他們稱蝦為“海老”，又名“衣比”。蝦身長(zhǎng)，腰曲，像長(zhǎng)壽的老人，故名之?！昂＠稀币灿袘c祝的意思，所有慶典或新年的料理中，一定有一匹龍蝦，龍蝦是生長(zhǎng)在伊勢(shì)灣的品種最好，龍蝦在日本叫成“伊勢(shì)海老（EseEbi）”。

“蝦蛄”潮州語(yǔ)是琵琶蝦的意思，但在日文中作賴尿蝦。賴尿蝦是因?yàn)橐槐徊蹲?，?biāo)出一道尿來(lái)而得名的，甚為不雅，它的味甘美，有膏時(shí)背上全是卵，非常好吃。有雙螯，像螳螂，其實(shí)應(yīng)該根據(jù)英文MantisShnmp，叫為螳螂蝦更為適合。大只的賴尿蝦，從前由泰國(guó)輸入，已捕捉得快要絕種，當(dāng)今一般所謂避風(fēng)塘料理用的大賴尿蝦，多數(shù)由馬來(lái)西亞運(yùn)到，半養(yǎng)殖，可是肉還是鮮甜的。

舊時(shí)的壽司店中，還出現(xiàn)一盒盒的“蝦蛄爪（Shyako No Tsume）”，用人工把蝦爪的殼剝開(kāi)，取出那么一丁點(diǎn)的肉，排于木盒中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不會(huì)散，吃巧多過(guò)吃飽，當(dāng)今人工漸貴，此物已瀕臨絕種。

潮州人的蝦蛄，日人稱之為“團(tuán)扇海老（Uchiwa Ebi）”，粵人叫琵琶蝦，蝦頭充滿膏時(shí)，單吃膏，肉棄之。

細(xì)小如浮游動(dòng)物的，是“櫻蝦（Sakura Ebi）”，因體內(nèi)色素豐富，一煮熟變?yōu)槌嗉t，樣子像飄落在地面的櫻花，這種蝦在臺(tái)灣的東港也能大量捕撈。

比櫻蝦更小的是日人叫為“醬蝦（Ami）”的蝦毛，樣子像蝦卵，吃起來(lái)沒(méi)有飛魚(yú)子（一般誤解為蟹子）那么爽脆，但也鮮甜，多數(shù)是用鹽制為下酒菜。

上述的都是海水蝦，淡水的有我們最熟悉的河蝦，齊白石先生常畫(huà)的那種，有兩支很長(zhǎng)的螯。河流沒(méi)被污染之前可以生吃，上海人叫“搶蝦”，裝入大碗中，用碟當(dāng)蓋，下玫瑰露，上下?lián)u動(dòng)數(shù)次，把蓋打開(kāi)，點(diǎn)南乳醬，就那么活生生地抓來(lái)吃，天下美味也。

另有法國(guó)人喜歡吃的淡水小龍蝦（Scampi）和更小、殼更硬的澳大利亞小龍蝦（Yabby），都沒(méi)中國(guó)河蝦的美味。上海的油爆蝦用的是河蝦，是不朽的名菜。

中國(guó)種龍蝦，英文叫Clayfish，他們認(rèn)為有蝦鉗的，才能叫為 Lobster。至于普通的蝦，有Prawn和Shrimp兩個(gè)名字，前者是英國(guó)人用的，后者是美國(guó)人用的。

那么多蝦中，問(wèn)我最好吃的是哪一種？我毫不猶豫地回答，是地中海的野生蝦。品種不同，一出水面即死，冰凍了運(yùn)到各地，頭已發(fā)黑，樣子難看，但一吃進(jìn)口，哎呀呀，才知其香其甜。一碟意大利粉，有幾只這種蝦來(lái)拌，真能吃出地中海海水味，絕品也。