我在英國的廚房稍微大一點(diǎn)，有一臺洗碗機(jī)、抽煙機(jī)、許多壁櫥，還有切菜的地方。廚房和客廳是打通的，隔了兩塊大玻璃。太暢通了，沒有隱秘性，做菜時(shí)好像不安全，所有的客人都在盯著你。于是，我把廚房用書櫥隔開，在玻璃上放上三幅超現(xiàn)實(shí)主義的畫：三個(gè)非常時(shí)尚的戴帽女人，是北歐一個(gè)著名攝影師拍的。

這樣別人看不見我，而我可以看得見別人。

廚房做菜，如果處于一種被窺視之中，有點(diǎn)心不定，不是太妙，更何況，廚藝會(huì)失傳——開個(gè)玩笑。北京很多餐館，采取開放式，比如君悅、俏江南。這是學(xué)國外。國外餐館廚房定期要經(jīng)過衛(wèi)生鑒定，讓顧客放心——我這餐館完全符合衛(wèi)生條件。我們現(xiàn)在這么做，完全模造，給客人一個(gè)感覺——我們這里沒問題，你可以看。其實(shí)衛(wèi)生完全靠自覺，即使開放了，不衛(wèi)生一樣不衛(wèi)生，并不是說看見這個(gè)東西干凈就是干凈，從你挑選食物就得注意，這香腸是不是無毒腌制，從什么地方進(jìn)貨，過了保質(zhì)期沒有？干凈并不只是表面干凈。比如說用的醬油醋辣椒，用什么公司的，符合衛(wèi)生條件否？冷熱菜板分清楚否？經(jīng)過高溫消毒否？新鮮蔬菜洗掉農(nóng)藥味沒有？昨天的涼菜是否今天接著用？很多具體問題，顧客看不出來，而是靠餐館經(jīng)營者嚴(yán)格把關(guān)。

對一家餐館不熟悉，我會(huì)查看餐館的廁所，廁所干凈，廚房也會(huì)干凈。反之亦然。還有可看侍者的服裝，衣領(lǐng)袖口都有污漬，那么廚房肯定有問題，食物不會(huì)衛(wèi)生到哪里去。

在家請客，我一般會(huì)問客人愛好。除非第一次見面，我不了解他的情況，那問的內(nèi)容會(huì)多一些，比如有什么喜好，不吃什么東西，身體好嗎？有人咳嗽，我會(huì)問，是不是感冒了？我根據(jù)客人的情況做菜。

客人若是熟朋友，我知道誰愛吃葷菜，誰是素食主義者，我會(huì)專門為他做菜；有人不吃大蒜，我會(huì)專門為他做菜，不放大蒜；有人不吃椰汁，吃了椰汁馬上暈倒在地上；有人不吃堅(jiān)果，吃了會(huì)中毒而死，這點(diǎn)必須避免。若是根據(jù)自己的愛好做菜，不想著吃菜人，那么會(huì)出大問題。本是一場歡聚，結(jié)果成了悲劇。