前言

中國菜，歷史悠久，可以上溯到商朝的伊尹。早在周朝時，即出現(xiàn)被稱為“八珍”的名饌。秦至南北朝，伴隨著經(jīng)濟文化的發(fā)展，及大量域外蔬菜傳入中國，菜肴的發(fā)展格外迅猛。漢代婁護發(fā)明“五侯鯖”，是中國最早的雜燴菜。馬王堆出土的竹簡上記有菜肴上百種。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中，載有兩百多種菜肴。由于佛教的傳入和流行，其所倡導(dǎo)的齋食理念逐漸產(chǎn)生影響，使素菜得到進一步發(fā)展。隋唐時，胡人文化加劇影響中原地區(qū)，胡人菜肴也漸漸形成氣候，不可忽視。

宋代，中國文化、經(jīng)濟迎來高峰，中國菜也出現(xiàn)了一個高峰。汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜等名目繁多。當(dāng)時，市場上已有標(biāo)明南、北、川味的菜點，中國菜的主要流派在宋朝時已經(jīng)形成。

元明清三代，北方游牧民族文化劇烈影響中國，菜肴的發(fā)展也受到了很大的影響。在文化的融合中，滿漢全席等出現(xiàn)并大大改變了北方人的飲食習(xí)慣。隨著信奉伊斯蘭教的少數(shù)民族遷居各地，清真菜在中國菜中漸占一席之地。中國菜的風(fēng)味流派已基本形成。晚清至中華民國初期，隨著外國人來華，中國菜又融合了一些西菜的特點。

中國幅員遼闊，不同地域，地理、氣候、物產(chǎn)、人文環(huán)境差異極大，導(dǎo)致各地形成了不同的菜系。唐宋時，南食、北食即各成體系，至清末，八大菜系已然形成，為魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽?？芍^眼花繚亂，且各個特色明顯，決不至于搞混。

人生在世，吃飯乃頭等大事。一頓不吃餓得慌，一天不吃，就得頭暈眼花，五臟廟轟鳴作響。人人愛吃，誰都跑不了。著名的吃貨，春秋時，有食指常常大動，終因吃而殺掉鄭王的公子宋；晉朝時，有為了吃口鱸魚而辭官歸隱的張翰；宋有貢獻了一道千古名菜的東坡居士；明有那個在《金瓶梅》里把做菜寫得精細(xì)入微、花樣百出的蘭陵笑笑生；清有大文豪袁枚，干脆寫了部《隨園食單》，列了326種飯菜的做法，烹飪的種種技巧全部包含，簡直不能再全；近有留學(xué)歸來不回家，先去飯莊吃一嘴的梁實秋先生，真是不勝枚舉，吃貨文化源遠(yuǎn)流長啊。

本書精選現(xiàn)代文人大家談吃的文章41篇，其中不乏梁實秋、汪曾祺等老饕。許多文章中菜的做法可直接當(dāng)做菜譜，讀者朋友們切不可輕慢看之矣，切記切記。