鹽豉與今豆豉

豆字象形。上面一橫是蓋巾，蓋巾下是杯狀容器，兩點(diǎn)是高腳，下面一橫是底座。這是古代一種祭器，名豆，木制或陶制，原與豆科植物無關(guān)。植物的豆，漢代以前多用菽字?！对娊?jīng)·小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之?！倍馆膬勺謴那白x音相同，所以借豆字來頂替菽字，而讓菽字退休，偶爾在“不辨菽麥”成語中露面一次。豆字頂替他物既久，忘記自己祭器本義，就變成豆科植物，專指大豆了。大豆，蜀人叫作黃豆，推豆腐用。

黃豆精選后，浸透，煮熟，拌以米曲，密封發(fā)酵，加鹽，釀漚久之，風(fēng)干便成豆豉。做調(diào)料有提味作用，為古人之一大發(fā)明，功侔豆腐。華夏民族少肉食，賴以補(bǔ)給蛋白質(zhì)。黃豆萬歲！豆豉萬歲！

豆豉古名鹽豉，千家萬戶需用，所以《史記·貨殖列傳》以“鹽豉千荅”作為衡量巨富標(biāo)尺之一。鹽豉又名大苦，同酸醋和咸醬并列之，見于屈原《招魂》?？芍_為調(diào)料，正如《釋名》所釋：“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也?！丙}豉又名配鹽幽菽。南宋楊萬里戲弄某一位自矜飽學(xué)之士，寫信去說：“聞公自江西來，配鹽幽菽欲求少許?！笔咳舜缶?，登門請教，問是何物。楊萬里翻書給他看，方知就是鹽豉。

蜀中另有一種非調(diào)料的豆豉，釀造方法不同，配以蒜苗，油炒而香，隔院可聞，佐餐最送飯了。晉人張華著《博物志》，書中介紹一種“外國”豆豉。觀其所記釀造方法，即蜀中之又一種可蒸以佐餐者，名叫太和豆豉。