵守個(gè)人衛(wèi)生操作制度；（5）食品進(jìn)貨查證驗(yàn)收、銷(xiāo)售和現(xiàn)制現(xiàn)售過(guò)程相關(guān)記錄是否完備；（6）銷(xiāo)售和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)簽是否符合規(guī)定；（7）是否存在、及時(shí)排除和報(bào)告相關(guān)食品安全隱患或者事故；（8）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品是否及時(shí)召回并妥善處理；（9）其他有關(guān)食品安全事項(xiàng)。

發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題的，可以處理的應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行處理，如發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施加以排除。對(duì)于不能當(dāng)場(chǎng)處理的安全問(wèn)題，如設(shè)施、設(shè)備不合格，經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化等情況，影響到食品安全的，銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。有發(fā)生食品安全事故潛在危險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并將這一情況向所在地食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

3.3　食品銷(xiāo)售全過(guò)程的控制

食品銷(xiāo)售并不僅僅是指消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，而是包括了食品銷(xiāo)售者對(duì)供應(yīng)商檢查評(píng)估、食品采購(gòu)、貯存以及售賣(mài)的全部過(guò)程。要保證食品安全，需要食品銷(xiāo)售者對(duì)食品銷(xiāo)售全過(guò)程提出控制要求，并有效實(shí)施各項(xiàng)管理制度，保證所銷(xiāo)售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從而保證食品安全。

3.3.1　食品采購(gòu)控制

1.食品供應(yīng)商合規(guī)性查驗(yàn)

（1）食品供應(yīng)商合規(guī)性查驗(yàn)的要求

食品供應(yīng)商合規(guī)性查驗(yàn)，是指食品銷(xiāo)售者根據(jù)國(guó)家和本市有關(guān)規(guī)定，對(duì)供貨者的資質(zhì)和采購(gòu)食品的安全性進(jìn)行審查，符合規(guī)定的才予以采購(gòu)。食品銷(xiāo)售者在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格審查食品供應(yīng)商的條件，認(rèn)真查驗(yàn)其許可證和食品合格證明文件，確保所采購(gòu)的食品符合標(biāo)準(zhǔn)。

（2）食品供應(yīng)商合規(guī)性查驗(yàn)的內(nèi)容

食品供應(yīng)商進(jìn)貨查驗(yàn)主要包括以下內(nèi)容。

①供應(yīng)商企業(yè)資質(zhì)情況：供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)許可證。從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。從農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其專(zhuān)業(yè)合作社證明、所在地地方政府證明或社會(huì)信用代碼。

②供應(yīng)商證照的有效性情況：營(yíng)業(yè)執(zhí)照和許可證是否一致，是否在有效期內(nèi)，且生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍與進(jìn)貨食品是否相符，并保留相應(yīng)的復(fù)印件。

③供應(yīng)商信用情況：是否具備良好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的信譽(yù)、相關(guān)設(shè)備設(shè)施和保證食品安全的條件和認(rèn)證體系。

2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)

食品進(jìn)貨查驗(yàn)包括食品供應(yīng)商資質(zhì)查驗(yàn)和食品實(shí)物查驗(yàn)。

（1）食品供應(yīng)商資質(zhì)查驗(yàn)。主要查驗(yàn)保證食品安全的證書(shū)、證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告等，并符合下列內(nèi)容要求。

①食品合格證明文件：食品出廠合格證或者其他合格證明文件。食品合格證明文件由食品生產(chǎn)企業(yè)自行出具或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具；檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)覆蓋國(guó)家、地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全項(xiàng)目，并采用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

②畜禽肉類(lèi)應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

③熟食鹵味和豆制品（含豆芽）應(yīng)提供專(zhuān)用送貨單。

④進(jìn)口食品還應(yīng)提供口岸出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

⑤保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和嬰幼兒配方食品還應(yīng)提供國(guó)家批準(zhǔn)的相關(guān)注冊(cè)、備案文件。

⑥綠色、有機(jī)、無(wú)公害和地理標(biāo)志食品（農(nóng)產(chǎn)品）還應(yīng)提供相關(guān)證明文件。

上述①～④證明文件必須每批食品隨貨同行。

（2）食品實(shí)物查驗(yàn)

進(jìn)貨時(shí)應(yīng)對(duì)每批食品進(jìn)行下列實(shí)物查驗(yàn)。

①卸貨前送貨車(chē)輛應(yīng)保持清潔；食品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染；如對(duì)溫度有要求的食品應(yīng)確定食品的溫度，記錄送貨車(chē)輛溫度，并記錄存檔。

②商品包裝檢查：外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無(wú)嚴(yán)重破損或受潮；外包裝名稱(chēng)和包裝內(nèi)食品一致；內(nèi)包裝應(yīng)無(wú)破損，食品的形狀完好無(wú)損。

③食品質(zhì)量的檢查：食品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)無(wú)損傷、腐爛現(xiàn)象，無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現(xiàn)象；對(duì)溫度有要求的食品應(yīng)確定食品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍食品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕跡。

④食品標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)依據(jù)GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　預(yù)包裝營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽通則》進(jìn)行檢查；預(yù)包裝特殊膳食用食品還應(yīng)當(dāng)依據(jù)GB 13432—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》進(jìn)行檢查。散裝食品應(yīng)根據(jù)《食品安全法》的相關(guān)要求，仔細(xì)核對(duì)相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)示的內(nèi)容是否符合規(guī)定（參閱第5章）。食品的保質(zhì)期是否在允許收貨的期限。

3.查證記錄

食品銷(xiāo)售者應(yīng)該向供貨商索取進(jìn)貨查驗(yàn)和食品查驗(yàn)中規(guī)定供應(yīng)商資質(zhì)和食品合格證明文件，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并妥善保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。

4.對(duì)統(tǒng)一配送企業(yè)和食品批發(fā)企業(yè)的特別規(guī)定

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明和食品合格的證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門(mén)店能及時(shí)查詢(xún)、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

批發(fā)企業(yè)是一類(lèi)比較特殊的銷(xiāo)售主體，它們的銷(xiāo)售量巨大，銷(xiāo)售對(duì)象是食品銷(xiāo)售者而非消費(fèi)者。除了進(jìn)貨記錄，批發(fā)企業(yè)的銷(xiāo)貨記錄也非常重要，需要進(jìn)行記錄。為此，從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

5.食品銷(xiāo)售企業(yè)的免責(zé)前提

根據(jù)《上海市食品安全條例》第一百一十二條的規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者履行了《食品安全法》等法律、法規(guī)規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，并有下列證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒(méi)收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任：（1）進(jìn)貨渠道合法，提供的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、合格證明、銷(xiāo)售票據(jù)等真實(shí)、有效；（2）采購(gòu)與收貨記錄、入庫(kù)檢查驗(yàn)收記錄真實(shí)完整；（3）儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、出庫(kù)復(fù)核、運(yùn)輸未違反有關(guān)規(guī)定且相關(guān)記錄真實(shí)完整。

3.3.2　食品貯存、銷(xiāo)售關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制

食品由于其質(zhì)量特性，品質(zhì)易發(fā)生變化。貯存不當(dāng)易使食品腐敗變質(zhì)，喪失原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低或失去應(yīng)有的食用價(jià)值，甚至對(duì)人體構(gòu)成危害。科學(xué)合理的貯存環(huán)境和運(yùn)輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品安全的重要手段。

1.貯存環(huán)境的要求

（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)?，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

（2）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10 cm以上，并定期檢查，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

（3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，外顯式溫度（指示）計(jì)便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

（4）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無(wú)異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

2.食品貯存管理

（1）食品的貯存應(yīng)由專(zhuān)人管理，并制定有效的防潮、防蟲(chóng)害、清潔衛(wèi)生等管理措施。應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，通過(guò)檢查及時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

（2）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放的食品應(yīng)分類(lèi)、分架，并按下列要求存儲(chǔ)食品。①常溫存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的庫(kù)區(qū)，避免陽(yáng)光照射。②食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放；食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。③有明確的保存條件和保質(zhì)期的食品，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。需冷藏冷凍的食品及食品原料可參照表3-1建議存儲(chǔ)溫度，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。④冷庫(kù)要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。

表3-1　食品及食品原料建議存儲(chǔ)溫度

注：摘錄自《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄M。

（3）食品外包裝應(yīng)完整，無(wú)積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。

（4）與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料；外包裝要滿(mǎn)足相關(guān)運(yùn)輸和存儲(chǔ)安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫(kù)前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專(zhuān)用周轉(zhuǎn)箱存放。

3.食品銷(xiāo)售

1）食品銷(xiāo)售場(chǎng)所的環(huán)境要求

（1）食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持適當(dāng)?shù)木嚯x。

（2）使用適合的清潔工具，定期清潔滅蠅燈和紫外線(xiàn)滅菌燈，確保其正常工作。每天清潔下列場(chǎng)所和物品，并做好清潔工作記錄：①地板、墻壁、天花板、貨架、地漏、管路；②展示柜、銷(xiāo)售及品嘗工用具、價(jià)格牌、周轉(zhuǎn)箱等；③食品銷(xiāo)售區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要定期進(jìn)行消毒，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。具體如表3-2所示。

表3-2　推薦的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

注：摘錄自《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄H。

2）食品銷(xiāo)售管理要求

應(yīng)針對(duì)不同品種食品的儲(chǔ)存要求配備相應(yīng)的陳列保鮮設(shè)備，并符合下列要求：

（1）銷(xiāo)售需冷藏（凍）的預(yù)包裝食品可以采用敞開(kāi)式冷藏（凍）設(shè)施；散裝食品應(yīng)當(dāng)采用專(zhuān)用封閉式冷藏（凍）柜，并配有溫度指示裝置。

（2）熟食鹵味銷(xiāo)售參見(jiàn)3.5.4節(jié)熟食鹵味的特殊規(guī)定。

（3）現(xiàn)制現(xiàn)售參見(jiàn)相關(guān)章節(jié)。

（4）生鮮食品的銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)按照產(chǎn)品不同種類(lèi)劃分，配備相應(yīng)的專(zhuān)用陳列和加工設(shè)備，如貨架、容器、冰鮮臺(tái)、水族箱、切割臺(tái)、加工臺(tái)，以及相應(yīng)的設(shè)備等。銷(xiāo)售區(qū)域內(nèi)配備流動(dòng)水源、清潔消毒設(shè)備、下水道。

（5）直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)銷(xiāo)售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。

3）銷(xiāo)售食品的包裝和標(biāo)識(shí)

預(yù)包裝食品的陳列外包裝上應(yīng)該按有關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求清晰標(biāo)注相關(guān)信息，詳見(jiàn)第5章。

散裝食品應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料銷(xiāo)售直接入口食品。食品銷(xiāo)售者重新分裝的食品應(yīng)使用符合食品安全要求的食品級(jí)包裝材料，其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)注內(nèi)容同上。

3.3.3　食品污染控制要求

1.生物污染

食品的生物污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、昆蟲(chóng)及其排泄物等對(duì)食品的污染造成的食品安全問(wèn)題。其中包括微生物、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)都可造成生物性污染。應(yīng)按照下列要求控制生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

（1）根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱(chēng)；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

（3）應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄，及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

（4）根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控，必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

2.物理污染

食品的物理污染是指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中混入食品中的雜質(zhì)超過(guò)規(guī)定的限量，或食品吸附、吸收外來(lái)的放射性物質(zhì)所引起的食品安全問(wèn)題。這些危害的來(lái)源有可能是原材料或包裝材料中的外來(lái)物質(zhì)，也可能是加工過(guò)程或工人操作帶入的外來(lái)物，或者是設(shè)計(jì)或維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備。應(yīng)按照下列要求控制物理污染風(fēng)險(xiǎn)：

（1）應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序；

（2）應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大限度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)；

（3）應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；

（4）當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

3.化學(xué)污染

食品的化學(xué)污染是指由各種有害金屬、非金屬、有機(jī)物、無(wú)機(jī)物對(duì)食品的污染而造成的食品安全問(wèn)題。目前，危害最嚴(yán)重的是化學(xué)、農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類(lèi)如苯并（a）芘、N亞硝基化合物等污染物。應(yīng)按照下列要求控制化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)。

（1）應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。

（2）應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用制度，按照GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求使用食品添加劑。

（3）不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

（4）生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

（5）建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

（6）食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類(lèi)貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、做好使用記錄。

（7）應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施降低其風(fēng)險(xiǎn)。

3.3.4　超過(guò)保質(zhì)期食品的處理

食品的保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷(xiāo)售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。在通常情況下，食品只在一定時(shí)間內(nèi)保持相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)水平和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，超過(guò)這一期限，就極容易發(fā)生變質(zhì)，食用后往往可能導(dǎo)致不同程度的中毒或其他疾病。因此，食品銷(xiāo)售者應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，上架銷(xiāo)售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出。禁止將超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品添加劑退回相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。食品銷(xiāo)售者應(yīng)將超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品添加劑專(zhuān)門(mén)存放，采取染色、毀形等措施對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品添加劑予以銷(xiāo)毀，或者進(jìn)行無(wú)害化處理，并記錄處置結(jié)果。記錄保存期限不得少于兩年。

3.4　食品的回收與召回

3.4.1　食品的回收

1.回收食品的定義

回收食品是指已經(jīng)從食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)入流通市場(chǎng)或者餐飲環(huán)節(jié)的食品，由于各種原因生產(chǎn)企業(yè)回收的或者流通和餐飲企業(yè)退回生產(chǎn)企業(yè)的食品?；厥帐称分饕ㄏ铝星樾蔚氖称罚孩儆墒称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收的在保質(zhì)期內(nèi)的各類(lèi)食品及半成品；②由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收的已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期的各類(lèi)食品及半成品；③因各種原因停止銷(xiāo)售，由批發(fā)商、零售商退回食品生產(chǎn)者的各類(lèi)食品及半成品；④因產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題而被查封、扣押、沒(méi)收的各類(lèi)食品及半成品。

2.回收食品的處理

回收食品因出廠銷(xiāo)售后，不再受原食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系的控制，可能存在無(wú)法預(yù)知或無(wú)法防護(hù)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，所以回收食品的管理對(duì)于確保食品安全具有重要的意義。

（1）無(wú)害化處理

《上海市食品安全條例》第三十條第一款規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)回收食品進(jìn)行登記，在顯著標(biāo)記區(qū)域內(nèi)獨(dú)立保存，并依法采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。無(wú)害化處理一般包括染色、毀形、焚燒、化制等，也可以通過(guò)有資質(zhì)的單位回收后進(jìn)行專(zhuān)門(mén)處理或轉(zhuǎn)化為飼料、肥料等。需要銷(xiāo)毀的，要根據(jù)待銷(xiāo)毀食品的品種、數(shù)量等具體情況，自行或者委托有銷(xiāo)毀能力的單位銷(xiāo)毀，不得再次影響食品安全。任何單位和個(gè)人不得使用回收食品作為原料用于各類(lèi)食品，或者經(jīng)過(guò)改換包裝等方式以其他形式進(jìn)行銷(xiāo)售或者贈(zèng)送。

（2）標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)的補(bǔ)救措施

根據(jù)《上海市食品安全條例》第三十條第三款規(guī)定，因標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而回收的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷(xiāo)售或者贈(zèng)送；銷(xiāo)售或者贈(zèng)送時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者或者受贈(zèng)人明示補(bǔ)救措施。因標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而回收的食品，采取補(bǔ)救措施屬上海的創(chuàng)設(shè)內(nèi)容，在保證食品安全的情況下，采取贈(zèng)送的方式可以使安全食品獲得更好的利用，也可以更好地避免浪費(fèi)，但繼續(xù)銷(xiāo)售或贈(zèng)送時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者或者受贈(zèng)人明示補(bǔ)救措施。所謂補(bǔ)救措施，通常采用加貼、補(bǔ)印標(biāo)簽或更換說(shuō)明書(shū)等方式，但日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。

3.4.2　召回食品

為加強(qiáng)食品安全管理，減少和避免不安全食品的危害，保障公眾身體健康和生命安全，為此，《食品安全法》第六十三條規(guī)定，國(guó)家建立食品召回制度。

食品召回是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，按照規(guī)定程序，對(duì)其進(jìn)行停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，報(bào)告監(jiān)管部門(mén)，并記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、通知和報(bào)告情況的活動(dòng)。

根據(jù)食品召回程序的啟動(dòng)方式，食品銷(xiāo)售召回可分為食品銷(xiāo)售者主動(dòng)召回和監(jiān)管部門(mén)責(zé)令召回兩種。

1.召回的分類(lèi)

（1）主動(dòng)召回

《食品安全法》第六十三條第二款規(guī)定，食品銷(xiāo)售者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。食品生產(chǎn)者接到經(jīng)營(yíng)者的通知后，認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。由于食品銷(xiāo)售者的原因，如貯存不當(dāng)，造成其經(jīng)營(yíng)的食品有前述規(guī)定情形的，應(yīng)當(dāng)由食品銷(xiāo)售者召回。

（2）責(zé)令召回

責(zé)令召回是指食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)履行而未履行召回義務(wù)時(shí)，或者為停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不安全食品時(shí)，可以責(zé)令其召回或者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不安全食品?！妒称钒踩ā返诹龡l第五款規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營(yíng)的，縣以上食品安全監(jiān)督管理部門(mén)可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)。

2.召回的分級(jí)

根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重和緊急程度，食品召回分為三級(jí)。

（1）一級(jí)召回：食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)以上地方食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回計(jì)劃。

（2）二級(jí)召回：食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害，食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)以上地方食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回計(jì)劃。

（3）三級(jí)召回：標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在虛假標(biāo)注的食品，食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)以上地方食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回計(jì)劃。標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在瑕疵，食用后不會(huì)造成健康損害的食品，食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)改正，可以自愿召回。

3.召回的流程

不安全食品召回流程包括立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、制訂召回計(jì)劃、發(fā)布召回公告、實(shí)施召回不安全食品、處置召回食品、記錄召回結(jié)果。

（1）不安全食品

不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。

（2）停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不安全食品

食品銷(xiāo)售者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，采取通知或者公告的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。不安全食品未銷(xiāo)售給消費(fèi)者、尚處于其他食品銷(xiāo)售者控制中時(shí)，食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)立即追回不安全食品，并采取必要措施消除風(fēng)險(xiǎn)。

（3）不安全食品召回計(jì)劃

食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)制訂召回不安全食品的工作計(jì)劃。食品召回計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：①食品銷(xiāo)售者的名稱(chēng)、住所、法定代表人、具體負(fù)責(zé)人、聯(lián)系方式等基本情況；②食品名稱(chēng)、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量以及召回的區(qū)域范圍；③召回原因及危害后果；④召回等級(jí)、流程及時(shí)限；⑤召回通知或者公告的內(nèi)容及發(fā)布方式；⑥相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)和責(zé)任；⑦召回食品的處置措施、費(fèi)用承擔(dān)情況；⑧召回的預(yù)期效果。

（4）不安全食品召回公告

食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)發(fā)布食品召回公告。食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：①食品銷(xiāo)售者的名稱(chēng)、住所、法定代表人、具體負(fù)責(zé)人、聯(lián)系電話(huà)及電子郵箱等；②食品名稱(chēng)、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期及批次等；③召回原因、等級(jí)、起止日期及區(qū)域范圍；④相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)和消費(fèi)者退貨及賠償?shù)牧鞒獭?/p>

4.不安全食品召回期限

不同等級(jí)的召回期限應(yīng)符合下列要求：（1）實(shí)施一級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起10個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作；（2）實(shí)施二級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起20個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作；（3）實(shí)施三級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起30個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作。情況復(fù)雜的，經(jīng)縣級(jí)以上地方食品安全監(jiān)管部門(mén)同意，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以適當(dāng)延長(zhǎng)召回時(shí)間并公布。

5.召回食品的處理

一般情況下，召回的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者可能存在食品安全隱患，食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。召回的食品可以按下列方法處理。

（1）對(duì)召回的違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食品，應(yīng)當(dāng)立即就地銷(xiāo)毀；不具備就地銷(xiāo)毀條件的，可以集中銷(xiāo)毀處理。

（2）對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品銷(xiāo)售者可以讓食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷(xiāo)售，但銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。補(bǔ)救措施不得涂改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等重要的標(biāo)識(shí)信息，不得欺瞞消費(fèi)者。

（3）對(duì)不安全食品進(jìn)行無(wú)害化處理，能夠?qū)崿F(xiàn)資源循環(huán)利用的，食品銷(xiāo)售者可以按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。

（4）食品銷(xiāo)售者對(duì)不安全食品處置方式不能確定的，應(yīng)當(dāng)組織相關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)估，并根據(jù)評(píng)估意見(jiàn)進(jìn)行處置。

（5）食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回和處置不安全食品的名稱(chēng)、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于二年。

6.不安全食品召回的報(bào)告

食品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)將不安全食品召回和處理情況向所在地食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。食品安全監(jiān)督管理部門(mén)認(rèn)為必要的，可以赴無(wú)害化處理或者銷(xiāo)毀現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督，以確保存在安全隱患的被召回食品不會(huì)再次流入市場(chǎng)。

3.5　高風(fēng)險(xiǎn)食品的銷(xiāo)售

3.5.1　高風(fēng)險(xiǎn)食品的定義和范圍

《上海市食品安全條例》第一百一十四條第五款規(guī)定，高風(fēng)險(xiǎn)食品包括嬰幼兒配方食品、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、乳制品、肉制品、生食水產(chǎn)品、生食蔬菜、冷凍飲品、食用植物油、預(yù)包裝冷鏈膳食、集體用餐配送膳食、現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品等食品，同時(shí)根據(jù)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、投訴舉報(bào)、案件查處、產(chǎn)品召回等監(jiān)督管理記錄實(shí)施動(dòng)態(tài)調(diào)整。

《上海市食品安全條例》高風(fēng)險(xiǎn)食品主要具有四個(gè)方面特征：一是食品易于受到微生物污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，無(wú)須再次加熱烹調(diào)的即食食品，如生食水產(chǎn)品等；二是生產(chǎn)工藝要求較高，一般需要按良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）或危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品，如保健食品；三是消費(fèi)量大面廣，發(fā)生食品安全問(wèn)題后受影響的人群范圍廣，如乳制品和肉制品；四是供應(yīng)特殊人群（嬰幼兒、病人、老人、學(xué)生等）消費(fèi)的食品。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上述高風(fēng)險(xiǎn)食品的企業(yè)被列為高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

3.5.2　高風(fēng)險(xiǎn)食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度

《食品安全法》明確食品安全工作實(shí)行全程控制的監(jiān)督管理制度。由于本市食品70%來(lái)源于外埠，對(duì)外依存度高，且對(duì)原產(chǎn)地的源頭監(jiān)管手段相對(duì)較弱，因此，強(qiáng)化全過(guò)程管理必須要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)加強(qiáng)源頭的管理，特別是加強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)，是進(jìn)一步落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任、加強(qiáng)產(chǎn)銷(xiāo)對(duì)接和源頭管理、確保入滬食品原料符合食品安全要求、確保本市食品安全的重要措施。

1.高風(fēng)險(xiǎn)食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)要求

《上海市食品安全條例》第二十七條規(guī)定，高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。記錄保存期限不得少于二年。

2.高風(fēng)險(xiǎn)食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)內(nèi)容

高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行或者委托第三方對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購(gòu)，并向本企業(yè)、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品藥品監(jiān)督管理或者市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。一般審核查驗(yàn)如下內(nèi)容。

（1）準(zhǔn)入審核。明確供應(yīng)商準(zhǔn)入要求，建立供應(yīng)商檔案。對(duì)供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證體系、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨期等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行審核，以確保購(gòu)進(jìn)的原輔料符合國(guó)家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的質(zhì)量安全要求。

（2）過(guò)程審核。建立原輔料使用過(guò)程審核程序和溯源機(jī)制，保證供應(yīng)過(guò)程中持續(xù)的產(chǎn)品質(zhì)量安全。對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)使用、檢驗(yàn)情況、不合格產(chǎn)品處理等方面進(jìn)行審核。

（3）評(píng)估管理。建立評(píng)估制度，對(duì)供應(yīng)商定期進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量、技術(shù)水平、產(chǎn)品合格率等方面進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果為不滿(mǎn)意的供應(yīng)商，采取淘汰或改進(jìn)機(jī)制。

（4）現(xiàn)場(chǎng)審核。重點(diǎn)原輔料供應(yīng)商應(yīng)定期開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)審核，包括對(duì)生產(chǎn)能力、生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量控制等方面進(jìn)行審核。

3.5.3　高風(fēng)險(xiǎn)食品安全保險(xiǎn)責(zé)任

食品安全責(zé)任保險(xiǎn)是以被保險(xiǎn)人對(duì)因其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品存在缺陷造成第三者人身傷亡和財(cái)產(chǎn)損失時(shí)依法應(yīng)負(fù)的經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任為保險(xiǎn)標(biāo)的的保險(xiǎn)。

建立食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度，是加快發(fā)展現(xiàn)代保險(xiǎn)服務(wù)業(yè)的重要內(nèi)容，是落實(shí)黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于全面深化改革、加強(qiáng)食品安全工作決策部署的重要體現(xiàn)，對(duì)保障和改善民生具有重要意義：一是化解因食品安全問(wèn)題而引發(fā)社會(huì)矛盾的有效舉措；二是引入保險(xiǎn)預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制，發(fā)揮第三方作用，強(qiáng)化社會(huì)共治的體現(xiàn)；三是落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，體現(xiàn)對(duì)社會(huì)和消費(fèi)者負(fù)責(zé)的理念；四是樹(shù)立消費(fèi)者信心。

《上海市食品安全條例》根據(jù)《食品安全法》和國(guó)務(wù)院食品安全辦公室的有關(guān)要求，在“鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)”的基礎(chǔ)上進(jìn)一步明確“高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的需要，主動(dòng)投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)”，以進(jìn)一步完善食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度，為最終建立食品安全責(zé)任強(qiáng)制性保險(xiǎn)制度打下基礎(chǔ)。

3.5.4　熟食鹵味的特殊規(guī)定

熟食鹵味主要包括以鮮（凍）畜禽、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜、糧食等為主要原料加工制成的，可以直接食用的食品。由于熟食鹵味營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量較高，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)較多，易受到污染和腐敗變質(zhì)，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。

1.熟食鹵味的索證索票

為遏制地下窩點(diǎn)加工熟食制品進(jìn)入流通領(lǐng)域，規(guī)范熟食進(jìn)貨渠道，原上海市食品藥品監(jiān)督管理局和上海市商務(wù)委員會(huì)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于規(guī)范上海市熟食送貨單管理的通知》（滬食藥監(jiān)食流〔2014〕564號(hào)），建立上海市熟食送貨單制度，要求熟食鹵味生產(chǎn)企業(yè)在配送熟食鹵味時(shí)，必須采用《上海市熟食送貨單》?！渡虾Ｊ惺焓乘拓泦巍愤m用于熟食店、超市熟食專(zhuān)柜等經(jīng)營(yíng)的熟食鹵味，包括預(yù)包裝和散裝食品。送貨單帶有流水號(hào)、備案號(hào)和上海市肉類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)二維碼，并有“上海市肉類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)制”的監(jiān)制章和水印等技術(shù)防偽標(biāo)志。備案號(hào)可以通過(guò)上海市肉類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)網(wǎng)站，查詢(xún)到持有該送貨單的生產(chǎn)企業(yè)以及產(chǎn)品相關(guān)信息。二維碼可以提供產(chǎn)品相關(guān)信息查詢(xún)服務(wù)，消費(fèi)者利用手機(jī)等通信設(shè)備掃描送貨單的二維碼標(biāo)識(shí)，了解所購(gòu)買(mǎi)商品的相關(guān)信息，實(shí)現(xiàn)食品安全信息追溯。

《上海市熟食送貨單》采用一式三聯(lián)，第一聯(lián)為客戶(hù)聯(lián)，由生產(chǎn)企業(yè)打印隨貨交給經(jīng)營(yíng)者備查；第二聯(lián)為存根聯(lián)，由熟食鹵味生產(chǎn)企業(yè)留存；第三聯(lián)供送貨企業(yè)結(jié)算使用。熟食送貨單須采用電腦打印方式，須注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期（生產(chǎn)批號(hào)）、送貨單編號(hào)（備案號(hào)）、供貨者（生產(chǎn)企業(yè)）名稱(chēng)及聯(lián)系方式、購(gòu)貨者名稱(chēng)、銷(xiāo)售日期（送貨日期）等信息內(nèi)容，見(jiàn)圖3-1。

本市熟食鹵味經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)或銷(xiāo)售熟食時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取、驗(yàn)收或提供熟食送貨單，核對(duì)品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息內(nèi)容，做到貨單相符，并在醒目處亮單經(jīng)營(yíng)，展示信息，接受公眾監(jiān)督。定型包裝熟食鹵味的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的有關(guān)規(guī)定。需要冷藏或保溫銷(xiāo)售的熟食鹵味，不得放置在專(zhuān)間或?qū)９裢?。熟食鹵味應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)銷(xiāo)售。超過(guò)保質(zhì)期限的熟食鹵味不得銷(xiāo)售，不得自行改變生產(chǎn)加工、分裝和改刀日期（時(shí)間）。超過(guò)保質(zhì)期限的熟食鹵味應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)就地以搗碎、染色等破壞性處理銷(xiāo)毀，不得退貨或者換貨。

2.熟食鹵味的銷(xiāo)售管理

（1）銷(xiāo)售場(chǎng)所管理

①銷(xiāo)售熟食鹵味應(yīng)在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所；②銷(xiāo)售熟食鹵味的應(yīng)設(shè)有冷藏（保溫）、防蠅、防塵、工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施；③熟食鹵味銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的流動(dòng)水源、洗滌水池和下水道。

（2）專(zhuān)間（柜）衛(wèi)生要求

①銷(xiāo)售非定型包裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有不少于6 m2的銷(xiāo)售專(zhuān)間，另設(shè)有流動(dòng)水源、二次更衣室。②專(zhuān)間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線(xiàn)滅菌燈、流動(dòng)水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等。專(zhuān)間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?5℃。③銷(xiāo)售定型包裝熟食鹵味的，可以采用敞開(kāi)式冷藏柜；銷(xiāo)售自行簡(jiǎn)易包裝和不改刀非定型包裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)采用專(zhuān)用封閉式冷藏柜或者保溫柜。④冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?0℃，保溫柜溫度應(yīng)當(dāng)高于55℃。冷藏（保溫）柜應(yīng)配有溫度指示裝置。

圖3-1　上海市熟食送貨單

（3）銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生要求

①接觸食品的工用具、容器使用前嚴(yán)格消毒，使用后應(yīng)清洗干凈，妥善保管。②改刀、分裝等加工操作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。非專(zhuān)間工作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。非專(zhuān)間內(nèi)使用的工用具、容器，不得放入專(zhuān)間。③熟食鹵味應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)銷(xiāo)售。超過(guò)保質(zhì)期限的熟食鹵味不得銷(xiāo)售，不得自行改變生產(chǎn)加工、分裝和改刀日期（時(shí)間）。④超過(guò)保質(zhì)期限的熟食鹵味應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)就地以搗碎、染色等破壞性處理銷(xiāo)毀，不得退貨或者換貨。

3.6　臨近保質(zhì)期食品

3.6.1　臨近保質(zhì)期食品定義

臨近保質(zhì)期食品和食品添加劑一般是指接近但尚未超過(guò)食品和食品添加劑包裝上標(biāo)明的保質(zhì)日期的食品和食品添加劑。臨近保質(zhì)期的期限與該食品和食品添加劑的特性及其保質(zhì)期的期限有關(guān)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品和食品添加劑的臨近保質(zhì)期限較短，食品和食品添加劑保質(zhì)期較短的，其臨近保質(zhì)期限也較短，一般約小于1/3保質(zhì)期；但保質(zhì)期越長(zhǎng)，臨近保質(zhì)期的期限占保質(zhì)期的比例越小。

T/SFSF 000002—2019《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)　守信超市管理規(guī)范》對(duì)臨近保質(zhì)期作出如下規(guī)定：（1）保質(zhì)期在1年以上的，對(duì)應(yīng)不低于期滿(mǎn)之日前30天；（2）保質(zhì)期在半年以上不足1年的，對(duì)應(yīng)不低于期滿(mǎn)之日前20天；（3）保質(zhì)期90天以上不足半年的，對(duì)應(yīng)不低于期滿(mǎn)之日前15天；（4）保質(zhì)期30天以上不足90天的，對(duì)應(yīng)不低于期滿(mǎn)之日前10天；（5）保質(zhì)期16天以上不足30天的，對(duì)應(yīng)不低于期滿(mǎn)之日前5天；（6）保質(zhì)期3天以上少于15天的，對(duì)應(yīng)不低于期滿(mǎn)之日前2天。

3.6.2　臨近保質(zhì)期食品和食品添加劑管理制度

借鑒以往上海市對(duì)于臨近保質(zhì)期食品的銷(xiāo)售管理模式和方法，《上海市食品安全條例》第二十九條第一款，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立臨近保質(zhì)期食品和食品添加劑管理制度，將臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑集中存放、陳列、出售，并做出醒目提示。一是便于集中處理，如降價(jià)銷(xiāo)售；二是便于消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)識(shí)別，并及時(shí)食用。為此，食品銷(xiāo)售者應(yīng)重視臨近保質(zhì)期食品和食品添加劑的管理，設(shè)置專(zhuān)門(mén)區(qū)域或設(shè)施（如專(zhuān)柜、專(zhuān)區(qū)）貯存和集中陳列銷(xiāo)售。臨近保質(zhì)期食品存放、陳列、出售的專(zhuān)門(mén)區(qū)域應(yīng)與周?chē)唐访黠@劃分，并設(shè)置標(biāo)識(shí)牌做出醒目提示。

如果食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未建立臨近保質(zhì)期食品和食品添加劑管理制度，沒(méi)有將臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑集中存放、陳列、出售，并做出醒目提示的，食品安全監(jiān)督管理部門(mén)可以依據(jù)《上海市食品安全條例》第九十三條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證或者準(zhǔn)許生產(chǎn)證。

3.7　食用農(nóng)產(chǎn)品

3.7.1　食用農(nóng)產(chǎn)品的定義

食用農(nóng)產(chǎn)品是指供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的供人食用的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。

3.7.2　食用農(nóng)產(chǎn)品的范圍

食用農(nóng)產(chǎn)品包括在農(nóng)業(yè)活動(dòng)（種植養(yǎng)殖）中直接獲得的，以及經(jīng)過(guò)分揀、去皮、剝殼、干燥、粉碎、清洗、切割、冷凍、打蠟、分級(jí)、包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學(xué)性質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品。

3.7.3　食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的基本要求

1.食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售與集中交易市場(chǎng)

食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售是指通過(guò)集中交易市場(chǎng)、商場(chǎng)、超市、便利店等銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品的活動(dòng)。食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)，是指銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品的批發(fā)市場(chǎng)和零售市場(chǎng)（含農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）。

2.食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者的義務(wù)

（1）食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，督促銷(xiāo)售者履行義務(wù)，加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)防控。

（2）食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)食品安全管理制度，對(duì)本市場(chǎng)的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作全面負(fù)責(zé)。集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，明確入場(chǎng)銷(xiāo)售者的食品安全管理責(zé)任，組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)。集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，根據(jù)食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度確定檢查重點(diǎn)、方式、頻次等，定期檢查食品安全事故防范措施落實(shí)情況，及時(shí)消除食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患。

（3）食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)按照食用農(nóng)產(chǎn)品類(lèi)別實(shí)行分區(qū)銷(xiāo)售。集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者銷(xiāo)售和貯存食用農(nóng)產(chǎn)品的環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)當(dāng)符合食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求。

（4）食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)建立入場(chǎng)銷(xiāo)售者檔案，如實(shí)記錄銷(xiāo)售者名稱(chēng)或者姓名、社會(huì)信用代碼或者身份證號(hào)碼、聯(lián)系方式、住所、食用農(nóng)產(chǎn)品主要品種、進(jìn)貨渠道、產(chǎn)地等信息。銷(xiāo)售者檔案信息保存期限不少于銷(xiāo)售者停止銷(xiāo)售后6個(gè)月。集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)對(duì)銷(xiāo)售者檔案及時(shí)更新，保證其準(zhǔn)確性、真實(shí)性和完整性。

（5）食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存入場(chǎng)銷(xiāo)售者的社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件，食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或者購(gòu)貨憑證、合格證明文件。銷(xiāo)售者無(wú)法提供食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或者購(gòu)貨憑證、合格證明文件的，集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)或者快速檢測(cè)；抽樣檢驗(yàn)或者快速檢測(cè)合格的，方可進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。

（6）食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品檢查制度，對(duì)銷(xiāo)售者的銷(xiāo)售環(huán)境和條件以及食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況進(jìn)行檢查。集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者發(fā)現(xiàn)存在食用農(nóng)產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)等違法行為的，應(yīng)當(dāng)要求銷(xiāo)售者立即停止銷(xiāo)售，依照集中交易市場(chǎng)管理規(guī)定或者與銷(xiāo)售者簽訂的協(xié)議進(jìn)行處理，并向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

（7）食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)在醒目位置及時(shí)公布食品安全管理制度、食品安全管理人員、食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)結(jié)果以及不合格食用農(nóng)產(chǎn)品處理結(jié)果、投訴舉報(bào)電話(huà)等信息。

（8）食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)與入場(chǎng)銷(xiāo)售者簽訂食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全協(xié)議，明確雙方食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全權(quán)利義務(wù)；未簽訂食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全協(xié)議的，不得進(jìn)入批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售。

（9）食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)配備檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員，或者委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，開(kāi)展食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)或者快速檢測(cè)，并根據(jù)食用農(nóng)產(chǎn)品種類(lèi)和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定抽樣檢驗(yàn)或者快速檢測(cè)頻次。

（10）食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)印制統(tǒng)一格式的銷(xiāo)售憑證，載明食用農(nóng)產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、數(shù)量、銷(xiāo)售日期以及銷(xiāo)售者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等項(xiàng)目。銷(xiāo)售憑證可以作為銷(xiāo)售者的銷(xiāo)售記錄和其他購(gòu)貨者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄憑證。銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)按照銷(xiāo)售憑證的要求如實(shí)記錄。記錄和銷(xiāo)售憑證保存期限不得少于6個(gè)月。

（11）與屠宰廠（場(chǎng)）、食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖基地簽訂協(xié)議的批發(fā)市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)對(duì)屠宰廠（場(chǎng)）和食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖基地進(jìn)行實(shí)地考察，了解食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程以及相關(guān)信息，查驗(yàn)種植養(yǎng)殖基地食用農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)證明材料以及票據(jù)等。

3.7.4　食用農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要求

銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，包括食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者除了要做好查驗(yàn)記錄外，還要對(duì)記錄予以保存，并保存相關(guān)憑證，兩者的保存期限均不得少于6個(gè)月。6個(gè)月的時(shí)間從經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)該批產(chǎn)品之日起計(jì)算。

3.7.5　食用農(nóng)產(chǎn)品使用食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的要求

食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售后，在包裝、保鮮、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)通常需要使用保鮮劑、防腐劑等食品添加劑。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的品種、使用范圍和最大使用量都有明確規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者和物流公司、倉(cāng)儲(chǔ)公司等其他主體應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，使用這些食品添加劑，不得超范圍、超限量使用，否則即為違法行為，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售后，在包裝、保鮮、貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)，除了使用食品添加劑以外，還需要使用包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量作了規(guī)定。如果在食用農(nóng)產(chǎn)品的包裝、貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)使用了不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品，會(huì)對(duì)食品安全造成危害，需要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

3.7.6　畜禽及畜禽產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)要求

1.畜禽產(chǎn)品的定義

畜禽產(chǎn)品包括家畜和家禽產(chǎn)品。家畜主要包括豬、牛、羊、驢等；家禽主要包括雞、鴨、鵝等。

《動(dòng)物防疫法》規(guī)定，動(dòng)物產(chǎn)品是指動(dòng)物的肉、生皮、原毛、絨、臟器、脂、血液、精液、卵、胚胎、骨、蹄、頭、角、筋以及可能傳播動(dòng)物疫病的奶、蛋等。《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定，生豬產(chǎn)品是指生豬屠宰后未經(jīng)加工的胴體、肉、脂、臟器、血液、骨、頭、蹄、皮?！渡虾Ｊ猩i產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，本市對(duì)牛肉、羊肉等其他家畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理參照本辦法執(zhí)行。

2.畜禽產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)要求

（1）畜禽產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)許可

《上海市食品安全條例》《上海市生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，從事生豬、牛羊產(chǎn)品批發(fā)、零售的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)依法辦理食品經(jīng)營(yíng)許可和工商登記手續(xù)。

（2）活禽交易管理管理規(guī)定

《上海市活禽交易管理辦法》（2013年6月19日上海市人民政府令第3號(hào)公布）規(guī)定，本市活禽批發(fā)市場(chǎng)、活禽零售交易點(diǎn)實(shí)行規(guī)劃定點(diǎn)交易。除本辦法另有規(guī)定外，禁止在定點(diǎn)活禽批發(fā)市場(chǎng)和定點(diǎn)活禽零售交易點(diǎn)以外從事活禽批發(fā)、零售交易活動(dòng)。此外，除雞、肉鴿、鵪鶉被允許在定點(diǎn)活禽批發(fā)市場(chǎng)和定點(diǎn)活禽零售交易點(diǎn)交易以外，未經(jīng)市政府批準(zhǔn)，定點(diǎn)活禽批發(fā)市場(chǎng)和定點(diǎn)活禽零售交易點(diǎn)不得從事鴨、鵝等其他活禽交易。

為了保護(hù)公眾健康和維護(hù)公共衛(wèi)生安全，市政府根據(jù)對(duì)禽流感等疫病疫情的預(yù)測(cè)和預(yù)警，以及對(duì)季節(jié)性發(fā)病規(guī)律的評(píng)估，決定實(shí)行活禽暫停交易措施。暫停交易的具體措施和時(shí)間，由市商務(wù)主管部門(mén)和市農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)聯(lián)合向社會(huì)發(fā)布公告。暫停交易期間，定點(diǎn)活禽批發(fā)市場(chǎng)和定點(diǎn)活禽零售交易點(diǎn)禁止活禽交易。

（3）畜禽產(chǎn)品采購(gòu)渠道

生豬產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)從本市依法設(shè)立的生豬屠宰廠（場(chǎng)）或者生豬產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)生豬產(chǎn)品。生豬產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)或者大型超市連鎖企業(yè)按照本市有關(guān)規(guī)定建立生豬產(chǎn)品溯源系統(tǒng)的，該市場(chǎng)的場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者或者該企業(yè)可以從外省市采購(gòu)生豬產(chǎn)品。本市推行外省市生豬產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)對(duì)接制度。符合前款規(guī)定條件的單位從外省市采購(gòu)的生豬產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)來(lái)源于規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生豬屠宰廠（場(chǎng)）；采購(gòu)?fù)馐∈衅渌i屠宰廠（場(chǎng)）的生豬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)符合質(zhì)量安全要求。外省市規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生豬屠宰廠（場(chǎng)）名單，由市商務(wù)委通過(guò)與外省市相關(guān)部門(mén)協(xié)議或者招投標(biāo)等方式確定。

（4）畜禽產(chǎn)品采購(gòu)

生豬產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者從外省市采購(gòu)生豬產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)簽訂生豬產(chǎn)品采購(gòu)合同。合同中應(yīng)當(dāng)包括有關(guān)生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的內(nèi)容。生豬產(chǎn)品承運(yùn)人應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)生豬產(chǎn)品檢疫證明、檢疫標(biāo)志和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證明，經(jīng)核對(duì)無(wú)誤后方可運(yùn)輸。生豬產(chǎn)品的運(yùn)載工具應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生、防疫要求，運(yùn)載工具在裝載前和卸載后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗、消毒。從外省市采購(gòu)的生豬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)是成片生豬產(chǎn)品，或者是按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)包裝的分割生豬產(chǎn)品。

從外省市運(yùn)載活禽進(jìn)入本市，應(yīng)當(dāng)憑有效檢疫證明經(jīng)指定道口接受動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)查證、驗(yàn)物和消毒。在取得道口簽章后，方可進(jìn)入本市定點(diǎn)活禽批發(fā)市場(chǎng)交易或者活禽屠宰場(chǎng)進(jìn)行宰殺，不得直接進(jìn)行活禽零售交易。暫停交易期間，外省市活禽除運(yùn)至本市活禽屠宰場(chǎng)進(jìn)行集中宰殺外，不得直接在本市進(jìn)行交易。

（5）畜禽產(chǎn)品的查證驗(yàn)貨

生豬產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理者對(duì)進(jìn)場(chǎng)交易的生豬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢疫證明、檢疫標(biāo)志和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證明；對(duì)外市生豬產(chǎn)品，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)道口檢查簽章。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理者對(duì)進(jìn)場(chǎng)交易的生豬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢疫證明、檢疫標(biāo)志、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證明和購(gòu)貨證。生豬產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度和購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬制度，并將購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬以及購(gòu)貨憑證、檢疫證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證明等單據(jù)至少保存2年。

活禽進(jìn)入定點(diǎn)活禽批發(fā)市場(chǎng)和定點(diǎn)活禽零售交易點(diǎn)交易，應(yīng)當(dāng)具有有效檢疫證明。從定點(diǎn)活禽批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)入定點(diǎn)活禽零售交易點(diǎn)交易的活禽，還應(yīng)當(dāng)具有定點(diǎn)活禽批發(fā)市場(chǎng)出具的流通追溯單據(jù)。

（6）廢棄畜禽產(chǎn)品的處置

生豬產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理者和大型超市連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)指定專(zhuān)人每日統(tǒng)一收集不可食用生豬產(chǎn)品，存于專(zhuān)用容器內(nèi)，進(jìn)行著色標(biāo)記，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定處理。

（7）畜禽及其畜禽產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫要求

為確保畜禽肉類(lèi)食品安全，我國(guó)對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)行檢驗(yàn)檢疫制度和產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。畜禽及畜禽產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采購(gòu)具有檢疫證明、檢疫標(biāo)志、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證明并經(jīng)違禁藥物檢測(cè)合格的產(chǎn)品。

3.畜禽產(chǎn)品的道口管理

上海作為畜禽、畜禽產(chǎn)品輸入型特大城市，為確保供滬畜禽、畜禽產(chǎn)品的安全，《上海市食品安全條例》第四十七條規(guī)定，外省市的畜禽、畜禽產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)通過(guò)市人民政府指定的道口，取得道口檢查簽章后，方可進(jìn)入本市。自2002年2月1日起，經(jīng)市24小時(shí)動(dòng)物防疫監(jiān)督檢查和消毒。2013年7月19日上海市人民政府《關(guān)于調(diào)整部分運(yùn)入動(dòng)物及其產(chǎn)品指定道口的通告》規(guī)定，本市共有下列8個(gè)指定公路道口：（1）洋橋（滬太路）；（2）葛?。?04國(guó)道）；（3）安亭（312國(guó)道）；（4）白鶴（外青松公路）；（5）西岑（318國(guó)道）；（6）楓涇（320國(guó)道）；（7）新聯(lián)（金山大道）；（8）向化（向化公路）。

《上海市動(dòng)物防疫條例》第三十七條也對(duì)供滬畜禽、畜禽產(chǎn)品的道口管理作出了明確規(guī)定：運(yùn)載動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)入本市，應(yīng)當(dāng)憑檢疫證明及相應(yīng)的驗(yàn)訖印章、檢疫標(biāo)識(shí)，經(jīng)市人民政府指定的道口，接受動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)查證、驗(yàn)物和消毒。運(yùn)載的動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品在取得道口檢查簽章后，方可進(jìn)入本市。非經(jīng)市人民政府指定的道口，禁止運(yùn)載動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)入本市。未經(jīng)指定道口檢查并取得道口檢查簽章，非法運(yùn)入本市的動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品，任何單位和個(gè)人不得接收。

3.7.7　食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的禁止行為

《上海市食品安全條例》第四十九條規(guī)定，禁止在食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中從事下列行為：（1）使用國(guó)家禁止使用的農(nóng)業(yè)投入品；（2）超范圍或者超劑量使用國(guó)家限制使用的農(nóng)業(yè)投入品；（3）收獲、屠宰、捕撈未達(dá)到安全間隔期、休藥期的食用農(nóng)產(chǎn)品；（4）對(duì)畜禽、畜禽產(chǎn)品灌注水或者其他物質(zhì)；（5）在食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中添加可能危害人體健康的物質(zhì)；（6）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止行為。

3.8　特殊食品

3.8.1　特殊食品的范圍

國(guó)家對(duì)保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和嬰幼兒配方食品等特殊食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)督管理。特殊食品是指保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品和其他專(zhuān)供特定人群的主輔食品。

3.8.2　嬰幼兒配方食品

1.嬰幼兒配方食品的定義

嬰幼兒配方食品主要有嬰兒配方食品與較大嬰兒和幼兒配方食品。嬰兒配方食品是適于正常嬰兒食用，其能量和營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿(mǎn)足0～6月齡嬰兒的正常營(yíng)養(yǎng)需要的配方食品，包括乳基嬰兒配方食品和豆基嬰兒配方食品。較大嬰兒和幼兒配方食品是以乳類(lèi)及乳蛋白制品、大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)或者其他輔料，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品，適用于較大嬰兒和幼兒食用，其營(yíng)養(yǎng)成分能滿(mǎn)足較大嬰兒和幼兒的部分營(yíng)養(yǎng)需要的配方食品。

2.嬰幼兒配方食品的銷(xiāo)售要求

標(biāo)簽中應(yīng)注明產(chǎn)品的類(lèi)別、嬰兒配方食品屬性（如乳基或豆基產(chǎn)品以及產(chǎn)品狀態(tài)）和適用年齡?？晒?月齡以上嬰兒食用的配方食品，應(yīng)標(biāo)明“6個(gè)月齡以上嬰兒食用本產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)配合添加輔助食品”。嬰兒配方食品應(yīng)標(biāo)明：“對(duì)于0～6月的嬰兒最理想的食品是母乳，在母乳不足或無(wú)母乳時(shí)可食用本產(chǎn)品。”標(biāo)簽上不能有嬰兒和婦女的形象，不能使用“人乳化”“母乳化”或近似術(shù)語(yǔ)表述。

3.8.3　保健食品

1.保健食品的定義

保健食品，是指聲稱(chēng)具有保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

2.保健食品的銷(xiāo)售要求

（1）保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，并聲明“本品不能代替藥物”。

疾病預(yù)防、治療功能是藥品才具備的功能，非藥品不得在其標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)上進(jìn)行含有預(yù)防、治療人體疾病等有關(guān)內(nèi)容的宣傳。因此，保健食品不得用“治療”“治愈”“療效”“痊愈”“醫(yī)治”等詞匯描述和介紹產(chǎn)品的保健作用，也不得以圖形、符號(hào)或其他形式暗示疾病預(yù)防、治療功能。保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)一定要標(biāo)明“本品不能代替藥物”。

（2）保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)真實(shí)。

保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)是消費(fèi)者科學(xué)選購(gòu)、合理食用保健食品的重要依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)、準(zhǔn)確反映產(chǎn)品信息，做到“兩個(gè)一致”，即保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)與注冊(cè)或者備案的內(nèi)容一致，保健食品的功能和成分與標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)一致。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)標(biāo)示的產(chǎn)品名稱(chēng)、主要原（輔）料、功效成分或者標(biāo)志性成分及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用量與食用方法、規(guī)格、保質(zhì)期、貯藏方法、批準(zhǔn)文號(hào)和注意事項(xiàng)等內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品的真實(shí)狀況相符。保健食品功能和成分的真實(shí)情況與保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)所載明的內(nèi)容不一致的，不得上市銷(xiāo)售。不得以虛假、夸張或欺騙性的文字、圖形、符號(hào)描述或暗示保健功能。

（3）保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量等。

保健食品的適宜人群和不適宜人群是指為保證食用安全，根據(jù)保健功能的不同而在保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)中載明的適宜食用和不適宜食用該保健食品的人群。

3.8.4　特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

1.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的定義

特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，是指為了滿(mǎn)足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專(zhuān)門(mén)加工配制而成的配方食品。該類(lèi)產(chǎn)品必須在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下，單獨(dú)食用或與其他食品配合食用。