火要旺，炭要純凈無雜質(zhì)以免冒黑煙。將干凈烤架放在明火上，放上牛排。注意觀察，但在翻面之前不要動它。當牛排開始冒泡時就可以翻面了。翻面后也不要去動它。用指尖試試牛排的彈性就知道是否已經(jīng)烤好。在盤子上放一個墊圈，將烤好的牛排放在墊圈上，撒上鹽和胡椒粉，盤子里放上調(diào)味汁--一塊新鮮黃油，撒上切碎的歐芹，澆上檸檬汁即成。烤一些手指長的薯條，撒上鹽就著牛排趁熱享用。調(diào)味汁也可用魚油和番茄汁調(diào)制。也可以用水芹菜撒點鹽、放點醋替代歐芹，或用泡菜替代烤薯條。

注意：在燒烤過程中切忌加放作料，否則會鑄下大錯，后果會很嚴重。比如食鹽，加熱后有很強的吸水作用，會使得肉汁滲出，而牛排中最寶貴的東西正是肉汁。在烤制的整個過程中你都得注意將滴下的汁液灑回到牛排上去。人們?yōu)榇藢ｉT發(fā)明了傾斜的烤架，下面有一個凹盤，用以接住滴落的汁液。這個凹盤還有一個好處，既擋住火煙，又不會影響到烤制。

還要注意的是，烤制過程中一定不要反復(fù)翻轉(zhuǎn)。你只需要一點點經(jīng)驗和良好的感覺，按照上面教你的方法操作，定能烤出鮮嫩美味的牛排。

□ 英式燉牛臀

取一塊重4千克的牛臀肉，抹上鹽和胡椒。用抹了黃油的餐巾將肉包好。鍋里放水，加一把粗鹽、8個蘿卜、6個洋蔥（其中一個插兩顆丁香）和一頭大蒜，上爐。待湯燒開后，放入牛肉，將鍋蓋嚴。

4千克牛肉需燉2個小時，即平均每500克牛肉需時一刻鐘。到時間后，用細篩將蔬菜撈出放進砂鍋，放一大塊新鮮黃油，加鹽和胡椒調(diào)好味裝盤。再從湯鍋里將牛肉取出，盛在大盤里，撒上歐芹上桌。

□ 清燉肉

清水煮的肉就叫清燉肉。

埃羅省長講過一個故事：王政復(fù)辟時期，一個聰明的男人在德芬夫人家用餐。他說雞煮過頭了，吃起來就像在嚼蜂巢，而且是沒有了蜂蜜、只剩下蜂蠟的蜂巢。德芬夫人覺得客人言之有理。

用德·克雷蓋夫人的話來說，煮肉剩下的就只是肉，肉汁全沒了。

面對如此挑剔的美食家，你何言以對？恐怕只能反問他：“你吃過永久鍋煮出來的牛肉或雞肉嗎？”

“沒吃過！”