這里所介紹的，是葡萄酒的安排技巧。其他種類的酒，只要注意合不合客人的口味即可。

1.溫度適中

白葡萄酒在飲用前宜先冷藏，勿于酒中加入冰塊，以免破壞酒質(zhì)。白葡萄酒于冷藏后飲用，果香味會比較明顯、爽口，冷藏溫度以10攝氏度到12攝氏度為宜，甜白及酒齡淺者則可把飲用溫度降低2攝氏度，飲用前先開瓶透氣15~30分鐘。

通常我們都會說紅酒宜于室溫飲用，但這是指歐洲的室溫標準，也就是15攝氏度到18攝氏度之間，溫度稍低比稍高好，這樣酒香可借由口中較高的溫度發(fā)揮出來。飲用紅酒，特別是高級紅酒，應(yīng)先把瓶塞打開約一小時，讓一些因陳年所產(chǎn)生的異味蒸發(fā)掉，這樣才能使應(yīng)有的酒香與空氣混合而引發(fā)出來。

不論紅葡萄酒或白葡萄酒，若溫度太高，都會因酒精味道過重而失其均衡感。

2.主人驗酒

當服務(wù)生送上我們所點的葡萄酒時，主人（或點酒者）應(yīng)在開瓶前檢視酒名、年份及酒廠是否無誤。驗過酒，主人可示意服務(wù)生先開瓶透氣，使酒香在飲用時能充分揮發(fā)出來。再檢驗瓶塞是否濕潤，若是干燥，可要求更換。

3.不壞不退

主人在試酒時不能因酒不合心意而要求換酒，只有在酒變質(zhì)、變壞（如味道變酸、酒精變濃像烈酒等），或服務(wù)生未在主人視線范圍內(nèi)開酒等情況下才可要求退換。

4.先女后男

服務(wù)生上酒時會先請主人品嘗，確定該酒的顏色、香氣、味道皆正常后，依順序倒給女客，再逆轉(zhuǎn)順序倒給男客，最后才倒給主人。

主人在品嘗時可順便告訴服務(wù)生每杯酒的分量及哪些客人不需要葡萄酒，以免浪費。

5.根據(jù)菜品選用

大部分葡萄酒是佐餐酒，在用餐時搭配食物飲用最佳，故在餐廳中點酒時，可依據(jù)點選菜色內(nèi)容和味道濃淡而挑選不同的紅葡萄酒或白葡萄酒。但忌用甜度較高的葡萄酒佐餐，因為甜味會影響食欲并破壞食物原味。

對紅葡萄酒或白葡萄酒的選用并無一定規(guī)則，依個人喜好而定。但一般而言，白葡萄酒因其酸度高有去腥味的功效，非常適合搭配各種海鮮食物；紅酒有去油膩的功能，搭配肉類更加相得益彰。

6.先淡后濃

葡萄酒因產(chǎn)區(qū)及品種的不同而口感有所差異，正因如此，在飲用葡萄酒時，宜先飲用白葡萄酒，再來溫和的紅酒，如法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的黑品諾品種，最后才享用醇厚的紅酒，如波爾多產(chǎn)區(qū)的解百納蘇維翁品種，中文另譯作“赤霞珠”，這樣我們才能體會由淡轉(zhuǎn)濃的口感轉(zhuǎn)變。