首先跟各位普及一下酸菜的做法。

新鮮秋白菜數(shù)棵，去其硬結(jié)老葉，取留菜心。

其心幫白葉綠，內(nèi)葉淡黃，色嫩質(zhì)脆。

將菜心置于酸菜缸中。缸約半人高，菜心緊湊層疊鋪放。隔層撒鹽，疊至缸口，清水灌滿，取一扁厚重石置缸內(nèi)，壓于菜上。

這是準(zhǔn)備過程。

然后將此缸置于陰涼處，發(fā)酵四周?；旧暇统尚土恕?/p>

為什么說(shuō)基本上成型，因?yàn)殡缢岵烁缦滩瞬煌?。此過程中有個(gè)非常微妙玄奧的重點(diǎn)關(guān)鍵詞，發(fā)酵。

如果發(fā)酵適當(dāng)，厭氧環(huán)境中，白菜中的糖在乳酸桿菌作用下，分解生成乳酸，使蔬菜變酸。部分乳糖不完全反應(yīng)，生成醇，酸和醇在一定條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成酯。酯類有特殊香氣，最后形成的菜品酸酯浸淫，因此酸香味醇。

發(fā)酵不適當(dāng)，后果很難估量。天資太差的人就不要腌酸菜了。

以前光見過我奶腌的酸菜。該老太太在腌酸菜方面別有天分。鹽量溫度的控制看似隨意，實(shí)則乃是高手無(wú)招，所得酸菜嫩黃盈潤(rùn)，聞之有股淡然酸香。

本來(lái)吃了好多年，而且也沒個(gè)對(duì)比，一直以為普天之下，酸菜大同，我奶腌的這個(gè)也沒啥特別。結(jié)果看了我媽腌的酸菜，再回顧我奶的作品，頓時(shí)驚為天菜。

去年入冬某天，我媽突然覺醒，決定以后在腌酸菜方面要自食其力，隨后便開始了盲目探索。

近日，我媽的2011-2012年度腌酸菜練習(xí)拉開了第三次發(fā)缸的序幕。

為什么是第三次發(fā)缸呢，因?yàn)榍皟纱味际×?。二百斤大白菜，一棵沒吃著，全折缸里了。輕則不酸，重則腐爛。經(jīng)歷了兩次失敗，她對(duì)本缸酸菜格外有信心。

理由是事不過三。

昨天中午正在午睡的我，生平第一次被熏醒了，起來(lái)尋著味兒去廚房。一進(jìn)廚房，迎面一股濃烈的難以形容的重度發(fā)酵的神秘氣息頓時(shí)將我擊得倒退三步。我媽正戴著膠皮手套撈缸。

我忍住生理不適感，問：干什么呢？

我媽：撈酸菜。

我：你這酸菜多長(zhǎng)時(shí)間沒洗腳了。

我媽：少放屁。

我：seriously，你這酸菜什么味兒。

我媽腆著臉說(shuō)：酸菜味兒。

我：我奶腌的酸菜不是這個(gè)味兒。

我媽：煮熟了就一個(gè)味兒了。

說(shuō)完掏出一棵摜在菜板上。

我一看，不知道為什么，我釋然了。

只見此物茍伏菜板之上，慣力之下，微微顫動(dòng)，爛黃糜膩，身上兩個(gè)指洞。捅破之處流出乳白帶黃絲兒的膿狀流質(zhì)。

跟我聞到的氣味非常般配，將那種無(wú)法言喻的氣味具化了。

建議有科幻作家以后描寫奇異生物的時(shí)候，如果下筆詞窮，可以上我媽這兒撈兩棵酸菜找靈感。

我當(dāng)時(shí)面對(duì)這貨，感想萬(wàn)千，作為一個(gè)涉世不深的青年婦女，突然對(duì)三個(gè)形容詞有了徹悟般的理解。

瘙癢、異味、白帶增多。

我：媽，雖然你不想面對(duì)，但是你這次確實(shí)又失敗了。

我媽：失敗啥，酸沒酸吧？

我：酸了。

我媽：爛沒爛吧？

我：快了。

我媽：少放屁，有能耐別吃。

我：多大的能耐也不敢吃啊。

我媽這個(gè)人最大的毛病，就是盲目樂觀，孤行自主。她覺得好，咋都好，別人說(shuō)啥都打擊不了。

我垂死掙扎說(shuō)：媽，咱們客觀點(diǎn)，你記得我奶腌的酸菜嗎？不光是酸的，還是香的，你這個(gè)怎么能算香？

我媽：我這是異香。

我無(wú)話可駁，自我鎮(zhèn)定了一下，征求道：媽，開會(huì)兒窗戶行嗎？

我媽（不耐煩地）：大冬天的開什么開啊開，誰(shuí)知道你那鼻子咋就那么嬌！我怎么就聞不出來(lái)有臭味兒！不信你過來(lái)仔細(xì)聞聞，挺有酸菜味兒的。

仔細(xì)聞？

媽，我還年輕。

我絕望地放棄了規(guī)勸她的想法，默默地打開了抽油煙機(jī)，去衛(wèi)生間打開了排氣扇。

我媽：窮嘚瑟，狗鼻子，凈事兒，一個(gè)酸菜它能臭到哪去？

我蒙頭坐在客廳，心灰意懶，只盼老天開眼收伏此人。

正當(dāng)我祈禱之際，我爸下班歸來(lái)。

一開門，愣了一秒，皺眉一嗅，破口大罵：誰(shuí)拉的！??！

我上班了。