吃在北平

吃在北平

唐魯孫

北平自從元朝建都，一直到民國(guó)，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。民國(guó)初年，六九城無(wú)論哪一類鋪戶，只要向京師警察廳領(lǐng)張開(kāi)業(yè)執(zhí)照，就可以挑上幌子，正式開(kāi)張大吉了。當(dāng)時(shí)夠得上叫飯館子的，最盛時(shí)約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說(shuō)是洋洋大觀，集飲食之大成。

飯莊子

說(shuō)到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鐵鉛大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺(tái)亭閣、曲徑通幽的小花園，能讓客人詩(shī)酒流連，樂(lè)而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺(tái)，那是專供主顧們唱堂會(huì)戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開(kāi)印、春卮、團(tuán)拜、年節(jié)修褉，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子里舉行，一開(kāi)席就是百八來(lái)桌。

北洋時(shí)期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來(lái)了一次直魯大交兵，結(jié)果大獲全勝，長(zhǎng)腿將軍在高興之余，要在南口戰(zhàn)場(chǎng)犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應(yīng)這趟外會(huì)，一合計(jì)要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我，我瞧著你，彼此干瞪眼，誰(shuí)也不敢接下來(lái)。后來(lái)還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點(diǎn)膽識(shí)，跟店?yáng)|一合計(jì)，乍著膽子，把這號(hào)大買賣接下來(lái)了。

桌椅方面倒不用發(fā)愁，在戰(zhàn)場(chǎng)上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盤碗盞，因?yàn)閿?shù)量實(shí)在太多，著實(shí)讓崔頭兒傷了點(diǎn)腦筋。后來(lái)他終于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全給包了下來(lái)，這個(gè)問(wèn)題才算解決，可是炒菜的鍋，上哪兒去找那么大的呀？到底人家崔六有辦法，他把北京城干果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運(yùn)到南口前線，當(dāng)炒菜鍋用。當(dāng)然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開(kāi)席，煎炒烹炸熘氽燴燉樣樣俱全，苦戰(zhàn)幾個(gè)月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動(dòng)葷腥的老哥們，現(xiàn)在山珍海錯(cuò)，羅列滿前，一個(gè)個(gè)狼吞虎咽，有如風(fēng)卷殘?jiān)?，一霎時(shí)碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動(dòng)。

南口大會(huì)餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來(lái)了。后來(lái)只要是軍方請(qǐng)客，大家都離不開(kāi)忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但也可以說(shuō)明當(dāng)初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。

北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根兒底下，才把認(rèn)為可交的老主顧，請(qǐng)到柜上來(lái)吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。

以東城金魚胡同福壽堂來(lái)說(shuō)吧，端午節(jié)柜上照例請(qǐng)一次客，準(zhǔn)有一道他家的拿手菜“翠蓋魚翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來(lái)是中看不中吃的。一道菜，一個(gè)十四寸白地藍(lán)花細(xì)瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來(lái)長(zhǎng)的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過(guò)廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個(gè)尊號(hào)，稱之為“怒發(fā)沖冠”。話雖然刻薄一點(diǎn)兒，可是事實(shí)上確然不假，并沒(méi)有冤枉他們。

人家福壽堂端陽(yáng)節(jié)請(qǐng)卮的“翠蓋魚翅”，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個(gè)紫鮑、真正云腿，連同好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來(lái)，放好作料來(lái)燒。大約要燒兩小時(shí)，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫“翠蓋魚翅”。魚翅本身不鮮，原來(lái)就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細(xì)，這個(gè)菜自然清醇細(xì)潤(rùn)、荷香四溢而不膩人。不過(guò)人家柜上請(qǐng)客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過(guò)的人還真不太多呢。

北城什剎海的會(huì)賢堂，因?yàn)槭矂x海是消夏避暑勝地，會(huì)賢堂占了地利的關(guān)系，所以夏季生意特別興旺。究其實(shí)，這個(gè)飯莊子并沒(méi)有什么拿手好菜，只是下酒的冷盤種類特別多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是別家飯莊子比不了的。

據(jù)說(shuō)會(huì)賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來(lái)源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統(tǒng)的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所產(chǎn)河鮮，細(xì)嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過(guò)之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。

此外河塘還產(chǎn)雞頭米（又名芡實(shí)米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才采來(lái)挑擔(dān)子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點(diǎn)二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應(yīng)付應(yīng)付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來(lái)呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰(shuí)也舍不得采?？墒菚?huì)賢堂因?yàn)槭枪?yīng)做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來(lái)祛暑消酒，的確令人心暢神怡。這種配合天時(shí)地利的時(shí)鮮，如果在臺(tái)北大餐廳大飯店有售，價(jià)格一定高得驚人。

記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會(huì)賢堂舉行一次消夏雅集。所有當(dāng)時(shí)在京擔(dān)任過(guò)財(cái)政部總長(zhǎng)次長(zhǎng)的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒，周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財(cái)神，一網(wǎng)打盡，結(jié)果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經(jīng)費(fèi)。這次消夏雅集，就是用會(huì)賢堂“時(shí)鮮冰碗”招徠的財(cái)富，北平一家報(bào)紙?jiān)堰@次雅集改名叫“財(cái)神爺大聚會(huì)”，“時(shí)鮮冰碗”起名叫“聚寶盆”，可以說(shuō)是謔而不虐的一個(gè)小玩笑。

地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經(jīng)過(guò)特別訓(xùn)練，應(yīng)對(duì)進(jìn)退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”（“炸”讀如“渣”），說(shuō)穿了其實(shí)就是炸肉皮。不過(guò)，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得干干凈凈，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在瓷壇里密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用了。做菜時(shí)，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細(xì)絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸。松軟肉頭，香不膩口，沒(méi)吃過(guò)的人，真猜不出是什么東西炒的。

這個(gè)菜可以說(shuō)是地地道道北平菜，臺(tái)北地區(qū)開(kāi)了那么多北方館，您要是點(diǎn)一個(gè)“桂花皮炸”，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報(bào)子街，相隔不過(guò)是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲臺(tái)（據(jù)說(shuō)戲臺(tái)是白虎臺(tái)，男女名角都不愿意在那兒唱堂會(huì)，怕出岔子），比較新式點(diǎn)；同和堂雖然沒(méi)有戲臺(tái)，可是院落多，純粹老派兒，有幾個(gè)跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己小酌，如同在家里請(qǐng)客一樣，毫無(wú)市井煙火氣。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過(guò)一回。這個(gè)菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然后用黃酒泡起來(lái)，等到把鴨掌泡到發(fā)漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來(lái)把主骨附筋一律抽出來(lái)不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一只鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲扎起來(lái)，用文火蒸透來(lái)吃?；鹜鹊挠秃兔勐凉B過(guò)鴨掌筍片，非常濡潤(rùn)適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經(jīng)厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鴨掌”。自從民國(guó)二十幾年歇業(yè)后，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒(méi)有人知道了。

聚賢堂拿手菜是“炸響鈴雙汁”。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫“炸響鈴”。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領(lǐng)證，跑東跑西，鬧了個(gè)人仰馬翻，還不一定準(zhǔn)能吃到嘴，誰(shuí)能為了吃，惹那么多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒(méi)有閑情在吃上動(dòng)腦筋了，可是如果在聚賢堂擺席請(qǐng)客，還能吃得著炸響鈴。因?yàn)槲鲉未蠼钟幸患裔u肘子鋪，叫“天?！钡模鈳飧?，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣。當(dāng)然不時(shí)碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟“天?！苯掷锝址唬隽硕嗌倌曩I賣，紅白壽慶還過(guò)堂客（有喜慶事內(nèi)眷往來(lái)叫過(guò)堂客），交往深厚。有“炸響鈴”這道菜，就是從“天?！眲騺?lái)爐肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了。如果拿來(lái)下酒，比起炸龍蝦片的虛無(wú)縹緲，似乎有些咬勁，耐于咀嚼。

南城外本來(lái)也有幾個(gè)像樣的大飯莊子，后來(lái)由于各式各樣的飯館子愈開(kāi)愈多，同時(shí)要唱堂會(huì)有正乙祠、織云公所、江西會(huì)館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，后來(lái)陸陸續(xù)續(xù)撐持不住，關(guān)門歇業(yè)，最后只剩下一個(gè)取燈胡同同興堂。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺(tái)了。

梨園行凡是祭祖、唪圣、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結(jié)義，同興堂對(duì)這一套準(zhǔn)備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來(lái)舉行。

他家有一點(diǎn)一菜都很出名，菜是“燴三丁”，所謂“三丁”是火腿、海參、雞丁?；鹜炔挥谜f(shuō)要選頂上中腰封；海參當(dāng)然是用黑刺參，絕不會(huì)拿海茄子來(lái)充數(shù)；至于雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點(diǎn)兒胸脯肉。因?yàn)橛昧线x得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來(lái)的，薄而不澥，因之吃到嘴里，沒(méi)有發(fā)柴發(fā)木的感覺(jué)。

白石老人齊璜生前最欣賞他家的“燴三丁”，余叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特別推薦他家的“燴三丁”，經(jīng)過(guò)大家品嘗，全都贊不絕口，一連來(lái)了三碗“燴三丁”。彼時(shí)老人牙口已弱，獨(dú)據(jù)一碗，以汁蘸饅頭吃，一時(shí)傳為美談。后來(lái)文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個(gè)“燴三丁”來(lái)嘗嘗。

他家“棗泥方譜”也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒有好有壞。郎家園有一種緊皮棗，曬干之后，個(gè)兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸出來(lái)的方譜是天然棗香自來(lái)甜。

方譜是用木頭模子刻出來(lái)蒸的。北平昆曲花臉名票胡井伯，收戲曲學(xué)校費(fèi)玉策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本《三國(guó)志》木刻模子拿出來(lái)，做了三份兒?？上Р恢朗鞘裁慈说氖止P，真有幾方布局，線條非常雅致，而且神情刻畫得栩栩如生。后來(lái)北平名畫家陳半丁特別情商，借出來(lái)送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請(qǐng)姚茫父題了詞，拓刻印成詩(shī)箋。筆者當(dāng)時(shí)也分到了幾盒，可惜都沒(méi)帶到臺(tái)灣來(lái)，否則也讓現(xiàn)在年輕人瞧瞧，咱們中國(guó)吃喝還有一套藝術(shù)呢。

其他還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說(shuō)第二種飯館子。

飯館子

北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應(yīng)外會(huì)，頂多不過(guò)十桌八桌，至于幾十上百桌的酒席，就很少接了。

北平最有名的飯館子第一要數(shù)“東興樓”。據(jù)說(shuō)東興樓是一位山東榮成老鄉(xiāng)，向西太后駕前大紅人總管太監(jiān)李蓮英領(lǐng)東開(kāi)的。李在內(nèi)廷吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，所以東興樓有幾樣菜，拿出來(lái)確實(shí)有獨(dú)到之處。

先拿他家“燴鴨條鴨腰加糟”來(lái)說(shuō)吧，那是所有北平山東館誰(shuí)也比不了的。不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻，最要緊配料是香糟。

東興樓對(duì)面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫“東三和”，大概在明朝天啟年間就有這個(gè)酒店了。傳言天啟帝微服出巡，曾經(jīng)光顧過(guò)這家酒店，后柜有一塊匾，寫著“皇莊老酒”四個(gè)大字，就是天啟皇爺?shù)挠P。東興樓熘菜、燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫醇浥浥的酒香。

此外，“鹽爆肚仁”、“炸肫去邊”、“烏魚蛋格素”都算是東興樓的招牌菜。他家酒席上的炸肫，一律用白地藍(lán)花大瓷盤上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來(lái)真真是一碟心。您如果問(wèn)他們?yōu)槭裁床欢嗾◣讐K？堂倌一定回說(shuō)這是牙口菜，嘴快的也不過(guò)吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來(lái)上七八塊，腮幫子都嚼酸了，后來(lái)的菜也沒(méi)法吃了，下回誰(shuí)還再來(lái)照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢。至于烏魚蛋，實(shí)際就是烏龜仔，叫烏魚蛋比較好聽(tīng)，每個(gè)大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鮮且嫩。臺(tái)北的山西餐廳有時(shí)候有這個(gè)菜，那不過(guò)是聊備一格而已。

北平的淮揚(yáng)館錫拉胡同的玉華臺(tái)，確實(shí)不錯(cuò)，灶上白案子是清朝末年大吃客楊世驤家里培植出來(lái)的，一籠“淮城湯包”，抓起來(lái)像口袋，放在碟子里兩層皮，就是淮城人嘗了，也贊不絕口，認(rèn)為在淮城也沒(méi)吃過(guò)這么好的湯包。后來(lái)，玉華臺(tái)的淮城湯包出了名，名氣到了凡是小酌客人來(lái)吃，回說(shuō)不賣湯包，要整桌酒席兩道點(diǎn)心一甜一咸，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺(tái)的湯包可以說(shuō)是頭一份兒了。

北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫“福全館”，正院也有一座精巧的戲臺(tái)，凡是小型堂會(huì)賓客不多，大半都愛(ài)在福全館來(lái)舉行。記得有一年鹽業(yè)銀行張伯駒唱《失空斬》，余叔巖飾王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙云。這出在梨園界轟動(dòng)一時(shí)的戲，就是在福全館唱的。

他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別干凈。要是夏季，您在福全館正院大罩棚底下，邀上三五知己，來(lái)兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂、晶瑩透明的水晶肘兒下酒，倒別有一番風(fēng)味。

南城外江浙館要數(shù)春華樓最雅致了。他家店?yáng)|不但為人風(fēng)雅四海，而且精于賞鑒，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉（號(hào)伯逸），交情莫逆。雖然馬伯逸長(zhǎng)年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時(shí)賢書畫，大半都是酒酣耳熱即興揮毫，真有幾件神來(lái)之筆。就拿舊王孫溥二爺來(lái)說(shuō)吧，他最愛(ài)吃春華樓“大烏參嵌肉”，一盤大烏參端上來(lái)，要是在座的都是比較隨便的朋友，我們溥二爺就要“三分天下有其二”了。

筆者最欣賞春華樓的“銀絲牛肉”，肉絲切得特細(xì)，而且不像廣東菜館，因?yàn)榍笃淙饽?，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓的銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味，同時(shí)墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會(huì)有炸得太焦、炸得不透、塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點(diǎn)“銀絲牛肉”者，可以說(shuō)虛此行矣。

宣武門外半截胡同有個(gè)廣和居，算是飯館子資格最老的一家了。此居歷經(jīng)嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民國(guó)十六年北伐前后，根據(jù)歷代賢臣大儒、逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開(kāi)廣和居。潘炳年的“潘魚”，吳閏生的“吳魚片”，江藻的“江豆腐”，都是教給廣和居的廚子后研究出來(lái)的名菜?？上駠?guó)二十年左右廣和居就封灶歇業(yè)了，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓“同和居”攬了過(guò)去。

提起同和居，也是光緒年間的買賣。想當(dāng)年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚會(huì)議事，或者是缸瓦市的“砂鍋居”。由于柳泉居太吊腳，砂鍋居只賣燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調(diào)，于是同和居就應(yīng)運(yùn)而生。

同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒；所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名“三不粘”。同時(shí)同和居的混糖大饅頭半斤一個(gè)，也很有名。中午一出屜，真有住在南北城的人趕來(lái)買大饅頭的。

另外，同和居后院有一排精致的小樓，每間雅座都可以遠(yuǎn)眺阜成門大街。早年，東華門、西華門三里左近，都不準(zhǔn)建造樓房，以免俯瞰內(nèi)廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經(jīng)過(guò)阜成門大街西去，小樓一角，看個(gè)正著。只要西太后西山避暑，同和居樓上雅座必定是預(yù)訂一空，談起來(lái)也算一段小掌故呢。

前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子，門口是兩扇廣亮黑漆大門，一點(diǎn)兒也不起眼的小招牌，掛在大門里頭。到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆麻黑。

初到北平的人，逢到有人請(qǐng)?jiān)诤竦赂３酝盹?，時(shí)常在大柵欄走上兩三個(gè)來(lái)回，也沒(méi)找著厚德福。因?yàn)樗业恼信铺?、不起眼兒，外搭著飯館子門口，實(shí)在看不出是個(gè)飯館子來(lái)。

據(jù)說(shuō)從前厚德福是個(gè)鴉片煙館，后來(lái)一禁煙，仍舊用原名改成了飯館。開(kāi)大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之后，老板迷信風(fēng)水，認(rèn)為風(fēng)水不錯(cuò)，就一仍舊慣了。所以盡管門里燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎么看也不像個(gè)飯館子。

河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的“糖醋瓦塊”的確比別家做得出色。筆者在開(kāi)封、鄭州都吃過(guò)這個(gè)菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實(shí)在吃不出妙在哪里。

據(jù)說(shuō)黃河鯉講究當(dāng)場(chǎng)摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網(wǎng)上來(lái)的魚，一定要在清水里養(yǎng)個(gè)三兩天，把土腥味吐凈，然后再殺才能好吃。同時(shí)鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅(jiān)韌，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃。厚德福的“糖醋瓦塊”與眾不同就在此處。如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮后煎的細(xì)面條，拿鹵汁拌面非常爽口開(kāi)胃，比起此地“西湖醋魚拌面”，可以說(shuō)滋味大有不同。

厚德福還有一絕“鐵鍋蛋”，端上來(lái)的時(shí)候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，“熱香嫩”三字可以說(shuō)兼而有之。比別家用銅鍋烤出來(lái)的，似乎不大一樣。

北平的云南館子，只有中央公園的長(zhǎng)美軒獨(dú)一份。大家不要認(rèn)為游樂(lè)場(chǎng)所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹杠的，長(zhǎng)美軒就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正從云南來(lái)的大云腿，一味“云腿紅燒羊肚菌”，一味“奶油菜花雞菌”，除了昆明之外，恐怕只有長(zhǎng)美軒才能嘗到這樣真正的滇菜精華了?？上咂呤伦儯箲?zhàn)軍興，這個(gè)館子也跟著關(guān)門了。

民國(guó)二十年前后，北平又開(kāi)了三家比較新派的山東館，是泰豐樓、新豐樓、豐澤園，同行管它們叫“登萊三英”。泰豐樓有個(gè)菜叫“鴛鴦羹”。這個(gè)菜最小要用中海碗盛，一邊是火腿雞蓉，一邊是豆泥菠菜，中間用紫銅片搽上油，彎成太極圖形隔好，上桌時(shí)再將銅片抽去。因?yàn)橛偷年P(guān)系，兩不相混：一邊粉紅，一邊翠綠，不但好看而且好吃。

另外一道湯叫“茉莉竹蓀”，竹蓀湯以前在內(nèi)地本不稀奇，可是他家竹蓀湯有花香而無(wú)熟湯子味，宋明軒主冀察政務(wù)委員會(huì)時(shí)期，極愛(ài)喝他家的“茉莉竹蓀”湯，所以在二十九軍駐扎平津一帶時(shí)期，“茉莉竹蓀”湯算是當(dāng)時(shí)一道時(shí)髦菜，還很出過(guò)一陣風(fēng)頭呢！

新豐樓的拿手菜是“鍋塌比目魚”，本來(lái)塌鍋一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋塌比目魚顯得特別好吃。后來(lái)廊房頭條擷英西餐館，有個(gè)“鐵扒比目魚”也很出名。他是把比目魚架在鐵架子上，用大瓷盤托到客人面前自取。其實(shí)說(shuō)穿了，就是脫胎于新豐樓的比目魚，換個(gè)上菜方式而已。

豐澤園開(kāi)在煤市街，在“三英”中屬于后起之秀，他家的“糟蒸鴨肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一只擦得雪亮光銀蓋子。菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對(duì)切矗立，排列得整整齊齊。往大里說(shuō)像曲阜孔廟的碑林，往小里說(shuō)像一匣雞血壽山石的印章。這個(gè)菜的妙處第一毫無(wú)腥氣；第二是蒸的火功恰到好處，不老不嫩，而且材料選得精，不會(huì)有沙肝混在里頭。至于后來(lái)一般王孫公子，到豐澤園吃每人每次四十塊六十塊的白抹刀的大碎燴，等于替柜上出清存貨，那就不足為訓(xùn)了。

小飯館

最后再談第三種專賣小吃、不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。在科舉時(shí)代，每逢大比之年，赴京應(yīng)科考的舉子，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對(duì)于純粹北方口味，有很多沒(méi)出過(guò)遠(yuǎn)門的人，一時(shí)是沒(méi)法子適應(yīng)的。于是帶一點(diǎn)江浙口味的，像禎元館、致美齋這類小飯館，就應(yīng)運(yùn)而生了。

致美齋最拿手的菜是“醬爪尖”。據(jù)先師閻蔭桐夫子說(shuō)，蘇州狀元陸鳳石（潤(rùn)庠）來(lái)京會(huì)試，忽然有一天想吃腳爪飯，于是教給致美齋灶上做。但是怎么做也不對(duì)勁，后來(lái)陸鳳石點(diǎn)了狀元，大家都知道狀元愛(ài)吃他家醬爪尖兒，傳嚷開(kāi)后，醬爪尖反倒成了致美齋的名菜了。

北方館子可以說(shuō)都不會(huì)做魚翅，所以也就沒(méi)有什么人愛(ài)吃魚翅。但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛(ài)吃翅子。禎元館為迎合顧客心理，請(qǐng)了一位南方大師傅擅長(zhǎng)燒魚翅。不久，禎元館的“紅燒翅根”，物美價(jià)廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。他家“紅燒翅根”，爛而入味，比起酒席上怒發(fā)沖冠的魚翅自然不可同日而語(yǔ)。

東安市場(chǎng)有一家館子叫潤(rùn)明樓，雖然樓上樓下也有幾十號(hào)雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺(jué)得有點(diǎn)兒婢學(xué)夫人，小家子氣，氣魄不夠。但以“雞絲拉皮”來(lái)說(shuō)，東興樓的拉皮已經(jīng)算不錯(cuò)了，可是比起潤(rùn)明樓的拉皮來(lái)，就分出好壞了。先說(shuō)他家所用的粉皮，是自家動(dòng)手來(lái)做，不像別家到粉房去買現(xiàn)成的。如果您點(diǎn)個(gè)“雞絲拉皮”，關(guān)照堂倌一聲要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴里滑溜之中還帶著有點(diǎn)筋道。內(nèi)地各省的吃食，臺(tái)灣現(xiàn)在大概都會(huì)做齊了，可是直到如今，還沒(méi)吃過(guò)一份像樣的拉皮。

臺(tái)灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事。北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉。在煤市街，路東有一家，路西有一家，但都是一個(gè)東家，叫做“一東兩做”。生意采二十四小時(shí)輪班制，東柜上門板休息，西柜下門板營(yíng)業(yè)，更番輪替，什么時(shí)候都讓您吃得著餡餅粥。

既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手。他家有一種牛肉做的大餡餅，又叫“肉餅”，餡多油重，最受賣力氣老哥們兒的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿鐺的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個(gè)人也吃不完一個(gè)大肉餅。

已故臺(tái)灣省“農(nóng)林廳”廳長(zhǎng)金陽(yáng)鎬在北通州潞河中學(xué)念書時(shí)期，有一次，潞河足球校隊(duì)到北平東單練兵場(chǎng)跟英國(guó)大兵踢足球，踢了個(gè)九比零大獲全勝。教練佟錦標(biāo)一高興，請(qǐng)大家到餡餅粥吃滿鐺餡餅，兩人吃了一個(gè)半，那算是吃餡餅最高的紀(jì)錄了。

煤市街還有一家小館叫天承居，您要是想喝點(diǎn)保定府的“干酢兒”（土制黃酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢兒永遠(yuǎn)沒(méi)斷過(guò)莊，隨時(shí)供應(yīng)，從沒(méi)缺過(guò)貨。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平都一處也賣“炸三角”，那跟天承居比，可就差得遠(yuǎn)了。

天承居“炸三角”不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴里沒(méi)有木木扎扎的感覺(jué)，就是做鹵用的肉皮也非?？季?，全是從肉上現(xiàn)起下來(lái)的。到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個(gè)小利巴（小伙計(jì)）挦豬毛，所以他家“炸三角”所用的鹵肉和鹵都高人一籌。同時(shí)包三角也有點(diǎn)兒特別手法，炸起來(lái)沒(méi)有咧嘴兒的三角，既不咧嘴，也不漏湯。油鍋里不漏湯，炸出來(lái)的三角，自然個(gè)頂個(gè)的一律金黃顏色，絕沒(méi)焦黑起泡的情形。

從前有位南方老客，自命老北京，有一天吹來(lái)吹去，把一位北平老鄉(xiāng)實(shí)在吹煩了，心里一冒壞，三說(shuō)兩說(shuō)，哥兒倆出南城下小館到天承居吃“炸三角”。等“炸三角”一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股熱鹵直濺鼻孔，長(zhǎng)袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過(guò)分，讓人陰了一下。啞巴吃黃連，有苦說(shuō)不出，從此再也不敢胡吹亂嗙了。

都一處的“炸三角”雖然比不上天承居，可是他家的疙瘩湯也算一絕。大家都管他家的疙瘩湯叫“滿天星”，疙瘩只比米粒大一點(diǎn)，不黏不坨，顆粒分明。有的南方人吃面食，最初只會(huì)做疙瘩湯，又叫面疙瘩，用湯匙一挖一團(tuán)下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽。等嘗到都一處的滿天星后，才發(fā)覺(jué)敢情北平的疙瘩湯，是早香瓜——另一個(gè)味呢。

正陽(yáng)門大街路西有一家小館叫一條龍，既沒(méi)有什么拿手好菜，也沒(méi)有什么出色的蒸食，可是買賣老那么興旺。因?yàn)楫?dāng)年乾隆皇帝微服出宮，曾經(jīng)在這個(gè)小飯鋪歇過(guò)。為廣招徠，于是把皇帝老倌走過(guò)的路，用土墊高起來(lái)，愣管它叫御路。凡是來(lái)到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。

要說(shuō)吃，他家只有“褡褳火燒”做得不錯(cuò)。它的特色是餡兒花色預(yù)備得齊全，您要吃什么餡有什么餡，現(xiàn)拌餡現(xiàn)包現(xiàn)做，大冰盤里堆有一尺多高的餡子材料。除了肉餡之外，海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿卜、韭黃、白菜、菠菜、粉絲，鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時(shí)他家的褡褳火燒包得非常小巧精細(xì)，比起此地單擺浮擱、比春卷還要大一號(hào)的褡褳火燒，似乎中看多了。

北平還有一家小館子叫穆家寨，掌柜兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”。這位“穆桂英”是聞名不如見(jiàn)面的一個(gè)黑粗矮胖的中年婦人。教門館只賣牛羊肉，他家炒貓耳朵最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過(guò)五十，就不大親自下廚了，可是碰到老主顧點(diǎn)將，她偶或仍舊表演一番。

東四牌樓隆福寺街有一家小飯館，一進(jìn)門靠東墻就是一排大灶，它的名字叫灶溫，大家叫白了都叫它“遭瘟”。

它叫灶溫是有緣由的，剛開(kāi)張的時(shí)候，本來(lái)是一家茶館，可是茶客有時(shí)自帶青菜、魚肉、蒸食、面條，他家也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火，溫您的吃食，所以叫灶溫。據(jù)說(shuō)這個(gè)館子明朝崇禎年間就有了，民國(guó)初年開(kāi)征營(yíng)業(yè)稅，財(cái)稅機(jī)關(guān)因?yàn)椴殇伒祝挪槌鰜?lái)。要是真的話，那比廣和居還要老，大概得算全北平最老的飯館了。傳言他家最初就只是給茶客炸醬煮面條，所以要吃炸醬面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。

灶溫對(duì)面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就開(kāi)始賣燒羊肉了。跟灶溫借個(gè)中碗，到白魁切點(diǎn)羊排叉或是羊腱子，寬湯加點(diǎn)鮮花椒蕊，再來(lái)上面條或是雜面，到灶溫一下鍋，那真是要多美有多美。

后來(lái)，民國(guó)十八九年，北平在山西派勢(shì)力之下，很時(shí)興了一陣女招待，大名鼎鼎的小金魚，就是在灶溫哄起來(lái)的。女招待鬧哄了兩三年，灶溫老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢復(fù)本來(lái)的面目，仍舊以“帶肉餡的鍋塌豆腐”、“燴白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸醬面來(lái)號(hào)召了。

北平大大小小飯館還有若干沒(méi)有寫出來(lái)的，以上不過(guò)是舉其犖犖大者，讓沒(méi)有到過(guò)北平的人領(lǐng)略一下當(dāng)年故都風(fēng)貌。

（選自《飲饌雜譚中國(guó)吃》，

廣西師范大學(xué)出版社2008年版）

北京飲饌

黃 濬

舊京呼湯圓為元宵，昔唯燈節(jié)常供，今則長(zhǎng)年有之。中以果實(shí)蜜糖為餡，符詩(shī)所謂“桂花【香】餡裹胡桃”者是也。方海槎詩(shī)“元宵更糝糖”，此則指純以白糖為餡者?！吨芏Y》有糝食，謂以米屑和肉煎為餌，正是餡意。海槎此詩(shī)，題為《詠都門食物》，作俳諧體，云：

旅食京華久，肴羞亦遍嘗。山珍先鹿兔，海物首鱘鰉。

燒鴨尋常薦，燔豚饋送將。雞如春筍嫩，魚比面條長(zhǎng)。

火鼎膏凝雉，炎壚胛熟羊。煮鴉真瑣細(xì)，炙雀漫張皇。

壓汁蝦成鹵，調(diào)羹蟹去匡。晨鳧掌堪擘，夜鴿卵難藏。

驢肆嫌生脯，屠門陋貫?zāi)c。蒲抽聊時(shí)筍，藍(lán)劈卻無(wú)瓢。

出甕憐菘白，堆盤愛(ài)韭黃。蔓菁腌作臘，薯蕷熟為糧。

釘小蘑菇掇，珠圓豌豆量。菜名跟斗異，瓜類醋簡(jiǎn)詳。

蘿卜兼稱水，芫荽獨(dú)號(hào)香。是人皆食蒜，無(wú)品不調(diào)姜。

惡漢蔥三斗，貧兒薺一筐。炊糜要和合，說(shuō)餅即家常。

扁食教濡醋，元宵更糝糖。窩窩充糗糒，餑餑佐。

油馓松盤髻，牛酥瑩割肪。卷蒸高饤座，和落細(xì)排床。

著手麻花膩，沾牙豆粉涼。碾纏銀線短，鍋炸玉磚方。

緩火羹擔(dān)，通薪賣腐坊。茶濃和炒面，粥薄飲甜漿。

果有頻婆美，仁稱巴旦良。蒲桃青掇乳，柿子白留霜。

杏酪醍醐味，楂糕琥珀光。露芽烹茉莉，紅唾嚼檳榔。

糖栗充饑腹，酸梅解暑湯。淡菰夸易水，苦酒說(shuō)良鄉(xiāng)。

定許供饕腹，從教慰渴羌。方言多掎摭，故實(shí)任評(píng)章。

戲作俳諧體，談資醊場(chǎng)。詩(shī)成還一笑，匕箸早相忘。

按此詩(shī)可考證者雖多，然泰半皆眼前習(xí)見(jiàn)物，久居北地者率知之。唯“茶濃和炒面”句，乃指茶湯而言，茶湯以炒面和糖為之，以涫水澆食，如南方之藕粉然，乃蒙古食品，遺于朔方。舊京制此，以鮮魚口內(nèi)之天樂(lè)園對(duì)面某肆為良。餑雖入聲，在月韻，然北音讀作波波，此則北人讀入作平之恒例也。《舊京瑣記》中亦有關(guān)飲饌者，附摘數(shù)節(jié)，其一云：“飲食以羊?yàn)橹?，豕佐之，魚又次焉。八九月間正陽(yáng)樓之烤羊肉，都人恒重視之，熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且飲，常見(jiàn)一人食肉，至三十余拌，拌各肉四兩，飲白酒至二十余瓶，瓶亦四兩，其量可驚也。水鮮，唯大頭魚、黃魚上市時(shí)一食之，蟹亦然。如食某魚時(shí)，則舉家以此為食，巨室或至論擔(dān)，但食此一種，不須他饌，亦不須面或餅。”

其二云：“飯以面為主體，而米佐之。本京人多喜食倉(cāng)米，亦謂之老米。蓋南漕入倉(cāng)，則一經(jīng)蒸變，即成紅色，如蘇州之冬秈然，煮之無(wú)稠質(zhì)，病者為宜。”

其三云：“酒肆之巨者曰飯莊，皆以堂名，如慶壽、同豐之類是也。人家有喜慶事，則筵席、鋪陳、戲劇，一切包辦，莫不如意。其下者曰園館樓居，為隨意宴集之所，宴畢皆記之賬，并可于柜上借錢為游資，亦弗靳也。三節(jié)始?xì)w所欠，然非至年節(jié)，索亦弗急?！?/p>

其四云：“南人固嗜飲食，打磨廠之口內(nèi)有三勝館者，以吳菜著名，云有蘇人吳潤(rùn)生閣讀善烹調(diào)，恒自執(zhí)爨，于是所作之肴曰吳菜。余嘗試，殊可口，庚子后，遂收歇矣。士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄在京提倡最力，其著名者為蒸山藥；曰潘魚者，制自潘炳年；曰美魚，創(chuàng)自曾侯；曰吳魚片，始自吳閏生。又有肉市之正陽(yáng)樓，以善切羊肉名，片薄如紙，無(wú)一不完整。蟹亦有名，蟹自勝芳來(lái)，先經(jīng)正陽(yáng)樓之挑選，始上市，故獨(dú)佳，然價(jià)亦倍常。城內(nèi)鋼瓦市有沙鍋居者，專市豚肉，肆中桌椅皆白木，洗滌甚潔，旗下人喜食于此。”

其五云：“月勝齋者，以售醬羊肉出名，能裝匣遠(yuǎn)赍，經(jīng)數(shù)月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨(dú)立于中者數(shù)十年，竟不以公用征收之，當(dāng)時(shí)官?gòu)d猶重民權(quán)也。曰二葷館者，率為平民果腹之地，其食品不離豚雞，無(wú)烹鮮者。其中佼佼者為煤市街之百景樓，價(jià)廉而物美，但客座嘈雜耳?！?/p>

方詩(shī)所記土宜品物，為三百年來(lái)之習(xí)俗，而夏記則近三十年者京僚所聞見(jiàn)，兩人雖截然不同，信手掎摭，皆足流涎。夏記作時(shí)，廣和居尚未歇業(yè)，今已閉七八年，相傳有二百余年之賬簿，及名賢字畫甚多。光、宣以來(lái)，飲此肆何啻百回，及今閉目尋思，壁間趙堯生侍御之字幅，幾上潘魚、江豆腐之佳肴，猶宛然浮目而饜口也。

（選自《花隨人圣庵摭憶》，中華書局2008年版）

北京菜

金受申

談起吃來(lái)，北京真是完備得很，西餐有英法大菜、俄式小吃，中餐有廣東館、福建館、四川館、貴州館、山西館、河南館，江蘇館又分上海蘇州幫、淮安揚(yáng)州幫，至于號(hào)稱北京菜的，卻又是山東館，近年又有介于南北菜之間的，是濟(jì)南館，純粹北京菜，是沒(méi)有這種館子的。有人認(rèn)為白肉館是北京菜，這也不盡然，試想沙鍋居的“白肉燒碟”，家庭中能否做出？不過(guò)白肉館是北京館子中獨(dú)有特制，旁處是沒(méi)有的。其實(shí)白肉原是滿洲吃法，北京旗族家庭喜吃煮白肉，遂有人認(rèn)為是北京館就是白肉館，這話是不周延的。還有人認(rèn)為燒鴨是北京特有食物，這是不錯(cuò)，不過(guò)老便宜坊仍寫金陵移此，可見(jiàn)燒鴨也不是地道北京產(chǎn)物，因?yàn)楸本┨铠喌梅ǎ瑹玫梅?，遂駕一切地方燒鴨之上了。

北京菜是北京家庭中家常菜，飯館中是沒(méi)有的，近年來(lái)舊家式微，一切老做法失傳，又傳入許多新菜蔬，遂使一般家庭競(jìng)仿新樣，例如龍須菜、薺菜、蓋藍(lán)菜、莧菜、甕菜、瓢兒菜，都是從先北京沒(méi)有的菜，雖然龍須菜是北京特產(chǎn)，也沒(méi)見(jiàn)人吃過(guò)。至于炒茭白、燒菜花、炒洋芹菜，北京三四十年前誰(shuí)吃過(guò)？于非廠先生最欣賞北京家常菜，實(shí)在是有特殊風(fēng)味，而且經(jīng)濟(jì)的。今天談幾種地道北京老家常菜，諸位能仿制一下，也是不錯(cuò)的，閑來(lái)命山妻做一兩種，請(qǐng)一請(qǐng)知音來(lái)嘗嘗，也未為不可。

北京菜分日常菜、小吃、年節(jié)或犒勞菜三種。

日常菜

“大蘿卜絲湯”這菜最富養(yǎng)料，最有特別味道，現(xiàn)在正是吃這菜的時(shí)候，做法是：把紅胡蘿卜、大蘿卜（紅扁而辣的蘿卜）擦成絲，先把胡蘿卜絲入鍋煎，煎出紅油為止，然后用羊肉絲煸鍋，放入這兩種蘿卜絲（胡蘿卜十分之九），故湯不可太多太少，妙在撥入面魚，撒以蔥絲、香菜、椒面、生醋，味美絕倫。

“炒胡蘿卜醬”將胡蘿卜切丁，加羊肉丁、豆腐炒之，必須醬大，也是秋末冬初果腹的食品。

“大豆芽炒大腌白菜”白菜雖在南北朝時(shí)已有，但近代已成了北京特產(chǎn)，江南地方以北京白菜價(jià)在魚翅以上。白菜一物，可咸可甜，可葷可素，可以任意做菜吃，切白菜成方塊，以鹽微腌，加大豆芽豬肉片炒之，最能下飯，久成北京菜中佳品了。

“熬白菜”北京熬白菜分兩種，一、羊肉熬加醬，味不太好；二、豬肉熬不加醬，味道深長(zhǎng)，如再加爐肉、海米、豬肉丸子，將白菜熬成爛泥，湯肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵頤了。北京以前喜以“把鈷子”熬白菜，真有幾十年老鈷子的，佐以玉色白米，又何斤斤于吃粉條魚翅，腳雞眼似的魚唇呢！

“炒王瓜丁”炒王瓜丁是夏日絕妙的食品，將鮮王瓜、水芥切丁，加豆嘴（或鮮豌豆、鮮毛豆均可），以豬肉炒之，有肉則加醬，素炒不加醬，食綠豆水飯素炒王瓜丁，頓覺(jué)暑退涼生，不必仿膳社去吃窩頭了。

“炒三香菜”切胡蘿卜、芹菜、白菜為條，用羊肉醬炒，也是深秋美食。如生食，只用鹽一腌，再加上些醋，可以代小菜吃。

“炒雪里紅”用腌雪里紅或芥菜纓，加大豆芽，以羊肉醬炒，最能下飯。

“燜雷震芥頭片”北京老家庭，春必做醬，秋必腌菜，不是為省錢，實(shí)在為得味。腌菜是腌芥菜、雪里紅，順便還可以放入白菜，一冬一春的咸菜，可以無(wú)憂了。大雪初晴，日黃入戶，捧著一碗熱粥，醋泡芥纓加辣椒，肚飽身暖，真是南面王不易??！比那持著請(qǐng)?zhí)s嘴的，絕保不能風(fēng)拍食的。雷震芥菜是芥菜帶葉下缸，七日取出，陰八成干，揉以五香料，放入壇中，不許透氣，明年雷鳴后出壇，切片加豬肉燜食，算家常中高等菜的。水芥可以生切細(xì)絲，加花椒油生醋，名“春菜絲”，另有一種特別滋味。水芥到初春時(shí)候，切絲加黃豆芽肉炒，吃時(shí)臨時(shí)加入生蔥絲，也是佐飯的佳品。我以為芥類這東西，除佛手芥外，自制總比外買的味美，現(xiàn)在家庭，是談不到這點(diǎn)的。

“炒麻豆腐”炒麻豆腐為北京特別產(chǎn)物，誰(shuí)也不能否認(rèn)的，因?yàn)槌磿r(shí)用羊油羊肉，所以羊肉館多半以此算敬菜，其實(shí)講究一點(diǎn)家庭做的，比羊肉館還要好一些，用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油、脂油炒（不加脂油不算講究），加上一點(diǎn)老黑醬油，加入韭菜段大豆芽，炒熟后，撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。不過(guò)火候作料，不容易做得恰當(dāng)，廚師傅有時(shí)不如女人會(huì)做，所以就不太可口了。以外茄子、冬瓜、倭瓜、饹、豆腐，各種菜蔬，做法很多，一樣韭菜，有十幾種做法，不能一一說(shuō)清了。

小 吃

北京的小吃，也是很有滋味，不過(guò)北京家庭，平常不注意小菜，到年節(jié)才特別做些，預(yù)待年節(jié)食用，尤其是舊歷年，因?yàn)樘鞖夂洌澄锊灰赘瘔?，所以家家做菜，名為“年菜”。先談小吃，生食的有：拌苔菜、拌王瓜干、拌海蜇皮等類。熟吃的有：一、“炒咸什錦”，把面筋、水芥、胡蘿卜、豆腐干切成極細(xì)的絲，用香油醬油炒熟，撒上香菜，最好是涼吃。二、“炒醬瓜丁”、“炒醬瓜絲”、“炒醬王瓜丁絲”，醬瓜系醬漬老煙瓜，最好的是甜醬瓜，甜瓜非夏日香瓜，為另一種小瓜，較老煙瓜短小，醬漬以后與老煙瓜同稱“醬瓜”，但比老煙瓜所制之醬瓜甜嫩，非大“京醬園”沒(méi)有。切絲切丁加生蔥炒之，用豬里脊或精致豬肉拌炒，如能用山雞肉，就更好了。主要條件要用香油，肉須先用滾水焯過(guò)，蔥須炒熟后再加。更有一點(diǎn)足能增加美味，而為人少知的，即炒時(shí)加些白糖或冰糖，自能別具一種風(fēng)味，可以下粥，可以滲酒。又有“醬豬排骨”、“粉腸”、“鹵口條”、“鹵肝”等，以及“酥魚”、“酥雞”、“雞凍”、“魚凍”，講究的家庭，多半在年關(guān)前做成。除夕家宴，元宵聚飲，擁紅泥小火爐，燃百燭電燈，兒童點(diǎn)放爆竹，歡呼暢談，或敘天倫樂(lè)事，或約一二契友作竟夜談，一壇甕頭春，足洗一年心緒，又何必侈談燜爐掛爐，燕窩魚翅呢？年菜小吃中最清適的，要算涼甜菜，如“芥末墩”，又名芥末白菜，將白菜去外皮，只取內(nèi)心，切成寸厚小段，用馬藺葉或線串拴牢，放鍋內(nèi)煮熟，取出帶湯放置盤中，撒上高芥末面和白糖，涼食最好，但食時(shí)應(yīng)加一些高醋才好。又有“糖素白菜”，系將白菜切成斜方塊，佐以胡蘿卜，入鍋煮熟后加白糖，涼食但不必加醋。再有北京特有的“辣菜”，入冬即有擔(dān)售的，系用芥菜頭（千萬(wàn)不可用蔓菁）切片，及大蘿卜切絲，煮熟后，連湯傾入壇中，不可透氣，食時(shí)加香油生醋，雖辣味鉆鼻，人皆嗜食，新年大肉后，這三種實(shí)在是一服清涼劑??！

年節(jié)及犒勞菜

年節(jié)及犒勞菜，以肉菜為主，講究一點(diǎn)的，也有雞、魚、鴨等品，但不是家庭中習(xí)做的。第一大菜即“燉豬羊肉”，以小門姜店好黃酒，加花椒大料燉之，以老黑醬油提色。至于燉牛肉，加五香料，及醬油紅燒，皆入民國(guó)后才有（北京老家庭多不食牛肉）。次為“燉蘑菇肉”，以豬肉切成大片，加冬蘑黃醬燉成。又有“燉吊子”，燉豬大腸加肝，如飯館熘肝腸，但不勾汁。至于豬下水，近年城內(nèi)才有吃的人。最美的要算“燉羊肚心肺絲湯”，即六月雪中羊肚湯，以羊肚全份，羊肺頭、心、肝煮熟切絲，或加海帶菜絲，燉成后，加蔥絲、香菜、麻醬、醋、椒面佐料食之，實(shí)在是肉類中逸品，不過(guò)難得肚板厚絲細(xì)罷了。

（選自《北京通》，大眾文藝出版社1999年版）

北平的“味兒”

紀(jì)果庵

若想以一個(gè)單詞形容北平的話，那只有“味兒”一詞。朋友們一提到北平，總是說(shuō)：“北平有味兒?！被蚴钦f(shuō)：“夠味兒?！笔裁词恰拔秲骸?？我倒先要問(wèn)你，我們吃“沙鍋魚翅”或是烤涮羊肉，大家搶著說(shuō)：“有點(diǎn)味兒，不錯(cuò)！”這里“味兒”當(dāng)什么講？你明白了吃飯的所謂“味兒”，則生活的所謂“味兒”，亦復(fù)如是，——不，北平的“味兒”，并非專像“沙鍋魚翅”，或是烤涮羊肉，倒有些像嚼橄欖，頗有回甘，又有些像吃慣了的香煙，無(wú)論何時(shí)都離不了。要把菜來(lái)比附，還是北平自己出產(chǎn)而天下人人愛(ài)吃的“黃芽菜”有點(diǎn)近似吧。因?yàn)樗钦嬲巳丝梢韵硎艿拿钇贰?/p>

閑園鞠農(nóng)《一歲貨聲》把北平一年到頭賣東西的叫賣聲都記出來(lái)了，冬晚燈下閱讀，好像又回到“胡同兒”里，圍著火爐談笑一般。我想，“貨聲”也要算北平的“味兒”代表之一，其特點(diǎn)是悠然而不忙，雋永而頓挫，絕不讓人想到他家里有七八口人等他賣了錢吃飯等等，這就給人一種舒適感。有時(shí)還要排成韻律，于幽默之中，寓廣告之用，有時(shí)加上許多有聲無(wú)義的字，大有一唱三嘆的風(fēng)致，例如早晨剛起床，就有賣“杏仁茶”的，其聲曰：“杏仁！哎！茶喲?！蹦鞘呛芎玫脑琰c(diǎn)，在別處很少吃得到。賣粥的鋪?zhàn)佣即u油條，北平叫“油炸燴”，《一歲貨聲》記其叫賣聲云：“喝粥咧，喝粥咧，十里香粥熱的咧；炸了一個(gè)焦咧，烹了一個(gè)脆，……好大的個(gè)兒來(lái)，油炸的果咧?！保ü?，即膾之諧音）又云：“油又香咧，面又白咧，扔在鍋里漂起來(lái)咧，白又胖咧，胖又白咧，賽過(guò)燒鵝的咧，一個(gè)大的油炸的果咧。”一個(gè)大，即一文錢，亦即后來(lái)之一個(gè)銅板，而可抵今日之法幣五角者也。北平之油條，要炸得脆松，故云云，但亦別有一種，是較軟的，內(nèi)城多不賣，而前門及宣武門一帶有之，常與豆腐漿杏仁茶合租一攤，應(yīng)早市者也。區(qū)區(qū)一粥一油條，而有如許花樣，這就是北平的“味兒”。照此例極多，再說(shuō)兩個(gè)，以為參考，賣冰激凌云：“你要喝，我就盛，解暑代涼冰激凌?！辟u桃云：“瑪瑙紅的蜜桃來(lái)噎哎，……塊兒大，瓤?jī)壕投?，錯(cuò)認(rèn)的蜜蜂兒去搭窩?！辟u棗云：“棗兒來(lái)，糖的咯噠嘍，嘗一個(gè)再來(lái)哎，一個(gè)光板來(lái)?！庇忠r字多的如賣酪：“咿喓嗷……酪……喂。”賣沙鍋：“咿喓咦喓嘔沙鍋喲?！焙笳哒媸菄姳∫猿鲋?，有點(diǎn)兒像言菊朋的戲詞了。

觀察北平的特點(diǎn)，總是在細(xì)微地方著眼才有發(fā)現(xiàn)。如吃飯，北平人是不愁沒(méi)米沒(méi)面的，有小米面，棒子面（即包蘆），黃米面等等，小米面可以蒸“絲糕”，名字滿好聽(tīng)，吃起來(lái)也不難，道地的北平人，可以在里面放了棗、赤糖，格外甜美；還有一種街頭攤子，專用小米面作成厚約半寸的餅，放在鍋邊烘熟，上面是軟的，下面有一層焦黃皮，很好吃；棒子面可以煮成粥，蒸為“窩頭”，又可

以切成小塊，煮熟加一點(diǎn)青菜，好像我們吃湯面似的，北京叫“嘎嘎兒”，老實(shí)說(shuō)，在北方，只有這些才是“人間味”，大米白面只有付之“天上”了。不過(guò)是像這些瑣屑的食品，北平人也要弄出一個(gè)“譜兒”，使它格外適口些，好看些。從先我?？匆?jiàn)貧苦的老太太到油鹽店買調(diào)料及青菜（北平每胡同口皆有油鹽店肉店，而油鹽店都代賣青菜，或代米面，不像南方之買小菜動(dòng)輒奔走數(shù)里以外也），一個(gè)銅板，要香菜（即芫荽），要蝦米皮，要油，要醋，要醬油，都全了，回家用開(kāi)水一沖，就是一碗極好的清湯，普通常叫這種湯為“神仙湯”，一個(gè)銅板而包羅萬(wàn)象，真是“神仙”！吃韮菜餃子必須佐以芥末，吃烤羊肉必有糖蒜，吃打鹵面必須有羊肉鹵，吃炸醬面之醬，必須是天源或六必居，抽煙要“豫豐”，買布則八大“祥”，燒酒須東路或淶水，老酒要紹陳，甚至死了人，杠房要哪一家，飯莊要哪一家，執(zhí)事要全份半份，都要細(xì)細(xì)考慮，不然總會(huì)給人訕笑，這就是所謂“譜兒”，而我們?cè)谂赃叺娜丝戳耍阌X(jué)得有味兒。

請(qǐng)放棄功利的觀點(diǎn)，有閑的人在茶館以一局圍棋或象棋消磨五十歲以后的光陰，大約不算十分罪過(guò)吧。我覺(jué)得至少比年輕有為而姘了七八個(gè)歌女什么的對(duì)人類有益處。若然，則北平是老年人好的頤養(yǎng)所在了。好唱的，可以入票房，或是帶玩票的茶館，從前像什剎海一溜河沿的戲茶館，坐半日才六至十個(gè)銅板，遠(yuǎn)處有水有山，有古剎，近處有垂楊有荷香有市聲，餓了吃一套燒餅油條不過(guò)四大枚，老旗人給你說(shuō)譚鑫培的佚史，說(shuō)劉趕三的滑稽，說(shuō)什剎海擺冰山的掌故?；镉?jì)有禮貌，不酸不大，說(shuō)話可以叫人回味：“三爺，你早，沏壺香片吧？你再來(lái)段，我真愛(ài)聽(tīng)你那幾口反調(diào)！”親切，而不包含虛偽。養(yǎng)鳥或養(yǎng)蟲魚北平也有不少行家，大清早一起先帶鳥籠子到城根去遛遛，有未成名的伶人在喊嗓子，有空闊的野地，有高朗的晴空，鴿子成群地飛來(lái)，脆而悠長(zhǎng)的哨子聲劃破了空氣的沉寂，然后到茶館吃杯茶，用熱手巾揩把臉，假定世界不是非有航空母艦和轟炸機(jī)活不下去的話，像這樣的生活還不是頂理想的境界嗎？

在北平有一句話非記熟不可，是什么？就是“勞駕”。這在日文，可說(shuō)是“敬語(yǔ)”，一定要加“果雜依媽死”的。北平的勞駕一語(yǔ)，應(yīng)用很廣，并不一定是托人做了什么事，就要表示謝意地說(shuō)句“勞駕”，大街上腳踏車和包車互撞了，打得頭破血流，旁人或警察來(lái)勸架，一造必說(shuō)：“不是，您不知道，這小子撞了人連勞駕都不道，簡(jiǎn)直不是東西！”那一造就說(shuō)：“他媽的，誰(shuí)先撞誰(shuí)？我憑什么給你道勞駕，你還應(yīng)該給我道勞駕呢?！蓖忄l(xiāng)人聽(tīng)了，會(huì)疑心到勞駕是什么寶貝東西，要不為什么爭(zhēng)得這樣厲害？其實(shí)勞駕不過(guò)一句空話，可是北平人就非常在乎這句代表禮貌的空話，所以，欠了債還不出固然可以道勞駕，就是和人借錢，也未嘗不說(shuō)勞駕，于是勞駕之聲，“洋洋乎盈耳哉”。這種表現(xiàn)，十足證明了北平人之講禮貌，好體面。七百年帝都，貴族，巨宦，達(dá)官，學(xué)者，哪一條胡同里沒(méi)有幾個(gè)？把這塊位置在沙漠地帶的北狄之國(guó)，涵茹成文教之邦，也是勢(shì)有必至，理有固然的了。在《探親相罵》一劇中，鄉(xiāng)下親家大受城內(nèi)親家之揶揄，這里所說(shuō)城內(nèi)，當(dāng)即暗指北平，北平罵人常以“鄉(xiāng)下人”三字代表之，意即謂其無(wú)禮貌與魯莽也。有時(shí)我看見(jiàn)擔(dān)了擔(dān)子賣酪的旗人，在通衢遇見(jiàn)長(zhǎng)親，立即放下?lián)诱?qǐng)一個(gè)“蹲安”，“您好！大叔？”又響亮又柔和，沖口而出，從容而不勉強(qiáng)，雍容而不小氣，此亦他處看不到之“王化遺風(fēng)”也。比鄰而住，昨天晚上還見(jiàn)面來(lái)的，今天一清早，第一次相會(huì)，一定要問(wèn)：“您好，您吃茶啦？”這也是旗人的規(guī)矩，而浸淫至于一般住戶者。但此風(fēng)在商店里更明顯，無(wú)論多大的門面，只要你進(jìn)去，一定很客氣地招待，即如瑞蚨祥，是北平第一等綢緞店，顧客進(jìn)去敬煙敬茶，雖然翻閱許久，一點(diǎn)東西不買，也絕不會(huì)被罵為“豬啰”，況且，在這樣殷勤招待之下，隨你什么人，也不好意思不買他一點(diǎn)，這也未嘗不是最好的廣告術(shù)呢。最近十年，海派作風(fēng)，才漸有流入北方者，如××實(shí)業(yè)社，××公司，××商店之類，都是帶理不理，眼高于頂，道地北平人，很少有人愿意看這副嘴臉，除非大減價(jià)，一塊錢可以買一條全幅被單的時(shí)候。

除去上述特殊的味道以外，北平可以咀嚼的東西太多了，最老的大學(xué)，最老的書店，僅存的皇宮苑囿，這是代表文物的；最講究的戲劇，最漂亮的言語(yǔ)，最溫厚的人情，這可以代表生活的藝術(shù)，……《越縵堂日記》云：“都中風(fēng)物有三惡：臭蟲，老鴉，土妓；三苦：天苦多疾風(fēng)，地苦多浮埃，人苦多貴官；三絕無(wú)：好茶絕無(wú)，好煙絕無(wú)，好詩(shī)絕無(wú)；三尚可：書尚可買，花尚可看，戲尚可聽(tīng)；三便：火爐，裱房，邸鈔；三可吃：牛奶蒲桃，炒栗子，大白菜；三可愛(ài)：歌郎，冰桶，蘆席棚，凡所區(qū)品懸之國(guó)門，當(dāng)無(wú)能易一字者矣。……”李氏說(shuō)話是以刻薄著稱的，又特別回護(hù)其家鄉(xiāng)（紹興）的好處，然此處亦不能不標(biāo)舉可愛(ài)尚可數(shù)點(diǎn)，且李氏后半生幾乎三十年的光陰，都住在這古老的城內(nèi)，光緒以后的日記，很少談到京師之可厭?，F(xiàn)在去李氏之死，又五十年，他所認(rèn)為多的，惡的，如今亦大都變作供人回想的對(duì)象了，所以，不要就別的說(shuō)，只就歷史一項(xiàng)說(shuō)，北平已經(jīng)是比任何城市“夠味兒”了。

北平的味兒，不知何日再享受一番。

十二月十七日

（選自《兩都集》，太平書店1944年版）

北平味兒

商 音

自古道北方是膻酪之鄉(xiāng)。那種口味是南方人所不慣的。尤其是生蔥大蒜的氣味，十有九個(gè)南方人都不敢請(qǐng)教。然而秋高氣爽之際，寒氣初凝，肥羊正好，幾個(gè)人敞著衣襟圍著火爐，烤著羊肉，和芝麻燒餅同吃，雖然是胡俗，確是別有風(fēng)味。北方一切生活情緒總是那樣濃重闊大，直截痛快，地理環(huán)境有使之不得不然者，因?yàn)樘鞖馓?，所以不得不采用燒烤的烹調(diào)，又因?yàn)榛饸馓?，不得不拿生菜?lái)調(diào)劑。我想善于冷食的莫過(guò)于北平人了，在寒風(fēng)凜冽墮指裂膚的長(zhǎng)夜中，可以買到脂紅玉白的水蘿卜，還有那家家必備能解煤毒的腌白菜，一嚼之后，涼生肺腑，酒后食之，尤為妙極。冰糖葫蘆是各種鮮果如葡萄荸薺山楂核桃之類澆上凍凝的糖汁，外脆而內(nèi)柔，也是別處所絕吃不到的。真正北平飯館中，當(dāng)三伏天氣，第一樣拿上來(lái)的是冷盤，用冰塊拌著鮮菱藕蓮子以及核桃，尤其十剎海一帶的飯館，本地風(fēng)光，隨摘隨吃，還可以憑欄消受湖邊的荷風(fēng)柳月，不愧為消暑勝境，較之電器冰箱中拿出來(lái)的冷飲，更饒自然之趣，然則北平人不獨(dú)善于濃肥之味，其能利用豐富的蔬果，也頗值得效法的。

講道地的烹調(diào)，北方究竟不免過(guò)于單調(diào)，北平是個(gè)四方游客云集之地，所以不能不有調(diào)和南北風(fēng)氣的館子，于是山東館興焉。山東人本來(lái)在北京人中最善于經(jīng)商，北平許多重要商業(yè)都在山東人之手，他們的生活方式自然很可以影響一班大眾。不要以為山東人是侉子，濟(jì)南風(fēng)土之清秀不亞江南，古人已有定評(píng)，沿海一帶，文化尤為發(fā)達(dá)。就是魯東，從前運(yùn)河驛道所經(jīng)，也很殷盛，他們恰好處南北之中，所以兩方都容易接近。其口味的特點(diǎn)，在乎以清腴救過(guò)濃之弊，只是我們覺(jué)得湯菜太多，未免單調(diào)，也是一種缺憾，但北平菜之中，夠得上講口味的，總要推山東菜的了。

民國(guó)初年是銀行事業(yè)極盛之時(shí)，銀行中淮揚(yáng)鎮(zhèn)一帶的人較多，而清末民初之間，京城有幾個(gè)顯者，也是此中人，所以淮城廚子也走過(guò)運(yùn)。次之便是閩菜，因?yàn)楦＝ㄈ藞F(tuán)體最堅(jiān)，鄉(xiāng)誼最重，而他們的口味又是那樣特別，非此不歡，所以勢(shì)力殊為不小。至于川湘菜，在南都雖然占重要位置，而北部卻始終不曾十分發(fā)達(dá)過(guò)。

回想我們耳目所接，六十年來(lái)，始而科舉應(yīng)考，繼而捐班引見(jiàn)，又繼而學(xué)校宏開(kāi)，又繼而議員

麇集，又繼而軍閥政客，此仆彼起，哪個(gè)不要進(jìn)進(jìn)八大胡同，聽(tīng)聽(tīng)京戲，上上北京館子，最低限度，總有些三親兩友，往來(lái)酬酢。北京的風(fēng)氣，考究吃的都不喜歡在家請(qǐng)客，其原因是從前京官都住在南城，離酒食征逐的地方都相近，無(wú)論選色征歌，都很方便，在家反不免有些拘束，而況館子里可以代你送信請(qǐng)客，其待客之和靄周到，規(guī)矩內(nèi)行，又是獨(dú)一無(wú)二的，你倦了醉了，可以躺在極干凈的炕上，餓了可以先吃點(diǎn)心，菜吃不完可以馬上送到貴宅。非但此也，前清京官上館子，照例是不惠現(xiàn)鈔——現(xiàn)在可不行了。你是甚么功名，翰林幾時(shí)可望開(kāi)坊，部曹幾時(shí)可望得京察，你的座主同鄉(xiāng)世好姻親有些甚么闊人，平日都打聽(tīng)得清楚，若是軍機(jī)章京都老爺，更是趨眾唯恐或后，他們絕不怕你漂賬，等你放了外任，就來(lái)收賬了。久居古都的人，總還想得起這種故事，北半截胡同廣和居，是最有名的老菜館，相傳有何紹基所署賬單，上面寫著子貞親筆。這件寶貝，后來(lái)廣和居歇了業(yè)，不知?dú)w于誰(shuí)氏了。北平的規(guī)矩，店鋪都有鋪底，輾轉(zhuǎn)互相授受，這是要出錢買的一件產(chǎn)權(quán)，買來(lái)之后，盡管另?yè)Q招牌，這種手續(xù)叫做出倒。