吃在北平

吃在北平

唐魯孫

北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。民國初年，六九城無論哪一類鋪戶，只要向京師警察廳領張開業(yè)執(zhí)照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。

飯莊子

說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鐵鉛大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣、曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節(jié)修褉，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子里舉行，一開席就是百八來桌。

北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之余，要在南口戰(zhàn)場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，一合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我，我瞧著你，彼此干瞪眼，誰也不敢接下來。后來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。

桌椅方面倒不用發(fā)愁，在戰(zhàn)場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盤碗盞，因為數(shù)量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。后來他終于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全給包了下來，這個問題才算解決，可是炒菜的鍋，上哪兒去找那么大的呀？到底人家崔六有辦法，他把北京城干果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了?？墒且婚_席，煎炒烹炸熘氽燴燉樣樣俱全，苦戰(zhàn)幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現(xiàn)在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎咽，有如風卷殘云，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。

南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。后來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。

北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根兒底下，才把認為可交的老主顧，請到柜上來吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。

以東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節(jié)柜上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜“翠蓋魚翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的。一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為“怒發(fā)沖冠”。話雖然刻薄一點兒，可是事實上確然不假，并沒有冤枉他們。

人家福壽堂端陽節(jié)請卮的“翠蓋魚翅”，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個紫鮑、真正云腿，連同好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒。大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫“翠蓋魚翅”。魚翅本身不鮮，原來就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤、荷香四溢而不膩人。不過人家柜上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。

北城什剎海的會賢堂，因為什剎海是消夏避暑勝地，會賢堂占了地利的關系，所以夏季生意特別興旺。究其實，這個飯莊子并沒有什么拿手好菜，只是下酒的冷盤種類特別多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是別家飯莊子比不了的。

據(jù)說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統(tǒng)的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所產河鮮，細嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。

此外河塘還產雞頭米（又名芡實米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才采來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰也舍不得采。可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來祛暑消酒，的確令人心暢神怡。這種配合天時地利的時鮮，如果在臺北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。

記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒，周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費。這次消夏雅集，就是用會賢堂“時鮮冰碗”招徠的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫“財神爺大聚會”，“時鮮冰碗”起名叫“聚寶盆”，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。

地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經過特別訓練，應對進退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”（“炸”讀如“渣”），說穿了其實就是炸肉皮。不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得干干凈凈，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在瓷壇里密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用了。做菜時，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸。松軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什么東西炒的。

這個菜可以說是地地道道北平菜，臺北地區(qū)開了那么多北方館，您要是點一個“桂花皮炸”，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲臺（據(jù)說戲臺是白虎臺，男女名角都不愿意在那兒唱堂會，怕出岔子），比較新式點；同和堂雖然沒有戲臺，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己小酌，如同在家里請客一樣，毫無市井煙火氣。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回。這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然后用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發(fā)漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一只鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲扎起來，用文火蒸透來吃?；鹜鹊挠秃兔勐凉B過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鴨掌”。自從民國二十幾年歇業(yè)后，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。

聚賢堂拿手菜是“炸響鈴雙汁”。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫“炸響鈴”。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為了吃，惹那么多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閑情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺席請客，還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪，叫“天?！钡?，外帶肉杠，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣。當然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟“天福”街里街坊，做了多少年買賣，紅白壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚。有“炸響鈴”這道菜，就是從“天?！眲騺頎t肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了。如果拿來下酒，比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐于咀嚼。

南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子，后來由于各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織云公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，后來陸陸續(xù)續(xù)撐持不住，關門歇業(yè)，最后只剩下一個取燈胡同同興堂。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺了。

梨園行凡是祭祖、唪圣、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行。

他家有一點一菜都很出名，菜是“燴三丁”，所謂“三丁”是火腿、海參、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封；海參當然是用黑刺參，絕不會拿海茄子來充數(shù)；至于雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點兒胸脯肉。因為用料選得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不澥，因之吃到嘴里，沒有發(fā)柴發(fā)木的感覺。

白石老人齊璜生前最欣賞他家的“燴三丁”，余叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特別推薦他家的“燴三丁”，經過大家品嘗，全都贊不絕口，一連來了三碗“燴三丁”。彼時老人牙口已弱，獨據(jù)一碗，以汁蘸饅頭吃，一時傳為美談。后來文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個“燴三丁”來嘗嘗。

他家“棗泥方譜”也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒有好有壞。郎家園有一種緊皮棗，曬干之后，個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜。

方譜是用木頭模子刻出來蒸的。北平昆曲花臉名票胡井伯，收戲曲學校費玉策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本《三國志》木刻模子拿出來，做了三份兒。可惜不知道是什么人的手筆，真有幾方布局，線條非常雅致，而且神情刻畫得栩栩如生。后來北平名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題了詞，拓刻印成詩箋。筆者當時也分到了幾盒，可惜都沒帶到臺灣來，否則也讓現(xiàn)在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術呢。

其他還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說第二種飯館子。

飯館子

北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應外會，頂多不過十桌八桌，至于幾十上百桌的酒席，就很少接了。

北平最有名的飯館子第一要數(shù)“東興樓”。據(jù)說東興樓是一位山東榮成老鄉(xiāng)，向西太后駕前大紅人總管太監(jiān)李蓮英領東開的。李在內廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實有獨到之處。

先拿他家“燴鴨條鴨腰加糟”來說吧，那是所有北平山東館誰也比不了的。不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻，最要緊配料是香糟。

東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫“東三和”，大概在明朝天啟年間就有這個酒店了。傳言天啟帝微服出巡，曾經光顧過這家酒店，后柜有一塊匾，寫著“皇莊老酒”四個大字，就是天啟皇爺?shù)挠P。東興樓熘菜、燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫醇浥浥的酒香。

此外，“鹽爆肚仁”、“炸肫去邊”、“烏魚蛋格素”都算是東興樓的招牌菜。他家酒席上的炸肫，一律用白地藍花大瓷盤上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來真真是一碟心。您如果問他們?yōu)槭裁床欢嗾◣讐K？堂倌一定回說這是牙口菜，嘴快的也不過吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來上七八塊，腮幫子都嚼酸了，后來的菜也沒法吃了，下回誰還再來照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢。至于烏魚蛋，實際就是烏龜仔，叫烏魚蛋比較好聽，每個大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鮮且嫩。臺北的山西餐廳有時候有這個菜，那不過是聊備一格而已。

北平的淮揚館錫拉胡同的玉華臺，確實不錯，灶上白案子是清朝末年大吃客楊世驤家里培植出來的，一籠“淮城湯包”，抓起來像口袋，放在碟子里兩層皮，就是淮城人嘗了，也贊不絕口，認為在淮城也沒吃過這么好的湯包。后來，玉華臺的淮城湯包出了名，名氣到了凡是小酌客人來吃，回說不賣湯包，要整桌酒席兩道點心一甜一咸，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺的湯包可以說是頭一份兒了。

北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫“福全館”，正院也有一座精巧的戲臺，凡是小型堂會賓客不多，大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業(yè)銀行張伯駒唱《失空斬》，余叔巖飾王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙云。這出在梨園界轟動一時的戲，就是在福全館唱的。

他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別干凈。要是夏季，您在福全館正院大罩棚底下，邀上三五知己，來兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂、晶瑩透明的水晶肘兒下酒，倒別有一番風味。

南城外江浙館要數(shù)春華樓最雅致了。他家店東不但為人風雅四海，而且精于賞鑒，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉（號伯逸），交情莫逆。雖然馬伯逸長年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時賢書畫，大半都是酒酣耳熱即興揮毫，真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧，他最愛吃春華樓“大烏參嵌肉”，一盤大烏參端上來，要是在座的都是比較隨便的朋友，我們溥二爺就要“三分天下有其二”了。

筆者最欣賞春華樓的“銀絲牛肉”，肉絲切得特細，而且不像廣東菜館，因為求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓的銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味，同時墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會有炸得太焦、炸得不透、塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點“銀絲牛肉”者，可以說虛此行矣。

宣武門外半截胡同有個廣和居，算是飯館子資格最老的一家了。此居歷經嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民國十六年北伐前后，根據(jù)歷代賢臣大儒、逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開廣和居。潘炳年的“潘魚”，吳閏生的“吳魚片”，江藻的“江豆腐”，都是教給廣和居的廚子后研究出來的名菜?？上駠曜笥覐V和居就封灶歇業(yè)了，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓“同和居”攬了過去。

提起同和居，也是光緒年間的買賣。想當年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚會議事，或者是缸瓦市的“砂鍋居”。由于柳泉居太吊腳，砂鍋居只賣燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調，于是同和居就應運而生。

同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒；所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名“三不粘”。同時同和居的混糖大饅頭半斤一個，也很有名。中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。

另外，同和居后院有一排精致的小樓，每間雅座都可以遠眺阜成門大街。早年，東華門、西華門三里左近，都不準建造樓房，以免俯瞰內廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經過阜成門大街西去，小樓一角，看個正著。只要西太后西山避暑，同和居樓上雅座必定是預訂一空，談起來也算一段小掌故呢。

前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子，門口是兩扇廣亮黑漆大門，一點兒也不起眼的小招牌，掛在大門里頭。到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆麻黑。

初到北平的人，逢到有人請在厚德福吃晚飯，時常在大柵欄走上兩三個來回，也沒找著厚德福。因為他家的招牌太小、不起眼兒，外搭著飯館子門口，實在看不出是個飯館子來。

據(jù)說從前厚德福是個鴉片煙館，后來一禁煙，仍舊用原名改成了飯館。開大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之后，老板迷信風水，認為風水不錯，就一仍舊慣了。所以盡管門里燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎么看也不像個飯館子。

河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的“糖醋瓦塊”的確比別家做得出色。筆者在開封、鄭州都吃過這個菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實在吃不出妙在哪里。

據(jù)說黃河鯉講究當場摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網上來的魚，一定要在清水里養(yǎng)個三兩天，把土腥味吐凈，然后再殺才能好吃。同時鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅韌，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃。厚德福的“糖醋瓦塊”與眾不同就在此處。如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮后煎的細面條，拿鹵汁拌面非常爽口開胃，比起此地“西湖醋魚拌面”，可以說滋味大有不同。

厚德福還有一絕“鐵鍋蛋”，端上來的時候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，“熱香嫩”三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的，似乎不大一樣。

北平的云南館子，只有中央公園的長美軒獨一份。大家不要認為游樂場所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹杠的，長美軒就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正從云南來的大云腿，一味“云腿紅燒羊肚菌”，一味“奶油菜花雞菌”，除了昆明之外，恐怕只有長美軒才能嘗到這樣真正的滇菜精華了?？上咂呤伦?，抗戰(zhàn)軍興，這個館子也跟著關門了。

民國二十年前后，北平又開了三家比較新派的山東館，是泰豐樓、新豐樓、豐澤園，同行管它們叫“登萊三英”。泰豐樓有個菜叫“鴛鴦羹”。這個菜最小要用中海碗盛，一邊是火腿雞蓉，一邊是豆泥菠菜，中間用紫銅片搽上油，彎成太極圖形隔好，上桌時再將銅片抽去。因為油的關系，兩不相混：一邊粉紅，一邊翠綠，不但好看而且好吃。

另外一道湯叫“茉莉竹蓀”，竹蓀湯以前在內地本不稀奇，可是他家竹蓀湯有花香而無熟湯子味，宋明軒主冀察政務委員會時期，極愛喝他家的“茉莉竹蓀”湯，所以在二十九軍駐扎平津一帶時期，“茉莉竹蓀”湯算是當時一道時髦菜，還很出過一陣風頭呢！

新豐樓的拿手菜是“鍋塌比目魚”，本來塌鍋一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋塌比目魚顯得特別好吃。后來廊房頭條擷英西餐館，有個“鐵扒比目魚”也很出名。他是把比目魚架在鐵架子上，用大瓷盤托到客人面前自取。其實說穿了，就是脫胎于新豐樓的比目魚，換個上菜方式而已。

豐澤園開在煤市街，在“三英”中屬于后起之秀，他家的“糟蒸鴨肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一只擦得雪亮光銀蓋子。菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊。往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小里說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處第一毫無腥氣；第二是蒸的火功恰到好處，不老不嫩，而且材料選得精，不會有沙肝混在里頭。至于后來一般王孫公子，到豐澤園吃每人每次四十塊六十塊的白抹刀的大碎燴，等于替柜上出清存貨，那就不足為訓了。

小飯館

最后再談第三種專賣小吃、不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。在科舉時代，每逢大比之年，赴京應科考的舉子，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對于純粹北方口味，有很多沒出過遠門的人，一時是沒法子適應的。于是帶一點江浙口味的，像禎元館、致美齋這類小飯館，就應運而生了。

致美齋最拿手的菜是“醬爪尖”。據(jù)先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤庠）來京會試，忽然有一天想吃腳爪飯，于是教給致美齋灶上做。但是怎么做也不對勁，后來陸鳳石點了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開后，醬爪尖反倒成了致美齋的名菜了。

北方館子可以說都不會做魚翅，所以也就沒有什么人愛吃魚翅。但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子。禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的“紅燒翅根”，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。他家“紅燒翅根”，爛而入味，比起酒席上怒發(fā)沖冠的魚翅自然不可同日而語。

東安市場有一家館子叫潤明樓，雖然樓上樓下也有幾十號雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點兒婢學夫人，小家子氣，氣魄不夠。但以“雞絲拉皮”來說，東興樓的拉皮已經算不錯了，可是比起潤明樓的拉皮來，就分出好壞了。先說他家所用的粉皮，是自家動手來做，不像別家到粉房去買現(xiàn)成的。如果您點個“雞絲拉皮”，關照堂倌一聲要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴里滑溜之中還帶著有點筋道。內地各省的吃食，臺灣現(xiàn)在大概都會做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份像樣的拉皮。

臺灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事。北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉。在煤市街，路東有一家，路西有一家，但都是一個東家，叫做“一東兩做”。生意采二十四小時輪班制，東柜上門板休息，西柜下門板營業(yè)，更番輪替，什么時候都讓您吃得著餡餅粥。

既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手。他家有一種牛肉做的大餡餅，又叫“肉餅”，餡多油重，最受賣力氣老哥們兒的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿鐺的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個人也吃不完一個大肉餅。

已故臺灣省“農林廳”廳長金陽鎬在北通州潞河中學念書時期，有一次，潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球，踢了個九比零大獲全勝。教練佟錦標一高興，請大家到餡餅粥吃滿鐺餡餅，兩人吃了一個半，那算是吃餡餅最高的紀錄了。

煤市街還有一家小館叫天承居，您要是想喝點保定府的“干酢兒”（土制黃酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢兒永遠沒斷過莊，隨時供應，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平都一處也賣“炸三角”，那跟天承居比，可就差得遠了。

天承居“炸三角”不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴里沒有木木扎扎的感覺，就是做鹵用的肉皮也非?？季浚菑娜馍犀F(xiàn)起下來的。到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個小利巴（小伙計）挦豬毛，所以他家“炸三角”所用的鹵肉和鹵都高人一籌。同時包三角也有點兒特別手法，炸起來沒有咧嘴兒的三角，既不咧嘴，也不漏湯。油鍋里不漏湯，炸出來的三角，自然個頂個的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形。

從前有位南方老客，自命老北京，有一天吹來吹去，把一位北平老鄉(xiāng)實在吹煩了，心里一冒壞，三說兩說，哥兒倆出南城下小館到天承居吃“炸三角”。等“炸三角”一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股熱鹵直濺鼻孔，長袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過分，讓人陰了一下。啞巴吃黃連，有苦說不出，從此再也不敢胡吹亂嗙了。

都一處的“炸三角”雖然比不上天承居，可是他家的疙瘩湯也算一絕。大家都管他家的疙瘩湯叫“滿天星”，疙瘩只比米粒大一點，不黏不坨，顆粒分明。有的南方人吃面食，最初只會做疙瘩湯，又叫面疙瘩，用湯匙一挖一團下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽。等嘗到都一處的滿天星后，才發(fā)覺敢情北平的疙瘩湯，是早香瓜——另一個味呢。

正陽門大街路西有一家小館叫一條龍，既沒有什么拿手好菜，也沒有什么出色的蒸食，可是買賣老那么興旺。因為當年乾隆皇帝微服出宮，曾經在這個小飯鋪歇過。為廣招徠，于是把皇帝老倌走過的路，用土墊高起來，愣管它叫御路。凡是來到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。

要說吃，他家只有“褡褳火燒”做得不錯。它的特色是餡兒花色預備得齊全，您要吃什么餡有什么餡，現(xiàn)拌餡現(xiàn)包現(xiàn)做，大冰盤里堆有一尺多高的餡子材料。除了肉餡之外，海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿卜、韭黃、白菜、菠菜、粉絲，鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時他家的褡褳火燒包得非常小巧精細，比起此地單擺浮擱、比春卷還要大一號的褡褳火燒，似乎中看多了。

北平還有一家小館子叫穆家寨，掌柜兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”。這位“穆桂英”是聞名不如見面的一個黑粗矮胖的中年婦人。教門館只賣牛羊肉，他家炒貓耳朵最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過五十，就不大親自下廚了，可是碰到老主顧點將，她偶或仍舊表演一番。

東四牌樓隆福寺街有一家小飯館，一進門靠東墻就是一排大灶，它的名字叫灶溫，大家叫白了都叫它“遭瘟”。

它叫灶溫是有緣由的，剛開張的時候，本來是一家茶館，可是茶客有時自帶青菜、魚肉、蒸食、面條，他家也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火，溫您的吃食，所以叫灶溫。據(jù)說這個館子明朝崇禎年間就有了，民國初年開征營業(yè)稅，財稅機關因為查鋪底，才查出來。要是真的話，那比廣和居還要老，大概得算全北平最老的飯館了。傳言他家最初就只是給茶客炸醬煮面條，所以要吃炸醬面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。

灶溫對面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就開始賣燒羊肉了。跟灶溫借個中碗，到白魁切點羊排叉或是羊腱子，寬湯加點鮮花椒蕊，再來上面條或是雜面，到灶溫一下鍋，那真是要多美有多美。

后來，民國十八九年，北平在山西派勢力之下，很時興了一陣女招待，大名鼎鼎的小金魚，就是在灶溫哄起來的。女招待鬧哄了兩三年，灶溫老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢復本來的面目，仍舊以“帶肉餡的鍋塌豆腐”、“燴白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸醬面來號召了。

北平大大小小飯館還有若干沒有寫出來的，以上不過是舉其犖犖大者，讓沒有到過北平的人領略一下當年故都風貌。

（選自《飲饌雜譚中國吃》，

廣西師范大學出版社2008年版）

北京飲饌

黃 濬

舊京呼湯圓為元宵，昔唯燈節(jié)常供，今則長年有之。中以果實蜜糖為餡，符詩所謂“桂花【香】餡裹胡桃”者是也。方海槎詩“元宵更糝糖”，此則指純以白糖為餡者?！吨芏Y》有糝食，謂以米屑和肉煎為餌，正是餡意。海槎此詩，題為《詠都門食物》，作俳諧體，云：

旅食京華久，肴羞亦遍嘗。山珍先鹿兔，海物首鱘鰉。

燒鴨尋常薦，燔豚饋送將。雞如春筍嫩，魚比面條長。

火鼎膏凝雉，炎壚胛熟羊。煮鴉真瑣細，炙雀漫張皇。

壓汁蝦成鹵，調羹蟹去匡。晨鳧掌堪擘，夜鴿卵難藏。

驢肆嫌生脯，屠門陋貫腸。蒲抽聊時筍，藍劈卻無瓢。

出甕憐菘白，堆盤愛韭黃。蔓菁腌作臘，薯蕷熟為糧。

釘小蘑菇掇，珠圓豌豆量。菜名跟斗異，瓜類醋簡詳。

蘿卜兼稱水，芫荽獨號香。是人皆食蒜，無品不調姜。

惡漢蔥三斗，貧兒薺一筐。炊糜要和合，說餅即家常。

扁食教濡醋，元宵更糝糖。窩窩充糗糒，餑餑佐。

油馓松盤髻，牛酥瑩割肪。卷蒸高饤座，和落細排床。

著手麻花膩，沾牙豆粉涼。碾纏銀線短，鍋炸玉磚方。

緩火羹擔，通薪賣腐坊。茶濃和炒面，粥薄飲甜漿。

果有頻婆美，仁稱巴旦良。蒲桃青掇乳，柿子白留霜。

杏酪醍醐味，楂糕琥珀光。露芽烹茉莉，紅唾嚼檳榔。

糖栗充饑腹，酸梅解暑湯。淡菰夸易水，苦酒說良鄉(xiāng)。

定許供饕腹，從教慰渴羌。方言多掎摭，故實任評章。

戲作俳諧體，談資醊場。詩成還一笑，匕箸早相忘。

按此詩可考證者雖多，然泰半皆眼前習見物，久居北地者率知之。唯“茶濃和炒面”句，乃指茶湯而言，茶湯以炒面和糖為之，以涫水澆食，如南方之藕粉然，乃蒙古食品，遺于朔方。舊京制此，以鮮魚口內之天樂園對面某肆為良。餑雖入聲，在月韻，然北音讀作波波，此則北人讀入作平之恒例也?！杜f京瑣記》中亦有關飲饌者，附摘數(shù)節(jié)，其一云：“飲食以羊為主，豕佐之，魚又次焉。八九月間正陽樓之烤羊肉，都人恒重視之，熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且飲，常見一人食肉，至三十余拌，拌各肉四兩，飲白酒至二十余瓶，瓶亦四兩，其量可驚也。水鮮，唯大頭魚、黃魚上市時一食之，蟹亦然。如食某魚時，則舉家以此為食，巨室或至論擔，但食此一種，不須他饌，亦不須面或餅。”

其二云：“飯以面為主體，而米佐之。本京人多喜食倉米，亦謂之老米。蓋南漕入倉，則一經蒸變，即成紅色，如蘇州之冬秈然，煮之無稠質，病者為宜?！?/p>

其三云：“酒肆之巨者曰飯莊，皆以堂名，如慶壽、同豐之類是也。人家有喜慶事，則筵席、鋪陳、戲劇，一切包辦，莫不如意。其下者曰園館樓居，為隨意宴集之所，宴畢皆記之賬，并可于柜上借錢為游資，亦弗靳也。三節(jié)始歸所欠，然非至年節(jié)，索亦弗急。”

其四云：“南人固嗜飲食，打磨廠之口內有三勝館者，以吳菜著名，云有蘇人吳潤生閣讀善烹調，恒自執(zhí)爨，于是所作之肴曰吳菜。余嘗試，殊可口，庚子后，遂收歇矣。士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄在京提倡最力，其著名者為蒸山藥；曰潘魚者，制自潘炳年；曰美魚，創(chuàng)自曾侯；曰吳魚片，始自吳閏生。又有肉市之正陽樓，以善切羊肉名，片薄如紙，無一不完整。蟹亦有名，蟹自勝芳來，先經正陽樓之挑選，始上市，故獨佳，然價亦倍常。城內鋼瓦市有沙鍋居者，專市豚肉，肆中桌椅皆白木，洗滌甚潔，旗下人喜食于此。”

其五云：“月勝齋者，以售醬羊肉出名，能裝匣遠赍，經數(shù)月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨立于中者數(shù)十年，竟不以公用征收之，當時官廳猶重民權也。曰二葷館者，率為平民果腹之地，其食品不離豚雞，無烹鮮者。其中佼佼者為煤市街之百景樓，價廉而物美，但客座嘈雜耳?！?/p>

方詩所記土宜品物，為三百年來之習俗，而夏記則近三十年者京僚所聞見，兩人雖截然不同，信手掎摭，皆足流涎。夏記作時，廣和居尚未歇業(yè)，今已閉七八年，相傳有二百余年之賬簿，及名賢字畫甚多。光、宣以來，飲此肆何啻百回，及今閉目尋思，壁間趙堯生侍御之字幅，幾上潘魚、江豆腐之佳肴，猶宛然浮目而饜口也。

（選自《花隨人圣庵摭憶》，中華書局2008年版）

北京菜

金受申

談起吃來，北京真是完備得很，西餐有英法大菜、俄式小吃，中餐有廣東館、福建館、四川館、貴州館、山西館、河南館，江蘇館又分上海蘇州幫、淮安揚州幫，至于號稱北京菜的，卻又是山東館，近年又有介于南北菜之間的，是濟南館，純粹北京菜，是沒有這種館子的。有人認為白肉館是北京菜，這也不盡然，試想沙鍋居的“白肉燒碟”，家庭中能否做出？不過白肉館是北京館子中獨有特制，旁處是沒有的。其實白肉原是滿洲吃法，北京旗族家庭喜吃煮白肉，遂有人認為是北京館就是白肉館，這話是不周延的。還有人認為燒鴨是北京特有食物，這是不錯，不過老便宜坊仍寫金陵移此，可見燒鴨也不是地道北京產物，因為北京填鴨得法，燒得得法，遂駕一切地方燒鴨之上了。

北京菜是北京家庭中家常菜，飯館中是沒有的，近年來舊家式微，一切老做法失傳，又傳入許多新菜蔬，遂使一般家庭競仿新樣，例如龍須菜、薺菜、蓋藍菜、莧菜、甕菜、瓢兒菜，都是從先北京沒有的菜，雖然龍須菜是北京特產，也沒見人吃過。至于炒茭白、燒菜花、炒洋芹菜，北京三四十年前誰吃過？于非廠先生最欣賞北京家常菜，實在是有特殊風味，而且經濟的。今天談幾種地道北京老家常菜，諸位能仿制一下，也是不錯的，閑來命山妻做一兩種，請一請知音來嘗嘗，也未為不可。

北京菜分日常菜、小吃、年節(jié)或犒勞菜三種。

日常菜

“大蘿卜絲湯”這菜最富養(yǎng)料，最有特別味道，現(xiàn)在正是吃這菜的時候，做法是：把紅胡蘿卜、大蘿卜（紅扁而辣的蘿卜）擦成絲，先把胡蘿卜絲入鍋煎，煎出紅油為止，然后用羊肉絲煸鍋，放入這兩種蘿卜絲（胡蘿卜十分之九），故湯不可太多太少，妙在撥入面魚，撒以蔥絲、香菜、椒面、生醋，味美絕倫。

“炒胡蘿卜醬”將胡蘿卜切丁，加羊肉丁、豆腐炒之，必須醬大，也是秋末冬初果腹的食品。

“大豆芽炒大腌白菜”白菜雖在南北朝時已有，但近代已成了北京特產，江南地方以北京白菜價在魚翅以上。白菜一物，可咸可甜，可葷可素，可以任意做菜吃，切白菜成方塊，以鹽微腌，加大豆芽豬肉片炒之，最能下飯，久成北京菜中佳品了。

“熬白菜”北京熬白菜分兩種，一、羊肉熬加醬，味不太好；二、豬肉熬不加醬，味道深長，如再加爐肉、海米、豬肉丸子，將白菜熬成爛泥，湯肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵頤了。北京以前喜以“把鈷子”熬白菜，真有幾十年老鈷子的，佐以玉色白米，又何斤斤于吃粉條魚翅，腳雞眼似的魚唇呢！

“炒王瓜丁”炒王瓜丁是夏日絕妙的食品，將鮮王瓜、水芥切丁，加豆嘴（或鮮豌豆、鮮毛豆均可），以豬肉炒之，有肉則加醬，素炒不加醬，食綠豆水飯素炒王瓜丁，頓覺暑退涼生，不必仿膳社去吃窩頭了。

“炒三香菜”切胡蘿卜、芹菜、白菜為條，用羊肉醬炒，也是深秋美食。如生食，只用鹽一腌，再加上些醋，可以代小菜吃。

“炒雪里紅”用腌雪里紅或芥菜纓，加大豆芽，以羊肉醬炒，最能下飯。

“燜雷震芥頭片”北京老家庭，春必做醬，秋必腌菜，不是為省錢，實在為得味。腌菜是腌芥菜、雪里紅，順便還可以放入白菜，一冬一春的咸菜，可以無憂了。大雪初晴，日黃入戶，捧著一碗熱粥，醋泡芥纓加辣椒，肚飽身暖，真是南面王不易??！比那持著請?zhí)s嘴的，絕保不能風拍食的。雷震芥菜是芥菜帶葉下缸，七日取出，陰八成干，揉以五香料，放入壇中，不許透氣，明年雷鳴后出壇，切片加豬肉燜食，算家常中高等菜的。水芥可以生切細絲，加花椒油生醋，名“春菜絲”，另有一種特別滋味。水芥到初春時候，切絲加黃豆芽肉炒，吃時臨時加入生蔥絲，也是佐飯的佳品。我以為芥類這東西，除佛手芥外，自制總比外買的味美，現(xiàn)在家庭，是談不到這點的。

“炒麻豆腐”炒麻豆腐為北京特別產物，誰也不能否認的，因為炒時用羊油羊肉，所以羊肉館多半以此算敬菜，其實講究一點家庭做的，比羊肉館還要好一些，用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油、脂油炒（不加脂油不算講究），加上一點老黑醬油，加入韭菜段大豆芽，炒熟后，撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。不過火候作料，不容易做得恰當，廚師傅有時不如女人會做，所以就不太可口了。以外茄子、冬瓜、倭瓜、饹、豆腐，各種菜蔬，做法很多，一樣韭菜，有十幾種做法，不能一一說清了。

小 吃

北京的小吃，也是很有滋味，不過北京家庭，平常不注意小菜，到年節(jié)才特別做些，預待年節(jié)食用，尤其是舊歷年，因為天氣寒冷，食物不易腐壞，所以家家做菜，名為“年菜”。先談小吃，生食的有：拌苔菜、拌王瓜干、拌海蜇皮等類。熟吃的有：一、“炒咸什錦”，把面筋、水芥、胡蘿卜、豆腐干切成極細的絲，用香油醬油炒熟，撒上香菜，最好是涼吃。二、“炒醬瓜丁”、“炒醬瓜絲”、“炒醬王瓜丁絲”，醬瓜系醬漬老煙瓜，最好的是甜醬瓜，甜瓜非夏日香瓜，為另一種小瓜，較老煙瓜短小，醬漬以后與老煙瓜同稱“醬瓜”，但比老煙瓜所制之醬瓜甜嫩，非大“京醬園”沒有。切絲切丁加生蔥炒之，用豬里脊或精致豬肉拌炒，如能用山雞肉，就更好了。主要條件要用香油，肉須先用滾水焯過，蔥須炒熟后再加。更有一點足能增加美味，而為人少知的，即炒時加些白糖或冰糖，自能別具一種風味，可以下粥，可以滲酒。又有“醬豬排骨”、“粉腸”、“鹵口條”、“鹵肝”等，以及“酥魚”、“酥雞”、“雞凍”、“魚凍”，講究的家庭，多半在年關前做成。除夕家宴，元宵聚飲，擁紅泥小火爐，燃百燭電燈，兒童點放爆竹，歡呼暢談，或敘天倫樂事，或約一二契友作竟夜談，一壇甕頭春，足洗一年心緒，又何必侈談燜爐掛爐，燕窩魚翅呢？年菜小吃中最清適的，要算涼甜菜，如“芥末墩”，又名芥末白菜，將白菜去外皮，只取內心，切成寸厚小段，用馬藺葉或線串拴牢，放鍋內煮熟，取出帶湯放置盤中，撒上高芥末面和白糖，涼食最好，但食時應加一些高醋才好。又有“糖素白菜”，系將白菜切成斜方塊，佐以胡蘿卜，入鍋煮熟后加白糖，涼食但不必加醋。再有北京特有的“辣菜”，入冬即有擔售的，系用芥菜頭（千萬不可用蔓菁）切片，及大蘿卜切絲，煮熟后，連湯傾入壇中，不可透氣，食時加香油生醋，雖辣味鉆鼻，人皆嗜食，新年大肉后，這三種實在是一服清涼劑啊！

年節(jié)及犒勞菜

年節(jié)及犒勞菜，以肉菜為主，講究一點的，也有雞、魚、鴨等品，但不是家庭中習做的。第一大菜即“燉豬羊肉”，以小門姜店好黃酒，加花椒大料燉之，以老黑醬油提色。至于燉牛肉，加五香料，及醬油紅燒，皆入民國后才有（北京老家庭多不食牛肉）。次為“燉蘑菇肉”，以豬肉切成大片，加冬蘑黃醬燉成。又有“燉吊子”，燉豬大腸加肝，如飯館熘肝腸，但不勾汁。至于豬下水，近年城內才有吃的人。最美的要算“燉羊肚心肺絲湯”，即六月雪中羊肚湯，以羊肚全份，羊肺頭、心、肝煮熟切絲，或加海帶菜絲，燉成后，加蔥絲、香菜、麻醬、醋、椒面佐料食之，實在是肉類中逸品，不過難得肚板厚絲細罷了。

（選自《北京通》，大眾文藝出版社1999年版）

北平的“味兒”

紀果庵

若想以一個單詞形容北平的話，那只有“味兒”一詞。朋友們一提到北平，總是說：“北平有味兒。”或是說：“夠味兒?！笔裁词恰拔秲骸?？我倒先要問你，我們吃“沙鍋魚翅”或是烤涮羊肉，大家搶著說：“有點味兒，不錯！”這里“味兒”當什么講？你明白了吃飯的所謂“味兒”，則生活的所謂“味兒”，亦復如是，——不，北平的“味兒”，并非專像“沙鍋魚翅”，或是烤涮羊肉，倒有些像嚼橄欖，頗有回甘，又有些像吃慣了的香煙，無論何時都離不了。要把菜來比附，還是北平自己出產而天下人人愛吃的“黃芽菜”有點近似吧。因為它是真正人人可以享受的妙品。

閑園鞠農《一歲貨聲》把北平一年到頭賣東西的叫賣聲都記出來了，冬晚燈下閱讀，好像又回到“胡同兒”里，圍著火爐談笑一般。我想，“貨聲”也要算北平的“味兒”代表之一，其特點是悠然而不忙，雋永而頓挫，絕不讓人想到他家里有七八口人等他賣了錢吃飯等等，這就給人一種舒適感。有時還要排成韻律，于幽默之中，寓廣告之用，有時加上許多有聲無義的字，大有一唱三嘆的風致，例如早晨剛起床，就有賣“杏仁茶”的，其聲曰：“杏仁！哎！茶喲?！蹦鞘呛芎玫脑琰c，在別處很少吃得到。賣粥的鋪子都代賣油條，北平叫“油炸燴”，《一歲貨聲》記其叫賣聲云：“喝粥咧，喝粥咧，十里香粥熱的咧；炸了一個焦咧，烹了一個脆，……好大的個兒來，油炸的果咧?！保ü茨捴C音）又云：“油又香咧，面又白咧，扔在鍋里漂起來咧，白又胖咧，胖又白咧，賽過燒鵝的咧，一個大的油炸的果咧?！币粋€大，即一文錢，亦即后來之一個銅板，而可抵今日之法幣五角者也。北平之油條，要炸得脆松，故云云，但亦別有一種，是較軟的，內城多不賣，而前門及宣武門一帶有之，常與豆腐漿杏仁茶合租一攤，應早市者也。區(qū)區(qū)一粥一油條，而有如許花樣，這就是北平的“味兒”。照此例極多，再說兩個，以為參考，賣冰激凌云：“你要喝，我就盛，解暑代涼冰激凌?！辟u桃云：“瑪瑙紅的蜜桃來噎哎，……塊兒大，瓤兒就多，錯認的蜜蜂兒去搭窩?！辟u棗云：“棗兒來，糖的咯噠嘍，嘗一個再來哎，一個光板來?！庇忠r字多的如賣酪：“咿喓嗷……酪……喂。”賣沙鍋：“咿喓咦喓嘔沙鍋喲?！焙笳哒媸菄姳∫猿鲋悬c兒像言菊朋的戲詞了。

觀察北平的特點，總是在細微地方著眼才有發(fā)現(xiàn)。如吃飯，北平人是不愁沒米沒面的，有小米面，棒子面（即包蘆），黃米面等等，小米面可以蒸“絲糕”，名字滿好聽，吃起來也不難，道地的北平人，可以在里面放了棗、赤糖，格外甜美；還有一種街頭攤子，專用小米面作成厚約半寸的餅，放在鍋邊烘熟，上面是軟的，下面有一層焦黃皮，很好吃；棒子面可以煮成粥，蒸為“窩頭”，又可

以切成小塊，煮熟加一點青菜，好像我們吃湯面似的，北京叫“嘎嘎兒”，老實說，在北方，只有這些才是“人間味”，大米白面只有付之“天上”了。不過是像這些瑣屑的食品，北平人也要弄出一個“譜兒”，使它格外適口些，好看些。從先我?？匆娯毧嗟睦咸接望}店買調料及青菜（北平每胡同口皆有油鹽店肉店，而油鹽店都代賣青菜，或代米面，不像南方之買小菜動輒奔走數(shù)里以外也），一個銅板，要香菜（即芫荽），要蝦米皮，要油，要醋，要醬油，都全了，回家用開水一沖，就是一碗極好的清湯，普通常叫這種湯為“神仙湯”，一個銅板而包羅萬象，真是“神仙”！吃韮菜餃子必須佐以芥末，吃烤羊肉必有糖蒜，吃打鹵面必須有羊肉鹵，吃炸醬面之醬，必須是天源或六必居，抽煙要“豫豐”，買布則八大“祥”，燒酒須東路或淶水，老酒要紹陳，甚至死了人，杠房要哪一家，飯莊要哪一家，執(zhí)事要全份半份，都要細細考慮，不然總會給人訕笑，這就是所謂“譜兒”，而我們在旁邊的人看了，便覺得有味兒。

請放棄功利的觀點，有閑的人在茶館以一局圍棋或象棋消磨五十歲以后的光陰，大約不算十分罪過吧。我覺得至少比年輕有為而姘了七八個歌女什么的對人類有益處。若然，則北平是老年人好的頤養(yǎng)所在了。好唱的，可以入票房，或是帶玩票的茶館，從前像什剎海一溜河沿的戲茶館，坐半日才六至十個銅板，遠處有水有山，有古剎，近處有垂楊有荷香有市聲，餓了吃一套燒餅油條不過四大枚，老旗人給你說譚鑫培的佚史，說劉趕三的滑稽，說什剎海擺冰山的掌故?；镉嬘卸Y貌，不酸不大，說話可以叫人回味：“三爺，你早，沏壺香片吧？你再來段，我真愛聽你那幾口反調！”親切，而不包含虛偽。養(yǎng)鳥或養(yǎng)蟲魚北平也有不少行家，大清早一起先帶鳥籠子到城根去遛遛，有未成名的伶人在喊嗓子，有空闊的野地，有高朗的晴空，鴿子成群地飛來，脆而悠長的哨子聲劃破了空氣的沉寂，然后到茶館吃杯茶，用熱手巾揩把臉，假定世界不是非有航空母艦和轟炸機活不下去的話，像這樣的生活還不是頂理想的境界嗎？

在北平有一句話非記熟不可，是什么？就是“勞駕”。這在日文，可說是“敬語”，一定要加“果雜依媽死”的。北平的勞駕一語，應用很廣，并不一定是托人做了什么事，就要表示謝意地說句“勞駕”，大街上腳踏車和包車互撞了，打得頭破血流，旁人或警察來勸架，一造必說：“不是，您不知道，這小子撞了人連勞駕都不道，簡直不是東西！”那一造就說：“他媽的，誰先撞誰？我憑什么給你道勞駕，你還應該給我道勞駕呢。”外鄉(xiāng)人聽了，會疑心到勞駕是什么寶貝東西，要不為什么爭得這樣厲害？其實勞駕不過一句空話，可是北平人就非常在乎這句代表禮貌的空話，所以，欠了債還不出固然可以道勞駕，就是和人借錢，也未嘗不說勞駕，于是勞駕之聲，“洋洋乎盈耳哉”。這種表現(xiàn)，十足證明了北平人之講禮貌，好體面。七百年帝都，貴族，巨宦，達官，學者，哪一條胡同里沒有幾個？把這塊位置在沙漠地帶的北狄之國，涵茹成文教之邦，也是勢有必至，理有固然的了。在《探親相罵》一劇中，鄉(xiāng)下親家大受城內親家之揶揄，這里所說城內，當即暗指北平，北平罵人常以“鄉(xiāng)下人”三字代表之，意即謂其無禮貌與魯莽也。有時我看見擔了擔子賣酪的旗人，在通衢遇見長親，立即放下?lián)诱堃粋€“蹲安”，“您好！大叔？”又響亮又柔和，沖口而出，從容而不勉強，雍容而不小氣，此亦他處看不到之“王化遺風”也。比鄰而住，昨天晚上還見面來的，今天一清早，第一次相會，一定要問：“您好，您吃茶啦？”這也是旗人的規(guī)矩，而浸淫至于一般住戶者。但此風在商店里更明顯，無論多大的門面，只要你進去，一定很客氣地招待，即如瑞蚨祥，是北平第一等綢緞店，顧客進去敬煙敬茶，雖然翻閱許久，一點東西不買，也絕不會被罵為“豬啰”，況且，在這樣殷勤招待之下，隨你什么人，也不好意思不買他一點，這也未嘗不是最好的廣告術呢。最近十年，海派作風，才漸有流入北方者，如××實業(yè)社，××公司，××商店之類，都是帶理不理，眼高于頂，道地北平人，很少有人愿意看這副嘴臉，除非大減價，一塊錢可以買一條全幅被單的時候。

除去上述特殊的味道以外，北平可以咀嚼的東西太多了，最老的大學，最老的書店，僅存的皇宮苑囿，這是代表文物的；最講究的戲劇，最漂亮的言語，最溫厚的人情，這可以代表生活的藝術，……《越縵堂日記》云：“都中風物有三惡：臭蟲，老鴉，土妓；三苦：天苦多疾風，地苦多浮埃，人苦多貴官；三絕無：好茶絕無，好煙絕無，好詩絕無；三尚可：書尚可買，花尚可看，戲尚可聽；三便：火爐，裱房，邸鈔；三可吃：牛奶蒲桃，炒栗子，大白菜；三可愛：歌郎，冰桶，蘆席棚，凡所區(qū)品懸之國門，當無能易一字者矣。……”李氏說話是以刻薄著稱的，又特別回護其家鄉(xiāng)（紹興）的好處，然此處亦不能不標舉可愛尚可數(shù)點，且李氏后半生幾乎三十年的光陰，都住在這古老的城內，光緒以后的日記，很少談到京師之可厭。現(xiàn)在去李氏之死，又五十年，他所認為多的，惡的，如今亦大都變作供人回想的對象了，所以，不要就別的說，只就歷史一項說，北平已經是比任何城市“夠味兒”了。

北平的味兒，不知何日再享受一番。

十二月十七日

（選自《兩都集》，太平書店1944年版）

北平味兒

商 音

自古道北方是膻酪之鄉(xiāng)。那種口味是南方人所不慣的。尤其是生蔥大蒜的氣味，十有九個南方人都不敢請教。然而秋高氣爽之際，寒氣初凝，肥羊正好，幾個人敞著衣襟圍著火爐，烤著羊肉，和芝麻燒餅同吃，雖然是胡俗，確是別有風味。北方一切生活情緒總是那樣濃重闊大，直截痛快，地理環(huán)境有使之不得不然者，因為天氣太冷，所以不得不采用燒烤的烹調，又因為火氣太重，不得不拿生菜來調劑。我想善于冷食的莫過于北平人了，在寒風凜冽墮指裂膚的長夜中，可以買到脂紅玉白的水蘿卜，還有那家家必備能解煤毒的腌白菜，一嚼之后，涼生肺腑，酒后食之，尤為妙極。冰糖葫蘆是各種鮮果如葡萄荸薺山楂核桃之類澆上凍凝的糖汁，外脆而內柔，也是別處所絕吃不到的。真正北平飯館中，當三伏天氣，第一樣拿上來的是冷盤，用冰塊拌著鮮菱藕蓮子以及核桃，尤其十剎海一帶的飯館，本地風光，隨摘隨吃，還可以憑欄消受湖邊的荷風柳月，不愧為消暑勝境，較之電器冰箱中拿出來的冷飲，更饒自然之趣，然則北平人不獨善于濃肥之味，其能利用豐富的蔬果，也頗值得效法的。

講道地的烹調，北方究竟不免過于單調，北平是個四方游客云集之地，所以不能不有調和南北風氣的館子，于是山東館興焉。山東人本來在北京人中最善于經商，北平許多重要商業(yè)都在山東人之手，他們的生活方式自然很可以影響一班大眾。不要以為山東人是侉子，濟南風土之清秀不亞江南，古人已有定評，沿海一帶，文化尤為發(fā)達。就是魯東，從前運河驛道所經，也很殷盛，他們恰好處南北之中，所以兩方都容易接近。其口味的特點，在乎以清腴救過濃之弊，只是我們覺得湯菜太多，未免單調，也是一種缺憾，但北平菜之中，夠得上講口味的，總要推山東菜的了。

民國初年是銀行事業(yè)極盛之時，銀行中淮揚鎮(zhèn)一帶的人較多，而清末民初之間，京城有幾個顯者，也是此中人，所以淮城廚子也走過運。次之便是閩菜，因為福建人團體最堅，鄉(xiāng)誼最重，而他們的口味又是那樣特別，非此不歡，所以勢力殊為不小。至于川湘菜，在南都雖然占重要位置，而北部卻始終不曾十分發(fā)達過。

回想我們耳目所接，六十年來，始而科舉應考，繼而捐班引見，又繼而學校宏開，又繼而議員

麇集，又繼而軍閥政客，此仆彼起，哪個不要進進八大胡同，聽聽京戲，上上北京館子，最低限度，總有些三親兩友，往來酬酢。北京的風氣，考究吃的都不喜歡在家請客，其原因是從前京官都住在南城，離酒食征逐的地方都相近，無論選色征歌，都很方便，在家反不免有些拘束，而況館子里可以代你送信請客，其待客之和靄周到，規(guī)矩內行，又是獨一無二的，你倦了醉了，可以躺在極干凈的炕上，餓了可以先吃點心，菜吃不完可以馬上送到貴宅。非但此也，前清京官上館子，照例是不惠現(xiàn)鈔——現(xiàn)在可不行了。你是甚么功名，翰林幾時可望開坊，部曹幾時可望得京察，你的座主同鄉(xiāng)世好姻親有些甚么闊人，平日都打聽得清楚，若是軍機章京都老爺，更是趨眾唯恐或后，他們絕不怕你漂賬，等你放了外任，就來收賬了。久居古都的人，總還想得起這種故事，北半截胡同廣和居，是最有名的老菜館，相傳有何紹基所署賬單，上面寫著子貞親筆。這件寶貝，后來廣和居歇了業(yè)，不知歸于誰氏了。北平的規(guī)矩，店鋪都有鋪底，輾轉互相授受，這是要出錢買的一件產權，買來之后，盡管另換招牌，這種手續(xù)叫做出倒。