正文

南北的點(diǎn)心

民食天地:文化名家談飲食 作者:梁實(shí)秋 等著;陳武 選編


南北的點(diǎn)心

周作人

中國地大物博,風(fēng)俗與土產(chǎn)隨地各有不同,因?yàn)橐恢比鄙偃思o(jì)錄,有許多值得也是應(yīng)該知道的事物,我們至今不能知道清楚,特別是關(guān)于衣食住的事項(xiàng)。我這里只就點(diǎn)心這個(gè)題目,依據(jù)淺陋所知,來說幾句話,希望拋磚引玉,有旅行既廣、游歷又多的同志們,從各方面來報(bào)道出來,對于愛鄉(xiāng)愛國的教育,或者也不無小補(bǔ)吧。

我是浙江東部人,可是在北京住了將近四十年,因此南腔北調(diào),對于南北情形都知道一點(diǎn),卻沒有深厚的了解。據(jù)我的觀察來說,中國南北兩路的點(diǎn)心,根本性質(zhì)上有一個(gè)很大的區(qū)別。簡單的下一句斷語,北方的點(diǎn)心是常食的性質(zhì),南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實(shí),餡決不考究;面用芝麻醬拌,最好也只是炸醬;饅頭全是實(shí)心。本來是代飯用的,只要吃飽就好,所以并不求精。若是回過來走到東安市場,往五芳齋去叫了來吃,盡管是同樣名稱,做法便大不一樣,別說蟹黃包干、雞肉餛飩,就是一碗三鮮湯面,也是精細(xì)鮮美的??墒怯幸粚?,這決不可能吃飽當(dāng)飯,一則因?yàn)閮r(jià)錢比較貴,二則昔時(shí)無此習(xí)慣。

抗戰(zhàn)以后,上海也有陽春面,可以當(dāng)飯了,但那是新時(shí)代的產(chǎn)物,在老輩看來,是不大可以為訓(xùn)的。我母親如果在世,已有一百歲了,她生前便是絕對不承認(rèn)點(diǎn)心可以當(dāng)飯的,有時(shí)生點(diǎn)小毛病,不喜吃大米飯,隨叫家里做點(diǎn)餛飩或面來充饑。即使一天里仍然吃過三回,她卻總說今天胃口不開,因?yàn)槌圆幌嘛埲?,因此可以證明那餛飩和面都不能算是飯。這種論斷,雖然有點(diǎn)兒近于武斷,但也可以說是有客觀的佐證,因?yàn)槟戏降狞c(diǎn)心是閑食,做法也是趨于精細(xì)鮮美,不取茁實(shí)一路的。上文五芳齋固然是很好的例子,我還可以再舉出南方做烙餅的方法來,更為具體,也有意思。

我們故鄉(xiāng)是在錢塘江的東岸,那里不常吃面食,可是有烙餅這物事。這里要注意的,是烙不讀作者“老”字音,乃是“洛”字入聲,又名為山東餅,這證明原來是模仿大餅而作的,但是烙法卻大不相同了。鄉(xiāng)間賣餛飩面和饅頭都分別有專門的店鋪,唯獨(dú)這烙餅只有攤,而且也不是每天都有,這要等待哪里有社戲,才有幾個(gè)擺在戲臺(tái)附近,供看戲的人買吃。價(jià)格是每個(gè)制錢三文,計(jì)油條價(jià)二文,蔥醬和餅只要一文罷了。做法是先將原本兩折的油條扯開,改作三折,在熬盤上烤焦,同時(shí)在預(yù)先做好的直徑約二寸、厚約一分的圓餅上滿搽紅醬和辣醬,撒上蔥花,卷在油條外面,再烤一下,就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過,香辣好吃,那所謂餅只是包裹油條的東西,乃是客而非主。拿來與北方原來的大餅相比,厚大如茶盤,卷上黃醬與大蔥,大嚼一張,可供一飽,這里便顯出很大的不同來了。

上邊所說的點(diǎn)心偏于面食一方面,這在北方本來不算是閑食吧。此外還有一類干點(diǎn)心,北京稱為餑餑,這才當(dāng)作閑食,大概與南方并無什么差別。但是這里也有一點(diǎn)不同,據(jù)我的考察,北方的點(diǎn)心歷史古,南方的歷史新,古者可能還有唐宋遺制,新的只是明朝中葉吧。點(diǎn)心鋪招牌上有常用的兩句話,我想借來用在這里,似乎也還適當(dāng),北方可以稱為“官禮茶食”,南方則是“嘉湖細(xì)點(diǎn)”。

我們這里且來作一點(diǎn)煩瑣的考證,可以多少明白這時(shí)代的先后。查清顧張思的《土風(fēng)錄》卷六,“點(diǎn)心”條下云:小食曰點(diǎn)心,見吳曾《漫錄》。唐鄭傪為江淮留后,家人備夫人晨饌,夫人謂其弟曰:“治妝未畢,我未及餐,爾且可點(diǎn)心。”俄而女仆請備夫人點(diǎn)心,傪詬曰:“適已點(diǎn)心,今何得又請!”由此可知點(diǎn)心古時(shí)即是晨饌。同書又引周輝《北轅錄》云:“洗漱冠櫛畢,點(diǎn)心已至?!焙笪恼f明點(diǎn)心中饅頭、餛飩、包子等,可知說的是水點(diǎn)心,在唐朝已有此名了。茶食一名,據(jù)《土風(fēng)錄》云:“干點(diǎn)心曰茶食,見宇文懋昭《金志》:‘婿先期拜門,以酒饌往,酒三行,進(jìn)大軟脂、小軟脂,如中國寒具。又進(jìn)蜜糕,人各一盤,曰茶食。’《北轅錄》云:金國宴南使,未行酒,先設(shè)茶筵,進(jìn)茶一盞,謂之茶食?!辈枋呈呛炔钑r(shí)所吃的,與小食不同。大軟脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻(xiàn)上看來,點(diǎn)心與茶食兩者原有區(qū)別,性質(zhì)也就不同,但是后來早已混同了,本文中也就混用,那招牌上的話也只是利用現(xiàn)代文句,茶食與細(xì)點(diǎn)作同義語看,用不著再分析了。

我初到北京的時(shí)候,隨便在餑餑鋪買點(diǎn)東西吃,覺得不大滿意,曾經(jīng)埋怨過這個(gè)古都市,積聚了千年以上的文化歷史,怎么沒有做出些好吃的點(diǎn)心來。老實(shí)說,北京的大八件、小八件,盡管名稱不同,吃起來不免單調(diào),正和五芳齋的前例一樣,東安市場內(nèi)的稻香春所做的南式茶食,并不齊備,但比起來也顯得花樣要多些了。過去時(shí)代,皇帝向在京里,他的享受當(dāng)然是很豪華的,卻也并不曾創(chuàng)造出什么來。北海公園內(nèi)舊有“仿膳”,是前清御膳房的做法,所做小點(diǎn)心,看來也是平常,只是做得小巧一點(diǎn)而已。南方茶食中有些東西,是小時(shí)候熟悉的,在北京都沒有,也就感覺不滿足,例如糖類的酥糖、麻片糖、寸金糖,片類的云片糕、椒桃片、松仁片,軟糕類的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、桔紅糕等。此外有纏類,如松仁纏、栳桃纏,乃是在干果上包糖,算是上品茶食,其實(shí)倒并不怎么好吃。南北點(diǎn)心粗細(xì)不同,我早已注意到了,但這是怎么一個(gè)系統(tǒng),為什么有這差異?那我也沒有法子去查考,因?yàn)楣侣崖?,而且關(guān)于點(diǎn)心的文獻(xiàn),實(shí)在也不知道有什么書籍。

但是事有湊巧,不記得是哪一年,或者什么原因了,總之見到幾件北京的舊式點(diǎn)心,平常不大碰見,樣式有點(diǎn)別致的,這使我忽然大悟,心想這豈不是在故鄉(xiāng)見慣的“官禮茶食”么?故鄉(xiāng)舊式結(jié)婚后,照例要給親戚本家分“喜果”,一種是干果,計(jì)核桃、棗子、松子、棒子,講究的加荔枝、桂圓。又一種是干點(diǎn)心,記不清它的名字。查范寅《越諺·飲食門》下,記有金棗和瓏?yán)p豆兩種,此外我還記得有佛手酥、菊花酥和蛋黃酥等三種。這種東西,平時(shí)不易銷,店鋪里也不常備,要結(jié)婚人家定購才有,樣子雖然不差,但材料不大考究,即使是可以吃得的佛手酥,也總不及紅綾餅或梁湖月餅,所以喜果送來,只供小孩們胡亂吃一陣,大人是不去染指的??墒沁@類喜果卻大抵與北京的一樣,而且結(jié)婚時(shí)節(jié)非得使用不可。云片糕等雖是比較要好,卻是決不使用的。這是什么理由?這一類點(diǎn)心是中國舊有的,歷代相承,使用于結(jié)婚儀式。一方面時(shí)勢轉(zhuǎn)變,點(diǎn)心上發(fā)生了新品種,然而一切儀式都是守舊的,不輕易容許改變,因此即使是送人的喜果,也有一定的規(guī)矩,要定做現(xiàn)今市上不通行了的物品來使用。同是一類茶食,在甲地尚在通行,在乙地已出了新的品種,只留著用于“官禮”,這便是南北點(diǎn)心情形不同的緣因了。

上文只說得“官禮茶食”,是舊式的點(diǎn)心,至今流傳于北方。至于南方點(diǎn)心的來源,那還得另行說明?!凹魏?xì)點(diǎn)”這四個(gè)字,本是招牌和仿單上的口頭禪,現(xiàn)在正好借用過來,說明細(xì)點(diǎn)的來源。因?yàn)閾?jù)我的了解,那時(shí)期當(dāng)為前明中葉,而地點(diǎn)則是東吳西浙,嘉興、湖州正是代表地方。我沒有文書上的資料,來證明那時(shí)吳中飲食豐盛奢華的情形,但以近代蘇州飲食風(fēng)靡南方的事情來作比,這里有點(diǎn)類似。明朝自永樂以來,政府雖是設(shè)在北京,但文化中心一直還是在江南一帶。那里官紳富豪生活奢侈,茶食一類也就發(fā)達(dá)起來。就是水點(diǎn)心,在北方作為常食的,也改做得特別精美,成為以賞味為目的的閑食了。這南北兩樣的區(qū)別,在點(diǎn)心上存在得很久,這里固然有風(fēng)俗習(xí)慣的關(guān)系,一時(shí)不易改變;但在“百花齊放”的今日,這至少該得有一種進(jìn)展了吧。其實(shí)這區(qū)別不在于質(zhì)而只是量的問題,換一句話即是做法的一點(diǎn)不同而已。我們前面說過,家庭的雞蛋炸醬面與五芳齋的三鮮湯面,固然是一例。此外則有大塊粗制的窩窩頭,與“仿膳”的一碟十個(gè)的小窩窩頭,也正是一樣的變化。北京市上有一種愛窩窩,以江米煮飯搗爛(即是糍粑)為皮,中裹糖餡,如元宵大小。李光庭在《鄉(xiāng)言解頤》中說明它的起源云:相傳明世中官有嗜之者,因名御愛窩窩,今但曰愛而已。這里便是一個(gè)例證,在明清兩朝里,窩窩頭一件食品,便發(fā)生了兩個(gè)變化了。本來常食閑食,都有一定習(xí)慣,不易輕輕更變,在各處都一樣是閑食的干點(diǎn)心則無妨改良一點(diǎn)做法,做得比較精美,在人民生活水平日益提高的現(xiàn)在,這也未始不是切合實(shí)際的事情吧。國內(nèi)各地方,都富有不少有特色的點(diǎn)心,就只因?yàn)榈赜蛩?,外邊人不能知道,我希望將來不但有人多多?bào)道,而且還同土產(chǎn)果品一樣,陸續(xù)輸?shù)酵膺厑?,增加人民的口?!?/p>


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