前言

食品生產(chǎn)經(jīng)營者是保證食品安全的第一責任人，《食品安全法》第四十四條中規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全監(jiān)督管理部門應當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況?！?/p>

《上海市食品安全條例》第三十一條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當自行組織或者委托社會培訓機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會，對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，并建立培訓檔案。參加培訓的人員可以按照規(guī)定，享受本市企業(yè)職工培訓補貼。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進行考核?？己瞬缓细竦?，不得上崗。相關(guān)行業(yè)協(xié)會負責制定本行業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者培訓、考核標準，并提供相應的指導和服務。市食品藥品監(jiān)督管理、區(qū)市場監(jiān)督管理部門應當對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的負責人、食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費用?！?/p>

2017年10月31日，原上海市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》（滬食藥監(jiān)協(xié)〔2017〕216號），規(guī)定“本市建立食品從業(yè)人員分類培訓制度，按照食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動分為食品生產(chǎn)（A）、食品銷售（B）、餐飲服務（C）和網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者、食品貯運服務提供者（D）四類行業(yè)；按照食品從業(yè)人員從事的崗位可分為食品安全管理人員（1）、負責人（2）和關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員（3）三種崗位。

為貫徹落實《食品安全法》《上海市食品安全條例》《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》，協(xié)助本市各食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及時組織開展食品安全管理人員培訓、考核工作，落實食品企業(yè)食品安全主體責任，受原上海市食品藥品監(jiān)督管理局委托，上海市食品安全工作聯(lián)合會組織專家，編寫了上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓系列教程，本系列教程包括食品生產(chǎn)、食品銷售、網(wǎng)絡食品交易第三方平臺與食品貯運服務提供者和餐飲服務等四個分冊。

本分冊為食品銷售分冊，共分為四篇：第一篇食品安全法律法規(guī)，含食品安全法律法規(guī)體系基礎(chǔ)知識，食品銷售一般規(guī)定，食品銷售過程控制，現(xiàn)制現(xiàn)售食品，食品的標簽、說明書、廣告，食品安全事故處置，食品安全監(jiān)督管理，食品安全法律責任；第二篇食品安全標準，含食品安全標準基礎(chǔ)知識、食品安全國家標準、食品安全地方標準及企業(yè)標準；第三篇食品安全基礎(chǔ)知識，含食品安全危害與風險的基本知識、食品的生物性危害、食品的化學性危害、食品的物理性危害、食源性疾病與食物中毒、食品相關(guān)產(chǎn)品的基礎(chǔ)知識、食品添加劑的基礎(chǔ)知識；第四篇食品銷售的職業(yè)道德，含食品銷售的職業(yè)道德概述，食品銷售的職業(yè)道德主要內(nèi)容、行為準則，食品銷售企業(yè)的誠信體系建設(shè)等。

本教程以2019年3月底前國家和上海市頒布、公布、發(fā)布的法律、行政法規(guī)、地方法規(guī)、部門規(guī)章、地方規(guī)章、規(guī)范性文件以及國家、行業(yè)、地方標準為依據(jù)。讀者閱讀本教程時可參考最新發(fā)布的相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)標準。

上海市食品銷售企業(yè)的負責人、食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員，可依據(jù)本教程所附的《上海市食品銷售單位食品安全知識培訓大綱》的要求，按照其不同的崗位職責選擇該崗位需要掌握、熟悉、了解的內(nèi)容開展食品安全知識培訓。本教程可供本市食品安全相關(guān)培訓機構(gòu)組織開展食品安全知識培訓選用，也供本市食品安全監(jiān)督管理部門對食品銷售單位進行食品安全培訓監(jiān)督抽查考核參考。

謹此，對關(guān)心和支持本教程編寫的單位及辛苦付出的編委會成員表示由衷的感謝！本教程涉及的內(nèi)容廣泛，受時間和編寫水平所限，書中如有不妥和疏漏之處，敬請批評指正，以利再版更正。

上海市食品安全工作聯(lián)合會

2019年7月