艾煊

油膩之后思清淡。宴會(huì)之后，或夏季早晚，最佳飯菜，往往是茶泡飯，咸鴨蛋，香椿頭。南京人日常生活的種種清淡菜肴中，最鐘情的是野菜。

早春的江灘上，蘆葦剛萌芽，那個(gè)被叫作蘆蒿的葦芽，便是上市最早的野菜。素炒蘆蒿，清香、滑溜、爽口。

薺菜。從冬到春，薺菜不絕于市。薺菜豆腐羹，是一道極鮮的熱菜。先把豆腐放進(jìn)油鍋里煸，只須加上鹽，別的佐料一概免去。一邊煸，一邊用鍋鏟把豆腐壓得細(xì)碎。再把切得極細(xì)的薺菜，放進(jìn)滾燙的豆腐里炒熟。最后勾芡。一道制作簡(jiǎn)單，色青白、味清香的薺菜豆腐羹，便可走上餐桌了。選料也有講究，野薺菜，要比人工種植的家薺菜香得多。

香椿頭。香椿原是農(nóng)村家前屋后遮陰的大樹。每年仲春萌發(fā)時(shí)，采其嫩芽頭食用。近幾年來，南京郊區(qū)已把香椿樹育成矮化的品種，專供食用。家前屋后河邊零星種植的香椿樹，變成了田間大面積栽培的香椿林。產(chǎn)量高了，采芽的季節(jié)也延長(zhǎng)了。

香椿清香，熟食涼食都很香?？梢郧兴槌措u蛋，也可以燙熟后涼拌。還可以鹽腌，當(dāng)作吃粥的咸菜。腌法有二：可以趁鮮暴腌一星期，鮮吃；也可以腌后晾干，長(zhǎng)時(shí)間保存。

春天有野枸杞頭、紅花草頭?？梢允斐矗部梢詻霭?。

夏天有菊花腦，清涼、清香。熟炒，涼拌，做湯。去暑，提神。

秋天還有鮮嫩的雞頭梗。這是水生芡實(shí)的嫩莖，撕去外皮，炒食，也是一味香嫩的時(shí)鮮。

野蔥。像小手指頭般小巧的、雪白的蔥頭，生出三兩支細(xì)如線香的、碧綠的、圓筒形的蔥葉。是野菜，但也似是案頭清供。用鹽腌一腌，便是香氣濃郁，且?guī)в刑鹞兜淖舨托〔恕?/p>

這些野菜，原來只是民間小菜，因?yàn)樗鼈冇胸S富的營養(yǎng)價(jià)值并各具不同的香、鮮、酥、嫩和柔脆的特點(diǎn)，可吃、可嗅、可看，色、香、味俱佳，現(xiàn)在都已進(jìn)入了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，進(jìn)入了城里人的家庭廚房。有一些更大大方方地登上了各大高級(jí)餐廳的高檔宴會(huì)席。

人的舌頭像任性的孩子，總是情緒化地貪戀香艷美肴。無理性地濫食動(dòng)物性的山珍海味，其結(jié)果，往往是體態(tài)畸形，腰肢壯凸如鼓，血黏稠似膠，心腦負(fù)擔(dān)過重，于是千方百計(jì)減肥。其實(shí)，何須苦苦尋覓減肥藥物，這些清淡、疏爽、新鮮、柔嫩又香艷的野菜，豈不正好是矯正體態(tài)、清神醒腦的仙苑奇蔬？

見報(bào)日期：1998.03.27