菜羹香

趙大年

改革開放三十年，北京像長了翅膀似的飛向現(xiàn)代化，“一夜之間的汽車城”，“地鐵、高速、航空的立體交通”，“中國的硅谷”，“新奇建筑鳥巢、水立方、水上珍珠大劇院”，“規(guī)模空前的奧運會”，種種美譽加身之際，人們重新發(fā)現(xiàn)布衣暖、菜羹香，最好的飲料是白開水，最美的景致是綠地藍天——人類親近大自然的基因萬年難改，生活在“鋼筋水泥大森林”里又想返璞歸真。

一群北京作家出訪東南亞，時髦的話題也是生態(tài)環(huán)境和綠色食品。泰國作家協(xié)會主席素瓦·卡拉迪洛在歡迎會上夸耀曼谷水果，榴蓮、荔枝、菠蘿、椰子、芒果，一口氣兒數(shù)了十幾種，發(fā)誓請我們樣樣品嘗。我也說出十幾種北京的蘿卜，心里美、大紅袍、象牙白、鵝蛋圓、水蔓菁，如數(shù)家珍。只是難壞了翻譯，他比畫著說這又長又大的白蘿卜形同象牙，大家鼓掌。而水蔓菁呢？他先說，這種扁圓的蘿卜制作成醬菜水疙瘩，又軟又面，沒牙的老太婆喜歡吃，大家只笑不鼓掌。再說豬八戒也愛吃，西域國王款待唐僧師徒的齋宴就有金針、木耳、萵苣、蔓菁，這一解釋更復雜了，幸虧豬八戒名揚海外，他愛吃的一定是好東西，大家熱烈鼓掌。

隔年素瓦先生率團回訪北京，白天游覽頤和園，晚宴桌上就有一盤心里美蘿卜雕刻的萬壽山佛香閣。他驚嘆不已，起身拍照，又問：“《紅樓夢》里有沒有關于雕花蘿卜的描述？這幅照片可以帶回去做插圖?！痹瓉硭男值芩たɡ下逭诜g文學名著《紅樓夢》，難點是書中大量的詩詞。有個真實的笑話，英譯毛澤東詩詞里，“我失驕楊君失柳”被直譯成“我失去驕傲的楊樹，你失去了柳樹”。有人規(guī)勸他威先生節(jié)譯，舍去詩詞。然而他威本人就是詩人，堅持全譯。他做了多年準備，包括支持自己的華裔妻子讀完北京大學中文系，讓她先把《紅樓夢》詩詞的意思講透，再由夫君自己用泰文寫成詩。我們?yōu)樗壬鷩乐數(shù)闹螌W精神叫好。至于盤子里的蘿卜花，我說，色香味形器，是中華飲食文化的藝術統(tǒng)一，他威夫人攻讀于北大，想必吃過這綠皮紅瓤的心里美蘿卜，它可以當水果吃，愛吃蘿卜不吃梨，小販吆喝的也是“蘿卜賽梨啦！”

蘿卜是北京人喜愛的菜。而菜，歷來似乎并不顯赫，難入典籍。朱元璋的“高筑墻，廣積糧，緩稱王”策略被毛澤東演繹為“深挖洞，廣積糧，不稱霸”，時差六百年，二人重視的都是糧。毛澤東說，手中有糧，心中不慌。軍事家都懂得，兵馬未動，糧草先行。人口大省四川也有句名言，儲糧安天下。大概只有缺糧的時候才提到了菜，喏，糠菜半年糧。瓜菜代。饑民面帶菜色。如今有個新名詞，曰“菜籃子工程”，是北京的市長們必須抓緊的大事情。在大米白面、雞鴨魚肉充足的歲月，北京人不分男女老少，又向大觀園里的寶玉黛玉看齊了，懼肥厭甘，沒有新鮮青菜怎么行呢？

民以食為天。這個天，包括蔬菜。皇帝佬兒的餐桌上要擺四十樣菜肴，他當然吃不了，一樣嘗一口也吃不過來，只為了好看。原來好看也是好吃，乃有“秀色可餐”之說。吃不過來，派生了“濫竽充數(shù)”，可惜呀，《宰相劉羅鍋》里的荔浦芋頭不是也讓乾隆爺大快朵頤嘛。

北京建都八百五十五年了，是全國文化中心，然而蜚聲中外的八大菜系里沒有北京菜。我看就因為地處北緯四十度，無霜期不足半年，四季供應鮮菜困難多多。

北京的蔬菜有粗細之分。細菜種植在園子里，“一畝園，十畝田”，說的是比糧田費工耗資，農(nóng)藝要求甚高，由菜把式蒔弄，園頭管理。我見過菜把式播種小蔥，先將細如紙屑的蔥籽含在嘴里滋潤片刻，再均勻地噴到陽畦里。陽畦，是精心打造的苗床：挖成二尺深、四尺寬、六尺長的畦，挖出來的土在北面筑起矮墻以擋風，低凹平整的畦面是拌了有機肥料的細碎壤土，向陽、保溫、保墑，早春二月就可以搶播各種細菜了。此時平地尚未解凍，也可在風障地——擋風葦箔南側(cè)的向陽地面“頂凌播種”小白菜、小油菜、小菠菜、小蔥、小水蘿卜，它們?nèi)脊谝孕∽郑驗椴坏人L大，陽春四月就得上市，是北京百姓一年當中最早吃到的鮮菜。小蔥拌豆腐，蝦皮小白菜，小水蘿卜尤其是蘿卜纓蘸醬，都是爽口清熱的大眾美味。而陽畦里的細菜則另有乾坤，它們在聚合太陽能的溫暖小氣候里超前生長，到一拃多長就要移栽了。茄子、黃瓜、青椒、西紅柿這些細菜的秧苗要帶土移栽，也就是用小鐵鏟把每棵秧苗根部的土壤切割成小方塊，菜秧要帶著這塊土一同移栽，以免傷根。移栽是很累的活兒。園子里那批小字輩兒的鮮菜剛上市，就得抓緊整地、刨埯。陽畦里起出來的菜秧要飛快地移栽到埯里，避免跑墑和冷風颼根。起苗的菜把式最辛苦，趴在陽畦邊上，大頭朝下倒控著，干半天兒臉都腫了。我是北京市農(nóng)機研究所的科技秘書，知道農(nóng)機部把我們列為國家的蔬菜機械研究所，任務就是研制菜田使用的農(nóng)機具，然而“自古種菜如繡花”，農(nóng)藝復雜，怎樣才能實現(xiàn)蔬菜生產(chǎn)機械化呢？起初，我們在西郊四季青公社設計了一種陽畦板凳，讓菜把式坐著起苗，大受歡迎，美其名曰“半機械化”，其實就是改善了一點勞動條件。

八大菜系里沒有北京菜，北京城里卻有它們的名店名廚。加之皇宮御膳坊，上百座王爺府，上千家士大夫宅邸，都有高級廚師和菜班子，他們選購蔬菜十分挑剔，黃瓜要頂花帶刺兒，菠菜紅根鸚鵡嘴，蔥白盈尺，香椿寸芽。哈，您可知道，黃瓜秧開花坐果之后，這小小乳瓜是頂著花朵生長的，長到七八寸長，黃瓜特有的香味最濃、肉質(zhì)最佳的時候從架上摘下來，若不輕拿輕放，或者隔幾天出售，這瓜尖上頂著的花兒就會脫落，渾身的毛刺兒也被磨掉了。菠菜的紅根又好看味道又甘美，是在土里埋了一冬，葉敗根活，來年開春重新生出綠葉的越冬菠菜，活像一只只紅嘴綠鸚鵡，漂在黃澄澄的雞湯里是何等誘惑。一尺多長的蔥白也是培土埋成的。而香椿芽，要在早春剛長到一寸左右就掰下來，又嫩，香味又濃郁，一如江南雨前采摘的細茶毛尖。經(jīng)過宮廷御膳、府邸家宴、名店名廚的百般挑剔，百年挑剔，才逼出了京郊菜農(nóng)這一整套高超的園藝學。