品鑒普洱茶

一

一個(gè)人總有多重身份。往往，隱秘的身份比外顯的身份更有?趣?。

說(shuō)遠(yuǎn)一點(diǎn)，那個(gè)叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯(cuò)的文章；那個(gè)叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說(shuō)近一點(diǎn)，一個(gè)普通的中學(xué)教師其實(shí)是一流廚師，一個(gè)天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。

辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會(huì)，近二十年來(lái)海內(nèi)外各家著名茶場(chǎng)、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)多次篩選，今天要接受一批來(lái)自亞洲不同地區(qū)的品鑒專家的終極評(píng)判。

一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯后面，準(zhǔn)備一展沖泡手藝。一本本精致的品鑒書，也已安置在品鑒專家們的空位之前。品鑒書上項(xiàng)目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊(yùn)、力度等等方面都需要一一打分。

眾多媒體記者舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專家在主持人讀出名字后，一個(gè)個(gè)依次登場(chǎng)。

品鑒專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽(tīng)都知道。突然，記者們聽(tīng)到一個(gè)十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專家”，卻奇怪地與我同名同姓。仔細(xì)一看，站出來(lái)的人竟然也長(zhǎng)得與我一模一樣。

不好意思，這是我的一個(gè)秘密身份的無(wú)奈“漏風(fēng)”。

本來(lái)，我是想一直秘而不宣偷著樂(lè)的，沒(méi)想到這次來(lái)了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專家”。但她覺(jué)得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實(shí)，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應(yīng)該排在我的前面。

人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會(huì)忘了其他身份。如果不忘，哪一個(gè)身份的事都做不好。每當(dāng)我進(jìn)入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個(gè)能寫文章的人。當(dāng)然也會(huì)看一些與普洱茶有關(guān)的文章，那也只是看看罷了，從來(lái)沒(méi)有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后，就有很多朋友希望我以自己的文筆來(lái)寫寫普洱茶。

這就要我把兩個(gè)身份交疊了，自己也感到有點(diǎn)不知所措。

想了半天后我說(shuō)，本人對(duì)文章的要求極高，動(dòng)筆是一件隆重的事。當(dāng)然，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道，至低很可能就是至高，終點(diǎn)必定潛伏于起點(diǎn)。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會(huì)朗聲勸阻，說(shuō)出那句只有三個(gè)字的經(jīng)典老話：“吃茶去?！边@就是讓半途迷失的人回到起點(diǎn)。因此，如果由我來(lái)寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。

二

很多人初喝普洱茶，總有一點(diǎn)障礙。

障礙來(lái)自對(duì)比。最強(qiáng)大的對(duì)比者，是綠茶。

一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點(diǎn)草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽(tīng)到山岙白云間燕雀的鳴叫。

我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來(lái)喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺(jué)得綠茶雖好，卻顯得過(guò)于輕盈，剛咂出味來(lái)便淡然遠(yuǎn)去，很快連影兒也找不到了。

烏龍茶就深厚得多，雖然沒(méi)有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長(zhǎng)。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長(zhǎng)得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。

正這么品評(píng)著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對(duì)，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個(gè)餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒(méi)有明顯的清香。摳下來(lái)一撮泡在開水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。

普洱茶和別的茶很不相同，看上去是一團(tuán)黑乎乎的粗枝大葉，但一旦喝了，再也放不下。

人們對(duì)食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮，因此對(duì)陳舊的味道往往會(huì)產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實(shí)有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。

但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因?yàn)樗麄冎?，世間有不少熱愛(ài)普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地?zé)釔?ài)“霉鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動(dòng)機(jī)。于是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。

這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺(jué)的生命驚喜，那么，事態(tài)就會(huì)變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。

這是怎么回事？

首先，是功效。

幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說(shuō)不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動(dòng)，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來(lái)形容綠茶，而對(duì)普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕?盈?”?。

這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跨下馬背過(guò)起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來(lái)越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。

雍正時(shí)期，普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷。乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒(méi)查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說(shuō)他為此還寫了詩(shī)：“點(diǎn)成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙。”他的詩(shī)向來(lái)寫得不好，不值得我去認(rèn)真考證，但如果真用“金莖露”來(lái)指稱普洱茶，勉強(qiáng)還算說(shuō)得過(guò)去。

《紅樓夢(mèng)》里倒是確實(shí)寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因?yàn)樗峙帜芙庥湍??！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長(zhǎng)路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實(shí)際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因。

我們現(xiàn)在還能找到一些相關(guān)的文字記述，例如：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”……

當(dāng)今中國(guó)，食物充裕，油膩過(guò)剩，越來(lái)越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問(wèn)題。而且，現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)手段已經(jīng)證明，普洱茶確實(shí)具有降低血糖和血脂的明顯功效。因此，它的風(fēng)行，理由成立。

不僅如此，普洱茶還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，那就是喝了不影響睡眠。即使在夜間喝了，也能倒頭酣睡。這個(gè)好處，在各種茶品里幾乎絕無(wú)僅有，實(shí)在是解除了世間飲茶人的千年憂慮。

試想，在大批繁忙的人群中，要想舒舒服服地?cái)[開陣勢(shì)喝茶，總在夜間。其他茶，一到夜間總是很難被暢飲，因此，普洱茶就在夜色之中成了霸主。誰(shuí)想奪霸，只在白天叫叫罷了，一到夜幕降臨，就不再吱聲。

其次，是口味。

如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健食品了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說(shuō)的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺(jué)來(lái)比擬味覺(jué)。

世上那幾種最基本的味覺(jué)類型，與普洱茶都對(duì)不上。即使在茶的天地里，那一些由綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來(lái)的味覺(jué)公認(rèn)，與普洱茶也不對(duì)路。

人是被嚴(yán)重“類型化”了的動(dòng)物，離開了類型就不知如何來(lái)安頓自己的感覺(jué)了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄ⅰ罢娌锜o(wú)味”等句子來(lái)描寫普洱茶，其實(shí)是把感覺(jué)的失落當(dāng)作了哲理，有點(diǎn)誤人。不管怎么說(shuō)，普洱茶絕非“至淡”、“無(wú)味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國(guó)文字來(lái)表述，比較合適的是兩個(gè)詞：陳釅、暖潤(rùn)。

普洱茶在陳釅、暖潤(rùn)的基調(diào)下變幻無(wú)窮，而且，每種重要的變換都會(huì)進(jìn)入茶客的感覺(jué)記憶，慢慢聚集成一個(gè)安靜的“心理倉(cāng)?貯”。

在這個(gè)“心理倉(cāng)貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想稍加定位。我曾做過(guò)一個(gè)文學(xué)性的實(shí)驗(yàn)，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出。

于是有了：

這一種，是秋天落葉被太陽(yáng)曬了半個(gè)月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來(lái)；

那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了半個(gè)時(shí)辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；

這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個(gè)冬季后木窗木壁散發(fā)出來(lái)的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；

那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語(yǔ)言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；

這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；

……

這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無(wú)厘頭”，但是，凡有一點(diǎn)文學(xué)感覺(jué)的老茶客聽(tīng)了都會(huì)點(diǎn)頭微笑。只要遇到近似的信號(hào)，各種口味便能從茶客們的“心理倉(cāng)貯”中立即被檢索出來(lái)，完成對(duì)接。

普洱茶的“心理倉(cāng)貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對(duì)人生實(shí)在有一點(diǎn)麻煩，例如我這么一個(gè)豁達(dá)大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱?茶??。

經(jīng)常遇到一些好心而又殷勤的朋友聽(tīng)說(shuō)我喝普洱茶在行，專門拉我到當(dāng)?shù)夭桊^喝。進(jìn)得門去，茶具、茶藝師一應(yīng)俱全，那就會(huì)使我非常尷尬。專業(yè)素養(yǎng)的積累很容易讓人在某一領(lǐng)域的接受范圍越變?cè)叫?、越?lái)越嚴(yán)，實(shí)在是沒(méi)有辦法。我的普洱茶“心理倉(cāng)貯”，時(shí)時(shí)會(huì)產(chǎn)生敏銳的警覺(jué)，錯(cuò)喝一口，就像對(duì)不起整個(gè)潛在系統(tǒng)，全身心都會(huì)抱怨。

這種拒絕，說(shuō)大一點(diǎn)，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個(gè)小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個(gè)小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過(guò)否定和刪削，來(lái)求得等級(jí)自守。這對(duì)茶事來(lái)說(shuō)，雖然無(wú)關(guān)精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。

第三，是深度。

普洱茶的“心理倉(cāng)貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這一來(lái)，也就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬(wàn)語(yǔ)的對(duì)象，有了玩得下去的可能。

相比之下，世上很多美食佳飲，雖然不錯(cuò)，但是品種比較單一，缺少伸發(fā)空間，吃吃可以，卻無(wú)法玩出大世面。那就抱歉了，無(wú)法玩出大世面就成不了一種像模像樣的文化。以我看來(lái)，普洱茶豐富、復(fù)雜、自成學(xué)問(wèn)的程度，在世界上，只有法國(guó)的紅酒可以相比。

你看，在最大分類上，普洱茶有“號(hào)級(jí)茶”、“印級(jí)茶”、“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹茶、臺(tái)地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號(hào)級(jí)茶”來(lái)，里邊又隱藏著一大批茶號(hào)和品牌。哪怕是同一個(gè)茶號(hào)里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰(shuí)也無(wú)法一言道盡。

在我的交往中，最早篳路藍(lán)縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的，是臺(tái)灣的鄧時(shí)海先生；最早拿出真實(shí)茶品讓我從感性上懂得一款款上品老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過(guò)了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評(píng)，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實(shí)在是無(wú)比深遠(yuǎn)。

其實(shí)，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個(gè)房間，我一喝便知是誰(shuí)泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。

這么復(fù)雜的差別，與一個(gè)個(gè)朋友的生命形態(tài)連在一起，與躲在后面的大山、茶號(hào)、高師、歲月連在一起，與千里之隔又分毫不差的茶香、茶語(yǔ)連在一起，構(gòu)成一種特殊的“生態(tài)語(yǔ)法”。進(jìn)得里邊，處處可以心照不宣，不言而喻，見(jiàn)壺即坐，相見(jiàn)恨晚。這樣的天地，當(dāng)然就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。

——以上這三個(gè)方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說(shuō)清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺(jué)范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”，應(yīng)該在人們的感覺(jué)之外。

三

普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個(gè)問(wèn)題不能由過(guò)于癡迷的茶客來(lái)回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說(shuō)不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。

在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi)，往往越是年輕的研究者反而越能說(shuō)得比較清楚。例如，一九七四年才出生的普洱茶專家太俊林先生，在這方面就遠(yuǎn)勝年邁的老茶客。距離也不是問(wèn)題，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的研究就令人欽佩。

因此，我希望茶客們也能聽(tīng)聽(tīng)有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語(yǔ)。即便遇到一些不熟悉的概念，也請(qǐng)暫時(shí)擱下杯壺，硬著頭皮聽(tīng)下去。

我們不妨從發(fā)酵說(shuō)起。

何謂發(fā)酵？簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，那是人類利用微生物來(lái)改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋，等等。即便是糧食，發(fā)酵過(guò)的饅頭、面包也比沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的面粉制品更香軟、更營(yíng)養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過(guò)程。

可見(jiàn)，如果沒(méi)有發(fā)酵，人類的生活將會(huì)多么簡(jiǎn)陋、寡味，我們的口味將會(huì)多么單調(diào)、可憐。

發(fā)酵的主角，是微生物。

一說(shuō)微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬(wàn)年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動(dòng)物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說(shuō)。這些無(wú)限微小又無(wú)限繁密、無(wú)比長(zhǎng)壽又無(wú)比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來(lái)研究。盡管研究還剛開始，奇跡已嘆為觀止。聽(tīng)說(shuō)連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來(lái)完成。真不知道再過(guò)多少年，這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。

這就可以說(shuō)到普洱茶了。它就是由兩批微生物菌群先后侍候的結(jié)果。

第一批微生物菌群長(zhǎng)期活躍在云南的茶山里，一直侍候著大葉種古茶樹，使它們能夠保存并增加多酚類化合物，如茶多酚、茶堿、兒茶素等等，再加上氧化酶，為普洱茶的制作提供了良好的原料；

第二批微生物菌群就不一樣了，集結(jié)在制作過(guò)程中。它們趁著采摘后的“曬青毛茶”在濕熱條件下“氧化紅變”，便紛紛哄然而起，附著于茶葉之上。經(jīng)由茶葉的低溫殺青、輕力揉捻、日光干燥，漸漸成為今后長(zhǎng)期發(fā)酵的主人。它們一步步推進(jìn)發(fā)酵過(guò)程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉(zhuǎn)化、釋放，終于成就了普洱茶。

說(shuō)到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來(lái)具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。

綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。

烏龍茶就不一樣了，制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。

一六七七年在意大利羅馬出版的《圖說(shuō)中國(guó)》，把當(dāng)時(shí)西方人眼中特別神秘的中國(guó)介紹給世界。其中有一幅專門描繪了云南南部的大葉茶樹。這也許是中國(guó)歷史上第一幅大葉種喬木型茶樹圖。

紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。

必須說(shuō)明的是，紅茶、烏龍茶雖然也有發(fā)酵過(guò)程，卻因?yàn)椴灰晕⑸锞旱膮⑴c為主，實(shí)際上是一種“氧化紅變”，與普洱茶的“發(fā)酵”屬于不同的類型。

普洱茶的發(fā)酵，在長(zhǎng)年累月之間，無(wú)聲無(wú)息地讓茶品天天升級(jí)。微生物菌群裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸……結(jié)果，所產(chǎn)生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類物質(zhì)、果膠物質(zhì)等等，不僅大大增進(jìn)了健康功能，而且還天天提升著口味等級(jí)。即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。

發(fā)酵沉淀時(shí)間。發(fā)酵過(guò)程可以延續(xù)十幾年、幾十年，便使茶品越來(lái)越具有時(shí)間深度，形成了一個(gè)似乎是從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。

普洱茶對(duì)時(shí)間的長(zhǎng)久依賴，也給茶客們帶來(lái)一種巨大的方便，那就是不怕“超期貯存”。有好茶，放著吧，十年后喝都行，不必?fù)?dān)心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個(gè)殺手锏，因?yàn)槠渌杵分荒茉凇氨Ｙ|(zhì)期”內(nèi)動(dòng)彈。

圖為熟普洱茶制作過(guò)程中的干燥環(huán)節(jié)。普洱茶有生、熟普洱茶之分，制作工藝也不同。生普洱茶傳統(tǒng)制作過(guò)程是：殺青——揉捻——曬干——壓制成各種緊壓茶，令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化。而熟普洱茶的制作過(guò)程是：殺青——揉捻——干燥——增濕渥堆——壓制成品——干燥脫水。

我見(jiàn)過(guò)那種每個(gè)茶包上都標(biāo)著不同年代的普洱茶倉(cāng)庫(kù)，年代越久越在里邊享受尊榮。這讓我聯(lián)想到在歐洲很多國(guó)家地底下秘藏著的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無(wú)疆》這本書里有一篇題為《醉意秘藏》的文章，記述了這種傲視時(shí)間的生態(tài)秘儀。這種生態(tài)秘儀，是我特別重視的“生態(tài)文化”的崇高殿堂。

這里，還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對(duì)比。

按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見(jiàn)，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。

從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說(shuō)的“野蠻生長(zhǎng)”。直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^(guò)于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過(guò)來(lái)用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。

但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來(lái)越光鮮。原來(lái)讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過(guò)微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。

你看清代宮廷倉(cāng)庫(kù)里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二○○七年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬(wàn)壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見(jiàn)到了，便是其中的代表性形象。

這就是賴到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”，一登場(chǎng)，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬(wàn)象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。

說(shuō)到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白，我所說(shuō)的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。

普洱茶的每一步，都是“野蠻生長(zhǎng)”，但經(jīng)過(guò)微生物菌群的成年努力，終于由“不潔不凈”轉(zhuǎn)化為“大潔大凈”。

四

細(xì)算起來(lái)，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒(méi)有扔掉。

于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。

中國(guó)茶的歷史很長(zhǎng)，已有很多著作記述。但是，由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時(shí)候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時(shí)候進(jìn)入歷史的？我見(jiàn)到過(guò)一些整理文字，顯然都太書生氣了，把偶爾留下的邊緣記述太當(dāng)一回事，而對(duì)實(shí)際發(fā)生宏大事實(shí)卻輕忽了。

那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。

中國(guó)古代，素來(lái)重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會(huì)有重要文人來(lái)及時(shí)記錄普洱茶的動(dòng)靜。唐代《蠻書》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過(guò)普洱一帶出茶，但從記述來(lái)看，采摘煮飲方式還相當(dāng)原始，或語(yǔ)焉不詳，并不能看成我們今天所說(shuō)的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進(jìn)入歷史視野，在清代。

幸好是清代。那年月，世道不靖，碩儒不多，普洱茶才有可能擺脫文字記述的陷阱，由“文本文化”上升到“生態(tài)文化”。歷來(lái)對(duì)普洱茶說(shuō)三道四的文人不多，這初看是壞事，實(shí)質(zhì)是好事。普洱茶由此可以干凈清爽地進(jìn)入歷史而不被那些冬烘詩(shī)文所糾纏。吃就是吃，喝就是喝。咬文嚼字，反失真相。

我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛(ài)喝，也就成了貢品。既然成了貢品，那就會(huì)引發(fā)當(dāng)時(shí)上下官僚對(duì)皇家口味的揣摩和探尋，于是普洱茶也隨之風(fēng)行于官場(chǎng)仕紳之間。朝廷的采辦官員，更會(huì)在千里驛馬、山川勞頓之后，與誠(chéng)惶誠(chéng)恐的地方官員一起，每年嚴(yán)選品質(zhì)和茶號(hào)，精益求精，誰(shuí)也不敢稍有怠慢或疏忽。普洱茶，由此實(shí)現(xiàn)了高等級(jí)的生命合成。

從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛。而我特別看重的，則是光緒年間（公元1875年—?1909年）。主要標(biāo)志，是諸多“號(hào)級(jí)茶”的出現(xiàn)。

“號(hào)級(jí)茶”，是指為了進(jìn)貢或外銷而形成的一批茶號(hào)和品牌。品牌意識(shí)的覺(jué)醒，使普洱茶從一開始就進(jìn)入了“經(jīng)典時(shí)代”，以后的一切活動(dòng)也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。

早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號(hào)，道光年間就有了車順號(hào)，同治年間就有了福昌號(hào)，都是氣象不凡的開山門庭，但我無(wú)緣嘗到它們當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號(hào)，像宋云號(hào)、元昌號(hào)，以及大名赫赫的宋聘號(hào)，都創(chuàng)立于光緒元年。

由此帶動(dòng)，一大批茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)。說(shuō)像雨后春筍，并不為過(guò)。

茶馬古道遺跡

一八八七年法國(guó)探險(xiǎn)家路易·德拉波特筆下的云南運(yùn)茶馬幫。

普洱府一直是瀾滄江沿岸茶葉的主要集散地。這是路易·德拉波特筆下的普洱府。

十八世紀(jì)，普洱府思茅的茶葉貿(mào)易十分繁榮，圖為思茅牌樓群。

百年前的普洱府人物群像，按照當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐穆殬I(yè)比例，他們當(dāng)中一定有一半以上是普洱茶的制作者。

我很想和業(yè)內(nèi)朋友一起隨手開列一批茶號(hào)出來(lái)，讓讀者諸君嚇一跳。數(shù)量之多，足以證明一個(gè)事實(shí)：即便在交通艱難、信息滯塞的時(shí)代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會(huì)噴涌成一種不可思議的商市氣勢(shì)。但是，我拿出來(lái)的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個(gè)重要的茶號(hào)來(lái)，也不容易。剛勾出幾個(gè)，一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽(tīng)到了，便倉(cāng)皇收筆。

只想帶著點(diǎn)兒私心特別一提：元昌號(hào)在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開設(shè)分號(hào)而建立了福元昌號(hào)，延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個(gè)茶莊后來(lái)出過(guò)一個(gè)著名的莊主，恰是我的同姓本家余福生先生。

就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無(wú)恥之徒假冒本號(hào)……”，我一看便笑了，原來(lái)書茶同仇，一家同聲，百年呼應(yīng)。

茶號(hào)打假，說(shuō)明市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之烈，茶號(hào)之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來(lái)應(yīng)由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說(shuō)得清。因此，可憐的打假者們不知道該怎么辦。他們不得不借用一般的“好茶印象”來(lái)涂飾自己的品牌。

這情景，就像自己家的松露被盜，卻無(wú)法說(shuō)明松露是什么，只能說(shuō)是自己家遺失的蘑菇遠(yuǎn)比別人家的好，結(jié)果成了蘑菇被盜。普洱茶的莊主們竭力證明自己家的茶是別人無(wú)法復(fù)制的上品，用的卻是綠茶的標(biāo)準(zhǔn)。

例如，這家說(shuō)自己是“陽(yáng)春細(xì)嫩白尖”，那家說(shuō)自己是“細(xì)嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細(xì)嫩尖葉，絕無(wú)參雜沖抵”云云。你看，借用這種標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)普洱茶，反而“揚(yáng)己之短，避己之長(zhǎng)”，完全錯(cuò)位。

這事也足以證明，直到百年之前，普洱茶還不知如何來(lái)說(shuō)明自己。這種現(xiàn)象，從學(xué)術(shù)上講，它還缺少“對(duì)自身身份的理性自覺(jué)”。

普洱茶的品質(zhì)是天地大秘。在獲得理性自覺(jué)之前，唯口舌知之，身心知之，時(shí)間知之。當(dāng)年的茶商們雖深知其秘而無(wú)力表述，但他們知道，自己所創(chuàng)造的口味將隨著漫長(zhǎng)的陳化過(guò)程而日臻完美。會(huì)完美到何等地步，他們當(dāng)時(shí)還無(wú)法肯定。享受這種完美，是后代的事了。

如果說(shuō)，光緒元年是云南經(jīng)典茶號(hào)的創(chuàng)立之年，那么，光緒末年則是云南所有茶號(hào)的浩劫之年。由于匪患和病疫流行，幾乎所有茶號(hào)都關(guān)門閉市。如此整齊地開門、關(guān)門，開關(guān)于一個(gè)年號(hào)的首尾，使我不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。

浩劫過(guò)去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過(guò)得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì)，就有人試圖按照現(xiàn)代實(shí)業(yè)的規(guī)程來(lái)籌建茶廠。一九二三年到勐海計(jì)劃籌建茶廠的幾個(gè)人中間，領(lǐng)頭的那個(gè)人正好也是我的同姓本家余敬誠(chéng)先生。

后來(lái)在一九四○年真正把勐海的佛海茶廠建立起來(lái)的，是從歐洲回來(lái)的范和鈞先生。他背靠中國(guó)茶業(yè)公司的優(yōu)勢(shì)，開始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，到底有沒(méi)有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷往何方？至今還說(shuō)不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的現(xiàn)代制作。

這次大規(guī)?，F(xiàn)代制作的成果，也與前代很不一樣。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”、“綠印”、“藍(lán)印”、“黃印”等等品牌，陸續(xù)上市。有趣的是，正是這些偶爾印上的顏色，居然成了普洱茶歷史上的里程碑，五彩斑斕地開啟了“印級(jí)茶”的時(shí)代。

那又是一個(gè)車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地。“號(hào)級(jí)茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說(shuō)，“號(hào)級(jí)茶”在今天是難得一見(jiàn)的老長(zhǎng)輩，那么，“印級(jí)茶”則還體力雄健，經(jīng)常可以見(jiàn)面。

你如果想回味一下二十世紀(jì)五十年代、六十年代那種擺脫戰(zhàn)爭(zhēng)之后大地舒筋活血的生命力，以及這種生命力沉淀幾十年后的莊重和厚實(shí)，那就請(qǐng)點(diǎn)燃茶爐，喝幾杯“印級(jí)茶”吧。喝了，你就會(huì)像我一樣相信，時(shí)代是有味道的，至少一部分，藏在普洱茶里了。

無(wú)奈海內(nèi)外的需求越來(lái)越大，“印級(jí)茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時(shí)間，這就產(chǎn)生了一個(gè)也是從偶然錯(cuò)誤開始的故事。

據(jù)說(shuō)有一個(gè)叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時(shí)間的茶商們從中看出了一點(diǎn)端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實(shí)驗(yàn)。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長(zhǎng)吳啟英女士帶領(lǐng)，在這些實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上以“發(fā)水渥堆”的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。

當(dāng)然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來(lái)統(tǒng)稱“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。

即使到了這個(gè)時(shí)候，普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測(cè)試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風(fēng)行天下，生存基點(diǎn)還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國(guó)在二○○七年的瘋漲和瘋跌，都說(shuō)明了這一點(diǎn)。因此，二○○八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究，開啟了“科學(xué)普洱”的時(shí)代。

——我用如此簡(jiǎn)約的方式閑聊著普洱茶的歷史，感到非常爽朗。但是，心中也有一絲不安，覺(jué)得還是沒(méi)有落到實(shí)處。就像游離了一個(gè)個(gè)作品來(lái)講美術(shù)史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個(gè)是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢？它們的等級(jí)如何劃分？我們有沒(méi)有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？